The Art of Hoshigaki at Home

“What if I need to go out of town?” と、私のズーム画面上でサムネイルサイズの一人が質問しました。 “柿は持っていったほうがいいのでしょうか？” 7970>

「2、3日は大丈夫ですよ」と答えたのは、ロサンゼルス在住のフードライターで、この星型柿のワークショップのリーダーでもある酒井園子さん（過去8年間、彼女は直接教室で教えていましたが、今年からバーチャル指導に変わりました）です。 「星柿は干し柿で、何世紀も前からある技法で作られているのですが、信じられないほど簡単で、とんでもなく手間がかかるのです。 柿の皮を剥き、縛り、吊るし、4〜6週間毎日優しくマッサージすることで、干し柿のしなやかな質感と濃い甘さ、温かいスパイスの香りが完璧なレベルに達する。 時間が経つと、果実の天然の糖分が結晶化し、表面に粉状の白い皮ができる。これが、星柿を一般的なドライフルーツと区別する、貴重な「シュガーブルーム」だ。 「子供の頃、田舎を車で走っていると、毎年秋になると深紅の星柿が何列にもなって天日干しされているのを見たのを覚えています。 青空に映えて、まるで絵葉書のような美しさでした」と酒井さんは言う。 明治天皇の大好物とされる御前白柿は、250年以上前から一家で生産されており、酒井さんの実家には50年以上前から送られてきていた。 「年末になると、収穫を祝うだけでなく、新しい年を迎えることになります。 赤は火、幸福、幸運をもたらすので、新年の贈り物として柿を贈るのです」と酒井さんは説明する。

彼女は、2020年に約400ポンドのほしがきを生産したカリフォルニア北部の小さな農場、ペンリンオーチャーズのオーナー、ジェフ・リーガーに出会うまで、南カリフォルニアでほしがきを見つけるとは思っていなかったという。 2003年、引退した日本人技師から果樹園を購入したリーガーさんは、この地域の長い農業の伝統の一部として、敷地内に8種類の柿の木を植えていた。 1920年代、サクラメントの東に位置するシエラ山麓には、日本人移民が集まってきた。 その多くが農家として働き、この地域特有の酸性土壌を利用して果樹を植え、ほしがきなどの果実保存技術を維持していた。 サンタモニカのファーマーズ・マーケットで出会ったサカイさんは、ライガーさんとそのパートナーからその技術を教わり、自身の料理教室で提供している。

手間と時間をかけることから、霜降りにするために毎日マッサージする神戸牛になぞらえる人もいる。 しかし、実は星芒はもっと身近なものなのだ。 「果物、ナイフ、糸さえあれば、誰でも作れるんです」とリーガーさん。 「でも、すごく時間がかかるし、ごまかしがきかないんです。 だから、もし誰かがあなたに箱をプレゼントしてくれたら、それは、あなたのプレゼントにたくさんの時間と努力を費やすほど、あなたを気にかけているということです」

地獄の1年の間に、私はさまざまな野心的な料理プロジェクトを循環させ、料理の低迷を経験した。 パン、豆、手の込んだラザニア、カレー、キャセロールを作った後、食欲がなくなり、トレーダー・ジョーズの冷凍炒め物とテイクアウトで数週間生き延びました。

そして11月に、家に閉じ込められ、画面を中心に回転しない仕事をするのに必死だった私は、バーチャルクラスを提供しているサカイを見ました。 日本で星柿を食べたこともありますが、ロサンゼルスに引っ越してきた今でも、家の裏庭にたわわに実る柿に驚かされることがあります。

柿には何十種類もの種類がありますが、最も一般的なのは、背が高く涙型のハチヤと、ミニチュアカボチャに似た丸々としたフユの2種類です。 フユは生でパクパク食べられるが、ハチヤは熟すまで渋みが強い。 熟すと皮が破れてゼリー状になり、甘みが出てくる。 星芒は、ほんの少し柔らかさを残した固いハチヤから作られる（そして、実を吊るすのに十分な茎の長さがあることが理想的である）。 私は近所の木から実を切り取ったが、ハチヤはアジア食料品店やファーマーズマーケット、ホールフーズやその他のチェーン店でも簡単に手に入る。 紐を通すための棚を作るために実の上部を切り落とし、ジャガイモのように皮をむき、それぞれの茎にスリップノットを結びました。 7970>

酒井さんは、柿を熱湯に1、2秒つけて殺菌するよう指示しました。 ブランデーやウォッカにさっとくぐらせる人もいれば、この工程をまったく省く人もいるそうです。 「星柿はワイン作りに似ている。 さまざまなスタイル、さまざまなフルーツ、さまざまなヴィンテージがあります」とリーガーさんは言う。 「あるメーカーはあることをし、あるメーカーはあることをする。 ある人はある方法で、ある人は別の方法で。正しい方法などないのです」

しかし、星野楽器が共通して言えることは、「カビは大敵」ということだ。 星垣は乾燥した暖かい場所で、空気が循環するように干すことが大切です。 「湿気の多い地下室はダメですよ」と酒井さん。 日本では屋外に竹ざおを立てて干すのが一般的だが、室内に干すのも有効だ。 「日当たりのよい窓際があれば、そこに干すのが一番です」。 私は、ガラスの引き戸の前にあるランドリーラックを使って、少し工夫してみました。

柿はそのまま1週間ほど吊るして、少し乾かしてからマッサージを始めますが、「マッサージ」はちょっと大げさかもしれませんね。 酒井さんは、1日1回、軽く押す程度のマッサージから始めることを勧めています（ギュッと押さない！）。 7970>

熟成のタイミングは、柿によって異なるので、ゆっくりとした経過を観察することが大切だ。 数週間後に小さなシュガークラストができ始めることもありますが、本当のシュガーブルームは数ヶ月かかり、果実がパックされた後もでき続けるのです。 酒井さんは、固いけれども少し弾力性がある状態でホシガラを引き下げ、味見をしてみるといいと言う。 果肉はしっとりとした歯ごたえで、麝香のような甘さと花のような香りが感じられるはずです。

酒井さん、リーガーさんともに、小さく切ってそのまま味わうほか、お茶や熟成したチーズと一緒に味わうことを勧めている。

美しさや味わいだけでなく、ゆっくりとした時間の流れが、今この瞬間を癒してくれるようです。 私は、コーヒーとストレッチの間に柿のマッサージをするのが朝の日課になっているのですが、画面を見ながらの作業とは対照的に、この手触りの良さを実感しています。 「食べ物や自然と触れ合うことで、現代人に不足しがちなものを補うことができます」と酒井さんは言います。 「家でできることがたくさんあるのに、パンデミック疲れを訴えることはできません。 テレビの前に座っている場合ではありません。 柿でもほおばってろよ」

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