Antinutriënten: zijn ze een gevaar voor de gezondheid?

In de vorige stappen van deze cursus hebben we het vooral gehad over de goede eigenschappen van voedingsmiddelen en superfoods.
De laatste jaren duikt in gezondheidstijdschriften en op websites echter een term op die voorheen alleen in de vakliteratuur voorkwam. Deze term is antinutriënt.

De definitie van antinutriënten omvat een breed scala aan moleculen, zoals tanninen, oxaalzuur, fytinezuur en lectinen.
In het algemeen worden zij gedefinieerd als moleculen die de opname van voedingsstoffen kunnen verminderen, en zij kunnen een aanzienlijke economische impact hebben wanneer, bijvoorbeeld, een plant die rijk is aan antinutriënten wordt gebruikt als diervoeder.
Dit is een van de redenen waarom in veel gevallen hun chemische eigenschappen goed bekend zijn, en er veel moeite is gedaan om manieren te vinden om deze te verminderen of te elimineren. Deze inspanningen omvatten het kweken van nieuwe variëteiten van gewassen en verwerkingstechnieken die deze “slechte” moleculen verwijderen of vernietigen.

Natuurlijk kunnen antinutriënten ook aanwezig zijn in fruit en groenten die gewoonlijk voor menselijke consumptie worden geteeld, met inbegrip van superfoods en andere gezonde voedingsmiddelen zoals volle granen en bonen. Moeten we ons bewust zijn van hun aanwezigheid?
Kunnen ze een gezondheidsrisico vormen, of is bezorgdheid onterecht?

Verrassend genoeg is het antwoord: beide.
Antinutriënten kunnen voedingstekorten veroorzaken als ze in grote hoeveelheden worden geconsumeerd, maar hun concentratie in de gemiddelde voeding is waarschijnlijk niet buitensporig hoog.

Het lijkt er bovendien op dat moleculen met antinutritionele eigenschappen positieve effecten op onze gezondheid kunnen hebben als ze in lagere concentraties worden geconsumeerd.
In de rest van dit artikel zullen we, als voorbeeld, twee klassen van antinutriënten bespreken: tanninen en fytinezuur, en we zullen hun positieve en negatieve eigenschappen bespreken, evenals de voedingsmiddelen waarin ze kunnen worden aangetroffen.

Tanninen behoren tot de polyfenolenfamilie van verbindingen. Polyfenolen vormen een grote klasse moleculen, waartoe ook het onderwerp van de vorige week, flavonoïden, behoort. Het verschil is dat tannines zijn samengesteld uit 2 of meer “flavonoïde” eenheden.

Door dat feit zijn het grote, zware moleculen, die zwak worden verteerd en geabsorbeerd. Deze kenmerken zijn van invloed op hun eigenschappen en gedrag tijdens hun passage door het maagdarmkanaal.

Net als andere polyfenolen worden tanninen gekenmerkt door hun antioxiderende werking en behoren ze tot de weinige antioxidanten die de dikke darm in een vrijwel intacte vorm kunnen bereiken. Daar kunnen ze nog steeds als antioxidant werken en worden ze ook gebruikt en gemetaboliseerd door onze darmflora, of microbioom.

Om deze redenen zouden tanninen een positief effect op onze gezondheid kunnen hebben. Maar, zoals we al eerder zeiden, worden tannines ook beschouwd als antinutriënten. Hun antioxiderende eigenschappen zijn te danken aan de chemische groepen die verantwoordelijk zijn voor het grootste deel van het antioxiderende potentieel van alle flavonoïden, maar in het geval van tanninen vertonen die speciale chemische groepen twee extra eigenschappen.

Ten eerste is het feit dat tanninen zeer goed zijn in het binden aan vrije metaalionen, zoals ijzer, koper of zink. Dit betekent dat de algehele absorptie van bepaalde micro-elementen kan worden verstoord, en in sommige gevallen kan dit leiden tot voedingstekorten.
Aangezien het ijzer in vleesproducten (hemo-ijzer) niet door tanninen wordt aangetast, lopen mensen met een vegetarisch of veganistisch dieet meer kans om dit risico te lopen. Anderzijds kunnen tannines zich ook binden aan toxische metaalionen (zware metalen), waardoor de absorptie ervan wordt verminderd en dus een positief effect op onze gezondheid wordt uitgeoefend.

Ten tweede kunnen tannines zich binden aan eiwitten. Interessant genoeg is dit verschijnsel verantwoordelijk voor de bittere of wrange smaak van voedingsmiddelen die rijk zijn aan tannine, zoals sommige rode wijnen of zwarte thee. Vanuit voedingsoogpunt is dit relevant omdat dit verschijnsel kan leiden tot een lagere absorptie van eiwitten.

Waar komen tanninen voor? Het is heel moeilijk om ze te vermijden, want ze behoren tot de meest verspreide plantmetabolieten. Deze moleculen zijn bijvoorbeeld te vinden in veel voedingsmiddelen die als superfoods worden verkocht, zoals cacao, bessen of noten, maar ook in andere groenten zoals pruimen of appels.

Pulsen (bonen, linzen, kikkererwten….) worden soms beschreven als superfoods, maar ze maken deel uit van traditionele diëten in bijna alle regio’s van de wereld. Ze bevatten zowel looistoffen als fytinezuur, de tweede antinutriënt die we in dit artikel bespreken.

Fytinezuur wordt ook aangetroffen in de zemelen van granen en in oliehoudende zaden. De antinutritionele eigenschappen van fytinezuur zijn te wijten aan zijn vermogen om zich te binden aan positief geladen ionen, zoals calcium en zink, waardoor de absorptie ervan wordt verminderd. Fytinezuur kan ook interageren met eiwitten en zou de absorptie van zetmeel kunnen verminderen.
Weliswaar dragen al deze eigenschappen bij tot de antinutritionele eigenschappen van fytinezuur, maar ze zouden ook verantwoordelijk kunnen zijn voor enkele positieve effecten die momenteel wetenschappelijk worden onderzocht. In sommige studies is aangetoond dat fytinezuur het triglyceridengehalte in het bloed verlaagt en het glucosegehalte na de consumptie van zetmeelrijk voedsel verlaagt.

De conclusie is dus dat, hoewel de antinutritionele eigenschappen van bepaalde chemische verbindingen zeker zijn, de concentratie ervan in een gezonde en gevarieerde voeding waarschijnlijk geen gezondheidsproblemen zal veroorzaken. Bovendien kunnen voedselbereidingstechnieken zoals weken, wassen en koken hun concentratie aanzienlijk verminderen. Ten slotte zouden sommige antinutriënten (maar niet allemaal!) ook een gunstige invloed op onze gezondheid kunnen hebben, hoewel daar nog onderzoek naar wordt gedaan.