Aperitieven

Aperitief: Meer een culinaire term dan een specifieke drank. Wij gebruiken het woord in het Engels op bijna exact dezelfde manier als het origineel in het Frans – ze verschillen alleen door een accentteken, met de Franse spelling apéritif. De Concise Oxford Dictionary zegt dat het een “alcoholische drank als aperitief” is, wat de Latijnse oorsprong van het woord weerspiegelt in aperire, openen. In het Europese gebruik werd gedacht dat zo’n drank het spijsverteringsstelsel “opende” en de eetlust stimuleerde voor een op handen zijnde maaltijd. Wie ben ik om dat tegen te spreken?

Toen ze in het begin van de 20e eeuw populairder werden, waren de meeste aperitieven een van de bestaande droge witte wijnstijlen, waaronder brut mousserende wijn, fino en manzanilla Sherry, Mösel tot een oogstsuikergehalte van Spätlese (de op één na laagste van zes Duitse gradaties), en Chablis. Andere op wijn gebaseerde dranken hebben zich in de loop der jaren bij de aperitieftoepassing gevoegd, waaronder een aantal die op smaak zijn gebracht met kruiden, versterkt zijn met extra alcohol, of beide. De Oxford Companion to Wine merkt op dat de Catalaanse alchemist Arnaldus de Villanova (Arnaud de Villeneuve) in 1299 van de koning een patent kreeg voor de distillatie van wijnalcohol en het gebruik ervan om de gisting te stoppen en zoete, versterkte wijn te maken. In het 17e eeuwse Londen maakte Samuel Pepys melding van “een glas alsemwijn”. Hij verwees naar de tonic die zijn naam kreeg van alsem, Wermuth in het Duits. De bittere Wermuth, die in wijn werd gedaan, soms versterkt en soms gezoet, gaf ons Vermutwein en uiteindelijk de drank die we nu vermout noemen. Sommige beroemde aperitieven bevatten helemaal geen wijn en worden wettelijk als likeur geclassificeerd. In 1851 ontwikkelde Gaspari Campari het bekende Italiaanse aperitief dat zijn naam draagt. Het wordt gemaakt van alcohol en water, doordrenkt met kruiden en fruit. Een ander beroemd Italiaans aperitief is Aperol, dat in 1919 werd ontwikkeld door de Barbieri Company, maar nu ook een product van Campari is. Het is bekend voor zijn gebruik in een populaire cocktail, de Aperol Spritz. Dergelijke cocktails kunnen zelf als aperitief worden gebruikt om de eetlust op te wekken.

Geïnfuseerde &Versterkte Wijnen

Van al deze keuzes vind ik de geïnfuseerde en versterkte wijnen het leukst om thuis als aperitief te maken. Ik begin altijd met een van mijn zelfgemaakte droge wijnen en bouw van daaruit het aperitief op. Het geeft me het gevoel dat ik twee doe-het-zelf doelen heb bereikt als ik een zelfgemaakte drank gebruik om een andere zelfgemaakte drank te maken! (Ik doe ook zelfgemaakte wijn in het vleesmengsel als ik salami maak, maar dat is een ander verhaal). Commercieel worden producenten van aperitiefwijnen geconfronteerd met een aantal wettelijke beperkingen. Afhankelijk van het rechtsgebied, moeten zij vaak voldoen aan een niveau van ten minste 18% alcoholvolume (ABV) en niet meer dan 24%. Bovendien moet voor de toevoeging van alcohol een gedistilleerde drank worden gebruikt die afkomstig is van dezelfde algemene bron als de basiswijn die wordt gewijzigd. Dat wil zeggen dat wijn uit druiven moet worden verrijkt met druivenalcohol. Hoewel producenten deze toevoeging soms “brandewijn” noemen, is het waarschijnlijker dat het een helder product met een hoog alcoholgehalte is, bekend als druiven-eau-de-vie. Voor verrijking kunnen wijnproducenten met een vergunning eau-de-vie van druiven kopen die is gedistilleerd tot een niveau van 190 proof (95% ABV). Voor huiswijnboeren kan het moeilijk zijn die eau-de-vie te vinden. Het kan zelfs illegaal zijn voor thuiswijnmakers om gedistilleerde dranken met een hoog alcoholgehalte aan wijn toe te voegen en als u met die voorwaarde wordt geconfronteerd, moet u misschien suiker toevoegen (chaptaliseren) aan de oorspronkelijke gisting om een voldoende alcoholgehalte in uw afgewerkte aperitief te bereiken.

