Alles wat u moet weten om de juiste snit biefstuk te kiezen

Of u nu uit eten gaat of binnen, er gaat niets boven een sappige lap rundvlees op uw bord. Dit laat alleen de vraag: Wat zijn de beste stukken biefstuk? Ga je voor een smeltende filet mignon, of een stuk ribeye dat de afgunst zou opwekken van je holbewoner voorouders? Of misschien de onbezongen flank steak zou raken de plek op een onverwachte manier?

De beste snit van biefstuk is uiteindelijk gaat afhangen van uw persoonlijke smaak. Maar omdat het moeilijk kan zijn om de tomahawks en de T-bones uit elkaar te houden, hebben wij het u gemakkelijk gemaakt om ze te ontcijferen door u te helpen begrijpen van welk deel van de koe ze afkomstig zijn, hoe ze smaken en hoe u ze kunt bereiden.

Stap niet in een steakhouse of uw favoriete slagerij voordat u zich op de hoogte hebt gesteld van de verschillende soorten rundvlees. Van de beste (denk: uw filets en porterhouses) tot de vaak over het hoofd geziene stukken vlees (hallo daar, hanger steak), hier zijn de beste stukken biefstuk, uitgelegd.

Filet is mager en mals, maar niet zo smaakvol als andere stukken vlees. Foto: met dank aan Brian Sanford/

Filet Mignon, filet met bot, ossenhaas en Chateaubriand

De filet is de eerste van wat de Heilige Drievuldigheid van steaks vormt – filet, strip en ribeye. “De filet is waarschijnlijk de veiligste snede. Dat wil zeggen dat het niet uitmaakt waar je het haalt, het gaat mals zijn,” zegt Katie Flannery, slager en COO bij Flannery Beef.

Als het gaat om malsheid of taaiheid, denk dan aan hoeveel de spier waar een stuk biefstuk vandaan komt werkt. Hoe minder een spier wordt gebruikt, hoe malser de biefstuk zal zijn. Filet is afkomstig van de ossenhaas, die zich in het midden van het dier bevindt, vlak naast de ruggenwervels van de koe. “Het is waar je het zadel op de koe legt, als je een zadel van de koe zou leggen,” zegt ze. “Ze doen geen gymnastiek. Ze bewegen hun onderrug niet veel, dus de filetspieren worden bijna niet gebruikt tijdens het leven van het dier. Dat is de reden waarom het zo mals is.”

Maar terwijl filet hoog scoort op malsheid, is het niet van plan om zo veel van een smaak punch als andere delen van biefstuk te pakken. “Vet is smaak,” zegt Hilary Henderson, chef de cuisine in het met een Michelinster bekroonde CUT by Wolfgang Puck in Beverly Hills. “Je krijgt geen intense rundvleessmaak van de filet, simpelweg omdat het niet het vetgehalte heeft.”

Daarom zul je de filet waarschijnlijk zien in een beef Wellington of opgesmukt met een saus of demi-glace. “Het is goed bestand tegen een zware warmte sear en een soort van lagere temperatuur roosteren,” zegt Chris Pandel, executive chef bij Swift and Sons in Chicago. “Realistisch gezien kan het het beste medium rauw worden gegeten en zelfs dichter bij rauw, als je de kans krijgt.”

Hoewel de compacte kleine filet mignon die zoveel restaurantmenu’s siert, niet het enige stuk vlees is van dit deel van de koe. Het is afkomstig van een grotere oersnit, legt Henderson uit. “Dat is waar je je filet mignon met bot krijgt. “Met een bot eraan krijg je een intensere smaak,” zegt ze. Er wordt gezegd dat het bot helpt om de sappen vast te houden.”

En als je Chateaubriand op het menu ziet staan, betekent dat gewoon een extra grote portie ossenhaas, meestal genoeg om twee mensen te voeden.”

Cowboy steak van St. Elmo steakhouse. Foto: Courtesy of St. Elmo

Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak en Ribeye Cap

Voor degenen die niet bang zijn voor vet, heeft de zwaar gemarmerde ribeye smaak te over. “Ik wil graag de ribeye pushen voor iedereen die van biefstuk houdt,” zegt Flannery. “Hij heeft de neiging meer inwendig vet te hebben dan de filet en de New York. Voor iedereen die vet schuwt, zou ik zeggen blijf bij filet of New York.”

