What Is Fermented Cheese?

What Is Fermented Cheese?

発酵チーズは、世界中で見られる食品です。 発酵させることで乳製品を常温で長期間保存できるため、冷蔵が発達していなかった時代には欠かせないものだった。 チーズは、乳製品にさまざまな種類の細菌を加え、細菌に乳糖を食べさせることで発酵させる。 ハードチーズもソフトチーズも、牛乳に生きた培養菌を加えて発酵させることで作られる。

チーズには大きく分けて発酵させたものと発酵させないものがあります。 非発酵チーズは、牛乳を加熱し、酸を加えて凝乳と乳清を分離させ、凝乳を漉したものです。 この凝乳は、カッテージチーズのように湿ったまま食べることもできるし、インドのチーズ、パニールのように半乾燥して固まるまでプレスして食べることもできる。 いずれにしても、早く食べないと腐ってしまう。 発酵チーズは、乳製品を数週間から数ヶ月間持続させる方法として、数千年前に開発されました。

発酵チーズの製造工程は、非発酵チーズの製造工程と大きく異なる。 ハードチーズはレニンまたはレニン代替物の添加を必要とし、すべての発酵チーズは生きた培養物を添加する必要がある。 これらの培養菌は牛乳中の乳糖を餌にし、副産物として乳酸を生成する。 このプロセスは熟成と呼ばれることが多いが、実は発酵の一種である。 チーズは数週間から数ヶ月の間、発酵させることができます。

歴史的に、チーズは洞窟の中で発酵させられた。 洞窟は涼しく、湿気があり、発酵したチーズを傷つけて食べられなくする恐れのある日光を避けることができる場所でした。 地域によっては、今でも洞窟でチーズを熟成させているが、現代では空調管理された建物で発酵させるのが一般的である。 チーズに含まれる生物が繁殖し、牛乳をチーズに発酵させるために、低温に保つ必要があるのだ。

ほとんどのチーズは、発酵チーズのバリエーションです。 チーズに加えられた培養物や熟成条件が、チーズのさまざまな風味や食感を生み出しているのです。 発酵させるためにチーズに加えられる細菌は、すべて摂取しても安全なものです。 安全でない菌は、発酵前の牛乳から低温殺菌の過程で取り除かれることが多い

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