Gelukkig genoeg zijn er commerciële alternatieve gedistilleerde dranken te koop. U kunt brandewijn gebruiken, gewoonlijk 80 proof (40% ABV), maar dat voegt het aroma, de smaak en de bruine kleur toe die afkomstig zijn van rijping in een eikenhouten vat. Druivenspiritus kan worden gebruikt voor een meer neutrale toevoeging. Je kunt producten vinden als Cîroc wodka gemaakt van Franse druiven en verkocht voor ongeveer $30 per fles of JCB wodka van Jean-Charles Boisset en gemaakt van wijndruiven uit de Bourgogne, verkocht voor ongeveer $130 per fles. Beide zijn 80 proof, wat betekent dat je een aanzienlijke hoeveelheid water toevoegt als je je versterking maakt. En hoewel ik zeer genoten heb van een recente gelegenheid om een aantal van de uitstekende JCB sterke dranken te proeven op de Spirited Magazine proeverij en show in Santa Rosa, Californië, betwijfel ik of ik zo’n premium product in mijn zelfgemaakte aperitieven zal stoppen. In plaats daarvan zie ik af van de regel “druiven met druiven” en gebruik ik in plaats daarvan graanneutrale gedistilleerde dranken. Merken als Everclear en Diesel zijn in verschillende staten verkrijgbaar op 151, 153, of 190 proof, wat betekent dat er veel minder water wordt toegevoegd als je het versterkt. Deze dranken kosten ongeveer $20 per fles, dus een relatief koopje voor een thuisproject. Als u een van deze gebruikt, houd er dan rekening mee dat ethanol op dit niveau zeer ontvlambaar is!

Berekeningen

Wanneer ik een aperitiefwijn maak, kies ik eerst de stijl die ik wil bereiken. In de WineMaker van oktober-november 2014 beschreef ik een droge vermouth die ik maakte (naast andere versterkte wijnen). Voor mijn meest recente projecten besloot ik een zoete vermouth te proberen op basis van Pinot Noir en een geheel origineel cranberry-Viognier aperitief. Voor een dergelijk project is de eerste praktische stap het bepalen van het alcoholgehalte van de basiswijn, zodat je de hoeveelheid sterke drank kunt berekenen die nodig is om de wijn te verrijken tot het gewenste ABV-eindgehalte. Je kunt je wijn laten analyseren in een wijntestlaboratorium, zoals ik voor deze projecten heb gedaan, of je kunt de ABV van je wijn schatten op basis van oogstgegevens. Als je de basiswijn volledig droog vergist, kun je het Brix-getal vermenigvuldigen met een factor 0,55 om een zeer goede benadering te krijgen van het uiteindelijke alcoholgehalte. Dit is de methode die ik enkele jaren geleden heb gebruikt bij mijn project voor droge vermout en die een schatting van 12% ABV opleverde. De andere gegevens die je bij de hand moet hebben zijn de ABV van de gedistilleerde drank die je gaat gebruiken (voor dat project was dat Diesel grain neutral spirits van 153 proof of 76,5%), het gewenste uiteindelijke alcoholgehalte voor je aperitief (ik koos 18%), en het volume van je batch (ik maakte 1 gallon/4 L).

