Make Your Best ESB

Ein aufmerksamer Leser wies mich kürzlich darauf hin, dass mein Artikel „Make Your Best Bitter“ kein Rezept für ein bestimmtes English Pale Ale enthielt. Nun gut, reden wir also über den Cadillac der englischen Pale/Golden Ales, das Extra Special Bitter (ESB)! Dies ist einer meiner Lieblingsstile, und wenn ich wissen will, ob eine Brauerei auf dem richtigen Weg ist, gute Sachen zu machen, ist es eines der „Prüfbiere“, die ich benutze, um das herauszufinden. Und da ich gerade gesehen habe, wie ein Freund ein Bild des Biers gepostet hat, auf dem dieses Bier basiert – ein bestimmtes butterscotch-lastiges Oxfordshire darker-than-pale English Pale Ale – schien es ein zu guter Zufall zu sein, um ihn zu ignorieren.

Stil

Einige Leute (die in den Spiegel schauen) streiten sich oft darüber, was ein ESB ist und was nicht. Auf der einen Seite ist „Extra Special Bitter“ einfach ein weiteres English Pale Ale – es ist nur zufällig das stärkste und kann etwas mehr Malzgeschmack enthalten. Andere behaupten, dass ESB“ als Stil jetzt und für immer mit der gleichnamigen Fuller’s-Version verbunden ist, die einen höheren Alkoholgehalt, einen reicheren und fruchtigeren Geschmack und einen stärkeren Hopfenanteil aufweist. Ich werde nicht näher darauf eingehen, aber es genügt zu sagen, dass das meiste, was wir als „ESB“ bezeichnen, nicht der Fuller’s-Variante entspricht, im Guten wie im Schlechten. Der Stil ist jedoch eindeutig englisch, mit einer beträchtlichen Malzkomplexität (wenn auch in der Regel von der niedrigeren Lovibond-Sorte), einem ziemlich hohen IBU-zu-Gehalt-Verhältnis und englischen Aroma-/Aromahopfen und Hefestämmen. Dies ist auch ein Stil, der von einem gewissen „Wasser-Bewusstsein“ profitiert, da viele Beispiele nicht nur eine hohe Bitterkeit, sondern auch einen Feuerstein-Charakter haben, der die Bitterkeit höher erscheinen lässt, als sie tatsächlich ist.

Zutaten

Dies ist ein ziemlich einfaches Rezept, wirklich. Wie das Sprichwort sagt: „Je besser der Fisch, desto leichter die Sauce“, und der Schlüssel liegt hier in guten, authentischen Zutaten. Ich verwende ausschließlich Thomas Fawcett für das Schrot: Acht Pfund (3,6 kg) Maris Otter und je ½ Pfund (227 g) Fawcett 45L und 65L. Bei leichteren Bittersorten verwende ich in der Regel Fawcett 45L und Victory, aber hier möchte ich, dass der Reichtum durchkommt und nicht nur der Toast. Gelegentlich hört man auch, dass man seinen ESBs Lyle’s Golden Syrup oder anderen Invertzucker hinzufügen sollte; ich werde Ihnen nicht sagen, dass Sie es nicht tun sollen, aber ich sage, dass ich damit experimentiert habe und nie einen Unterschied feststellen konnte. Diese drei Malzsorten sollten mehr als ausreichen, um einen ABV von etwa 5,3% zu erreichen.

Der Hopfen ist ein einziger Hopfen in vier verschiedenen Zusätzen: East Kent Goldings. Eine Unze (28 g) bei 60 Minuten, ¾ Unze (21 g) bei 30 und 10 Minuten, dann ½ Unze (14 g) beim Abflammen. Damit sollte man etwa 35 IBUs bei 5% AA erhalten.

Die Hefe ist hier einfach: London ESB, Wyeast 1968. In den meisten Bieren mag ich es nicht, weil ich nicht gerne ein Diacetyl-Wächter bin, und in meinen anderen Bitterrezepten bevorzuge ich das felsenfeste London III, aber dieses Rezept ist besser mit ein wenig Butterscotch, und die Beeren-, Birnen- und Zitrusester, die man von einer leicht warmen, scheiß auf Diacetyl-Fermentierung bekommt, sind einfach hervorragend.

Verfahren

Dieses Bier wird in der Gärkammer hergestellt. Es gibt nicht viel zu der Maische oder kochen (aber wenn Ihr Wasser ist auf der weicheren Seite, erhöhen Sie Ihre Sulfate, bis sie zumindest Ihr Chlorid ausgleichen), aber Gärung Temperatur ist der Schlüssel. Beginnen Sie in den hohen 60er Jahren (68°F/20°C sollten ausreichen), und erhöhen Sie die Temperatur nach 5-6 Tagen leicht auf 70°F (21°C). Sie wollen die Ester, und das Diacetyl stört Sie nicht so sehr, aber Sie wollen keine Butterbombe. Der kleine Anstieg am Ende wird ein wenig Reinigung fördern, aber die hohe anfängliche Gärungstemperatur wird dir wahrscheinlich etwas Diacetyl lassen, um einen schönen buttrigen Hintergrundgeschmack und ein wenig Glätte am Gaumen zu verleihen, die die Bitterung und das Wasserprofil minimieren werden.

Was den Kohlensäuregehalt angeht, so mag ich ESB mit einer höheren Kohlensäure als im Fass, mit etwas weniger als zwei Volumen CO2. Es sollte immer noch sehr trinkbar sein, aber man will dem Kunden das geben, wofür er bezahlt (auch wenn man es verschenkt), und wenn es etwas „extra“ sein soll, könnte man Beschwerden bekommen, wenn es als dünn oder wässrig empfunden wird. Keine Sorge: Die meisten sind an die Gasexplosionen gewöhnt, die die meisten Bars in ihre Fässer kurbeln, so dass es sich selbst bei 1,9 Volumen immer noch urig und fassähnlich anfühlt!

Eine letzte Anmerkung zum Verfahren: Wenn Sie die Kapazität haben, empfehle ich nicht, dieses Bier auf Stickstoff zu stellen. Es wird definitiv die runden, reichen Karamell- und Buttertoffee-Aromen betonen, aber es ist ein bisschen viel. Es ist wie das eine Mal, als ich ein Lactose Cream Ale getrunken habe: Es scheint, als ob es gut passen würde, aber es endet damit, dass es zu viel des Guten ist.

Abschließend

Dies ist nicht dein Fuller’s ESB, aber es ist eine solide Version, die mit den richtigen Zutaten die Art von Aromen wiedergibt, die man an jedem beliebigen Tag in den Pubs in England findet, im Guten wie im Schlechten! Dieses Bier ist ein Paradebeispiel für englisches Malz und Hopfen und schenkt ein schönes, leuchtendes, juwelenfarbenes Orange ein. Was kann man mehr verlangen? Prost.

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