Ribeye loopt langs de achterkant van het dier, en het heeft een paar spieren erop. De twee belangrijkste spieren zijn de ribeye zelf, die meestal goed doorregen is en ook omgeven door een paar lagen bindweefsel en vet. Dan loopt er langs de bovenkant het kapje van de ribeye. “Cap steak is als de beste steak op het hele dier. Als je het er alleen afhaalt is het onwerkelijk,” zegt Pandel. “Het is goed doorregen, het is een lifter spier dus het wordt een ton gebruikt, waardoor je een rijke, vlezige smaak krijgt.”

Dankzij het hoge vetgehalte is een ribeye een geweldige mededinger voor de grill. “Het hunkert naar rook en houtskool,” zegt Henderson. Als je je extra rustiek voelt, overweeg dan een cowboysteak, die vaak wordt gebruikt om te verwijzen naar een ribeye met bot, of de tomahawksteak, wat een ribeye is met bot en een french-cut bot, waarbij het vlees grotendeels voor esthetische doeleinden van het bot wordt verwijderd.

Er zijn veel namen voor bijna dezelfde steak. Foto: met dank aan Anna Hoychuk/

Sirloin, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak en Shell Steak

De New York strip – die je ook wel sirloin, Kansas City steak of shell steak hoort noemen – is de Miss Congeniality onder de biefstukken: Het heeft voor elk wat wils.

“Het oersnijvlak is een lendestuk,” legt Henderson uit. “Dat is waar het strip-steak gedeelte vandaan komt. New York steak is een strip steak is een sirloin. Om het dan een Kansas City te noemen betekent dat het bot erin zit.” De New York strip steak komt in wezen uit het onderste middengedeelte van de rug, waar de ribben van de koe eindigen. “Die spieren, terwijl het nog steeds een deel van de lende, is een beetje meer dichte van een cut dan de ribeye,” zegt Pandel.

Pandel denkt aan de New York strip als de steak-eter van steak. “Het heeft een geweldige textuur, het heeft een goede kauwen aan het, het zal goed te eten op rare; het zal goed te eten op medium-rare; het zal goed te eten op medium.” Het valt tussen de filet en de ribeye op zowel de malsheid als de smaak schalen, en biedt een solide middenweg. “Het is de perfecte snit voor iemand die niet weet wat hij wil,” zegt Flannery.

Net als een ribeye smaakt een New York strip steak geweldig op een hete grill, maar je beste gok is misschien wel het uit de kast halen van je gietijzeren braadpan. “Omdat de New York strip meestal een vrij gelijkmatige snede is, heeft het veel oppervlakte en doet het het goed op een gietijzeren pan op hoog en middelhoog vuur,” legt Pandel uit. Hij stelt voor om het op hoog vuur dicht te schroeien, het te laten rusten en het te bedruipen met boter en aromaten.

“Wat leuk is aan de New York is dat het veel extern vet heeft dat langs de buitenrand van de biefstuk loopt, dus iemand die niet zoveel vet wil hebben, kan het eraf snijden.” Ze houdt ervan om een New York strip met het vet te bereiden om de smaak te versterken en vervolgens het vet af te snijden voordat ze het opeet. “Ik geef het vet meestal aan de honden, zegt ze. “Het is een win-win situatie.”

Kunt u niet kiezen tussen filet en strip? Neem ze allebei in één. Foto: courtesy DYLAN + JENI

Porterhouse en T-Bone

De porterhouse en T-bone zijn nog zo’n best-of-both worlds optie omdat ze twee stukken omvatten: de filet en de strip. Maar wat is het verschil tussen een porterhouse en een T-bone?

Hier is een beetje een hersenkraker om over te kauwen (woordspeling bedoeld): Alle porterhouse steaks zijn T-bone steaks, maar niet alle T-bones zijn porterhouses. Een T-bone verwijst naar dat (je raadt het al) T-vormige bot dat ossenhaas aan de ene kant en lendevlees aan de andere kant omhult. De ossenhaas waar de filet van afkomstig is, heeft de vorm van een torpedo en is geen gelijkmatige cilinder. Aan het uiteinde van de ossenhaas krijgt u grotere filets van de meer bolvormige kant dan van de taps toelopende kant. Omgekeerd zullen de deelstukken van de ribben kleiner zijn, zodat porterhouses deelstukken van de romp van het dier zullen zijn. Om als porterhouse te worden beschouwd, moet het filetgedeelte een doorsnede hebben van ten minste 1,25 inch.