Mijn methode is om deze berekeningen te maken, mijn fruit, kruiden of specerijen te infuseren in iets meer dan de benodigde hoeveelheid gedistilleerde drank, en dan die infusie door een papieren koffiefilter te laten lopen. Op dat moment kan ik mijn mengsel samenstellen. Ik laat het een week of twee staan om de stabiliteit te controleren. Het kan nodig zijn het mengsel koud te stabiliseren (door het een week of twee in de koelkast te bewaren) of het te verfijnen of te filteren. Tenslotte doe ik terug proeven met verzoeten, verzoeten, en bottelen. Voor de meest recente projecten hebben we nog een stap verder gezet en enkele experimentele cocktails gemaakt met de nieuwe aperitieven.

De berekeningen komen allemaal neer op het gebruik van een apparaat dat Pearson’s Square wordt genoemd. Het wordt vaak weergegeven in een rooster zoals dit:

A D

C

B E

Waar:

A = ABV, gedistilleerd
B = ABV, basiswijn
C = Doel ABV voor versterkte wijn
D = C – B, delen gedistilleerd
E = A – C, delen wijn

Voor dat vorige droge vermouth project, betekent dat:

D = 18 – 12 = 6 delen gedistilleerd
E = 76.5 – 18 = 58,5 delen wijn

De volgende uitdaging is om die “delen” om te zetten in bruikbare maten om een specifieke hoeveelheid aperitief te maken. Dit is hoe: 6 plus 58,5 betekent dat we een totale afgewerkte hoeveelheid hebben die 64,5 delen bevat. Om dat te verdelen over een gallon, kunnen we werken in ounces: 128 oz. in een gallon. Om te weten hoe groot een “deel” is, delen we 128 door 64,5 = 1,98 ounce per “deel”. Als we de onbeduidende verschillen afronden op twee ounces per deel, zien we:

6 delen gedistilleerd x 2 oz. per deel = 12 oz. (350 mL) gedistilleerd van Diesel
58,5 delen wijn x 2 oz. per deel = 117 oz. (3,4 L) wijn

Om rekening te houden met kleine verliezen bij het filteren van de gedistilleerde drank, begon ik met 14 oz. (414 mL) in een Mason-pot van 0,5 liter. De vermout was een beetje troebel, dus heb ik hem met Sparkolloid van Scott Laboratories verfijnd alvorens hem in wijnflessen van 375 ml te bottelen. Een droge, kleurloze (of lichtgroene) vermouth zoals deze wordt beschouwd als de “Franse” stijl, terwijl de donkerdere, zoete vermouth “Italiaans” wordt genoemd. Ik gaf flessen van mijn droge vermouth aan vrienden en familieleden die meldden ervan te genieten in een aantal aperitief toepassingen. Het was lekker om het gekoeld te serveren, met ijs in een ouderwets glas, of in een klassieke gin of wodka martini.

Zoete Vermout Maken

Toen ik een aantal aperitieven ging maken, wist ik dat ik mijn dochter en schoonzoon, Charlotte en Pete Mattice, wilde betrekken bij het zoeten en het cocktailproeven. Net zoals droge vermout wordt gebruikt in een martini, wordt zoete vermout gebruikt bij het maken van een Manhattan-cocktail op basis van whisky. Charlotte en Pete verkiezen de donkerdere dranken zoals whisky en donkere rum boven de lichtere, dus was het tijd om mijn hand te leggen op zoete vermouth! Zoete vermout is een eigen product van veel verschillende producenten. Tientallen kruiden, specerijen of gedroogde vruchten kunnen in een recept worden opgenomen. De uiteindelijke alcohol is ongeveer 16% en de restsuiker kan oplopen tot 16%. Ik wilde zwaar leunen op “bruine” kruidenaroma’s en de zoetheid vrij gematigd houden. Om mijn berekeningen te maken, heb ik een analyse laten uitvoeren door ETS Laboratories in Healdsburg, Californië, op mijn 2016 estate Pinot Noir. De resultaten kwamen uit op 13,2% ABV. Ik koos voor Diesel eau-de-vie van 76,5% ABV en besloot te streven naar 16% ABV in de uiteindelijke vermout. Dat resulteert in de getallen van Pearson

A = 76,5
B = 13,2
C = 16
D = 16 – 13,2 = 2,8 delen Diesel eau-de-vie
E = 76,5 – 16 = 60,5 delen Pinot Noir

Rekenend voor een gallon zoals in het eerste voorbeeld, kan 2,02 oz./deel weer afronden op 2 oz. per deel. Dat levert 5.6 oz. (166 mL) geïnfuseerde sterke drank om te mengen met 121 oz (3,6 L) Pinot Noir. Om rekening te houden met een klein verlies bij het filteren, gebruikte ik 237 ml Diesel in een Mason jar.