Omdat het om twee verschillende stukken biefstuk gaat, is het moeilijk om porterhouses thuis te bereiden. De buitenste delen worden vaak te gaar, terwijl de delen dichter bij het bot de neiging hebben rauw te zijn. “Het belangrijkste is dat je weet dat die twee stukken anders garen en dat je een compromis moet sluiten”, zegt Henderson.

Een biefstuk van de beroemde Delmonico’s in New York City. Foto: met dank aan Brogan and Braddock

Delmonico

De Delmonico-steak vindt zijn oorsprong in het befaamde steakhouse met dezelfde naam. Het is een variatie op de ribeye. Als je van het midden van de rug van de koe naar de schouder gaat, is er een plek waar het schouderblad begint over te lopen in de ribeye. Dat is waar je de Delmonico steaks vindt.

“Ze hebben meestal een paar extra spieren van de schouder verweven in de eigenlijke steak zelf, waardoor je een veel interessantere textuur krijgt,” zegt Pandel. “Die spieren neigen naar een meer rundvleessmaak. Schouderspieren worden de hele tijd gebruikt en hebben meer bindweefsel en meer intramusculair vet.” Het is veilig om Delmonico steaks op dezelfde manier te bereiden als een ribeye, maar houd er rekening mee dat hoe verder je in de chuck komt, hoe meer tijd het vlees nodig kan hebben.

De chef-koks zijn dol op dit stuk. Foto: met dank aan Witsanu Singkaew/

Hanger Steak

Als je de traditionele steakhouse-snitten eenmaal achter je hebt gelaten, begeef je je op het terrein van de slagerssnitten. “Als je ze kunt vinden in een prime grade, je bent volkomen veilig te weten dat het een fenomenale cut,” zegt Flannery. “Naarmate je lager in rangniveaus gaat, zie je een veel snellere afname van de algehele kwaliteit.”

Hanger steak komt van de spier die fungeert als de zuiger van het middenrif van de koe – het helpt de longen van het dier op en neer te bewegen. “Je denkt misschien dat het taai zal zijn, maar het heeft een enorme pees die al het zware werk doet,” zegt Flannery. Met andere woorden: De hanger is gewoon mee voor de rit, wat zorgt voor een mals stuk vlees.

Het lastige deel is dat ze soms worden verkocht met dat pezige weefsel intact. “Als je een hanger koopt en het heeft nog steeds die pees, nadat je het hebt bereid, zou één hap levensveranderend zijn, maar een andere, als je maandag begon te kauwen, zou je pas vrijdag klaar zijn,” zegt Flannery.

Er is nog iets om in gedachten te houden: De textuur van een hanger steak kan het moeilijk maken om de gaarheid van de steak nauwkeurig in te schatten. Het heeft de neiging om bouncier dan andere bezuinigingen, waardoor de steak temperatuur vinger test minder betrouwbaar. Een paar andere tips: Hanger steak heeft een lange rusttijd nodig, dus laat het minstens de helft van de tijd rusten die je het hebt gekookt, adviseert Pandel. “Als je hem te vroeg aansnijdt, heeft hij de neiging al zijn sappen op de snijplank achter te laten,” zegt hij. En over snijden gesproken: “Omdat het een spier met een brede nerf is, is het belangrijk dat je tegen de nerf in snijdt, anders wordt het geheel erg kauwbaar en onaangenaam om te eten.”

Gooi deze op de grill. Foto: courtesy Antonio Truzzi/

Skirt Steak

Skirt steak beschrijft de spieren die het middenrif van de koe omringen en de ribbenkast op zijn plaats houden. Het is een snit die zwaar op het intramusculaire vet en bindweefsel, dat geeft het een super vlezige smaak. “Pandel: “Ze zijn geweldig op de grill, maar ze geven wel veel warmte door het vetgehalte. Het kookt echter snel. “Verwacht niet dat je een zeldzame van deze jongens eet,” zegt hij.

Flank houdt van een goede marinade. Foto: courtesy Hiphoto/

Flank Steak

Afhankelijk van van welk soort dier je flank steak afkomstig is, kan flank steak goed doorregen of mager zijn. Ze zijn relatief dun, dus ze doen het goed met een snelle grill of schroeien. Vanwege de lange strepen en het bindweefsel, is de flank goed bestand tegen een marinade, die kan helpen bij het afbreken, en waardoor de textuur malser en smakelijker wordt, volgens Pandel.