Voor het aroma wilde ik een assertieve fruitige en kruidige lift, waarbij geen enkele noot overheerste. Ik had nog nooit met hele muskaatnoten gewerkt, dus vroeg ik een oude gistingsmedewerkster van mij, Kimi Anderson, hoeveel muskaatnoten ik volgens haar moest pletten en infuseren. Ze zei dat zelfs één geplette nootmuskaat waarschijnlijk mijn andere specerijen zou overweldigen en adviseerde er slechts één te weken, in zijn geheel. Ze had gelijk – de nootmuskaatnoot is herkenbaar, hoewel niet overheersend, van die ene. Ik wist ook dat ik wat bitterheid in de smaak nodig had om het eventuele zoeten te compenseren. Hoewel alsem authentiek is in vermouth, is het moeilijk te verkrijgen en een beetje controversieel als ingrediënt. In plaats daarvan heb ik gedroogd bijvoet gebruikt, een ingrediënt dat ik ook in mijn droge vermout heb gebruikt en dat ik ook heb gebruikt voor het bitter maken van een zelfgebrouwen bier zonder hop. Hier is het infusie recept:

6 g bittere sinaasappelschil
3 g gedroogd bijvoet
2 g anijszaad, licht geplet
1 stokje kaneel
1 g kruidnagels, licht geplet
3 g korianderzaad, licht geplet
1 hele nootmuskaat (~6 g)
1 vanilleboon, gesplitst en bij het aftreksel geschraapt
2 g hele piment

Nadat ik deze ingrediënten een week in het donker had laten weken, heb ik het aftreksel door een koffiefilter gehaald en de melange gemaakt. Het aperitief bleef zeer helder, dus ik heb het niet fijngemaakt of gefilterd. Omdat Charlotte en Pete in Hawaï wonen en ik in Californië, heb ik een fles van 750 ml ongezoet gebotteld en meegenomen om te testen. Om alle mogelijke zoetheden te bestrijken, heb ik suiker toegevoegd aan afzonderlijke 100 ml-flessen van 4%, 8% en 12%, en een niet-gezoet controlemonster. Uit de controle kwamen verleidelijke aroma’s van kerstgebak en zoete vanille, maar door het gebrek aan suiker overheerste de bitterheid de smaak in een onaangename mate. Zowel 4% als 8% waren aangenaam, aromatisch en redelijk goed in balans. Bij 12% was hij te zoet, met onderdrukte aroma’s en wat Pete “hoestsiroop”-smaken noemde. We hebben de 4% en 8% spontaan bij elkaar gegoten, het beviel, en zijn uitgekomen op 6% voor het eindproduct. De heerlijke kruiden en vanille aroma’s bleven behouden, terwijl de zoetheid de bittere smaken prachtig in balans bracht.

Cranberry Viognier Aperitif

Voor mijn andere aperitief liet ik me inspireren door een beroemde cocktail, de Aperol Spritz. Recepten combineren meestal mousserende wijn en Aperol aperitief in gelijke hoeveelheden, met een scheutje soda. Aperol zelf bevat bittere sinaasappel, gentiaan, rabarber en cinchona als enkele van zijn smaak- en aromacomponenten. Voor mijn aperitief wilde ik fruitige aroma’s en toch een evenwichtige bitterheid. Ik besloot om mijn 2016 Sierra Foothills Viognier als basis te gebruiken, omdat de wijn zelf aromatisch is en een lichte bitterheid heeft in de afdronk. Om zowel fruit als bitterheid te krijgen, besloot ik om veenbessen te gebruiken. Voor heldere aroma’s heb ik gedroogde citroen en bittere sinaasappelschillen toegevoegd. Voor de basiswijn gaven de laboratoriumresultaten 13,8% ABV aan en ik koos 17% voor mijn eindproduct. Dat leidde tot 6.4 oz. (189 mL) Diesel en 119 oz. (3,5 L) Viognier. Opnieuw infuseerde ik 8 oz. (237 mL) met:

6 oz. (170 g) grof gehakte rauwe veenbessen
6 g gedroogde bittere sinaasappelschil
6 g gedroogde citroenschil

Na een week infuseren filterde ik het dieprode sterke drankmengsel en mengde het met de Viognier. Het resulterende aperitief was bleekroze, fruitig en licht bitter. Het had ook een mooie aromatische helderheid met de citrusschil noten die doorkwamen. Met een veel lagere bitterheid dan in de vermout, heb ik proeven gedaan met verzoeting op 2%, 4%, en 6%. Iedereen vond de ongezoete controle onaangenaam bitter en de 6% te zoet en snoepachtig. Sommige van mijn vier proefpersonen (mijn vrouw Marty White, samen met Pete en Charlotte) gaven de voorkeur aan 2% en anderen aan 4%, dus kwamen we uit op 3%. Door de rest tot dat niveau te zoeten, gingen we op zoek naar aperitiefcocktails (zie recepten hieronder).

Zoete Vermout:

Ni’ihau Nectar

Omdat we in Hawaï waren (we konden Pearl Harbor zien vanaf de keukentafel waar we de proeven deden), kregen alle cocktails een eiland- of nautische naam. Voor deze cocktail voegden we een schijfje verse bloedsinaasappel toe aan een vrij traditionele Manhattan om de Ni’ihau Nectar te maken

Ingrediënten
2 oz. (59 mL) zelfgemaakte zoete vermouth
2 oz. (Bourbon whisky
2 scheutjes Angostura bitters
Dik schijfje bloedsinaasappel

Noten

Schenk vermouth en whisky in een ouderwets glas en roer. Vul het glas met ijs. Werk af met bitters en garneer met een schijfje sinaasappel.

We vonden het frisse, zoete sinaasappelaroma een zeer aangename balans vormen met de kruidigheid van de vermouth. De whisky werd ook mooi aangevuld door de kruiden.

Cranberry Viognier Aperitif:

The Ocean Spritz

De eerste cocktail gemaakt met het cranberry Viognier aperitief is mijn eerbetoon aan de Aperol Spritz waarmee ik dit pad ben ingeslagen. We noemden het The Ocean Spritz.

Ingrediënten
2 oz. (59 mL) zelfgemaakte cranberry Viognier aperitief
2 oz. (Prosecco of andere lichte mousserende wijn
Splash soda
Maraschino kers

Noten

Giet over ijs in een ouderwets glas en garneer met een maraschino kers.

We vonden deze cocktail licht en verfrissend. Het was zacht fruitig met een goede balans. Hij leek op andere mousserende wijncocktails zoals de Aperol Spritz zelf of een Kir Royale.

Cranberry Viognier Aperitif:

Sunken Sailor

Voor deze experimenteerden we met het toevoegen van kruidachtige tonen van gin en bitters, terwijl we toch het fruit van het aperitief en wat citroensap behielden, waardoor de Sunken Sailor ontstond.

Ingrediënten
2 oz. (59 mL) zelfgemaakte cranberry Viognier aperitief
1 oz. (30 ml) gin (lokale ambachtelijke distilleerder indien beschikbaar)
3⁄4 oz. (22 mL) vers citroensap
Dash Angostura bitters
Citroenschil

Noten

Meng met ijs in een cocktailshaker. Shake en strain in een cocktailglas met steel; garneer met een twist van citroenschil.

We vonden dat de zure citroen deze cocktail een zeer verfrissend tegenwicht gaf en het roze aperitief deed het een beetje lijken op een volwassen roze limonade. Zeer aparte en ongewone smaken, anders dan alle andere cocktails die we hadden geproefd.