How to Navigate French Cheese Course

Marjorie Taylor and Kendall Smith ブルゴーニュ地方の絵のように美しい中世の都、ボーヌでフランキーニの設定はフランスの田舎暮らしをほぼ完璧に描写しています。 美女と野獣」風の挨拶や町の多くの職人との出会い、社交場としても賑わう農家の市場、1983年式のシトロエン2CVでルート・デ・グランクリュ沿いのブドウ畑を散策、テロワールと生活の質を求めてボーヌに集まった国際的なワイン・料理愛好家との何時間もの宴会などがあります。

さわやかなリネンのドレス、籐のマーケットバスケット、そして歯を見せて笑うアメリカ人の母娘二人は、過去10年間、料理教室とショップ「クックのアトリエ」でボーヌを料理の目的地にすることに貢献し、地元の人々から尊敬を集め、世界中から旅行者が訪れるようになりました。 銅製の調理器具、ヴィンテージのキッチンツール、そしてラカンシェの巨大なレンジクッカーが、そのファンタジーを完成させているのです。 Recipes, Techniques and Stories From Our French Cooking School (Abrams 2018), they offer a chance for readers to bring elements of their Burgundy life into their own homes.

Taylor and Smith Franchiniにとって、それは土地とそこから最高級の食材を集め生産する人々の重要性を理解することから始まります。 しかし、この400ページに及ぶ料理本は、単なるインスピレーションを与えるだけのものではありません。 料理の基本、100以上のレシピからなる季節のメニュー、キッチンの儀式、そしてどんな料理人でもマスターできると彼らが主張するテクニックなど、ブルゴーニュの食料庫に関する徹底的なリファレンスとなっています。

Understanding the Cheese Course

フランスでの食事には、チーズコースが欠かせません：メインコースとデザート間の喜ばしい幕間の時間です。 フランスでは、チーズコースはデザートの代わりに、素朴な田舎風のブールと、おそらく新鮮なフルーツと一緒に出されることがあります。 フランス人は、チーズ・コースが、ゲストがもう少し長くテーブルを囲むことを促す素晴らしい方法であり、ワインをもう一本飲む完璧な口実になると信じているので、食事の前に出すことはない。 有名なフランスの美食家、ジャン・アンテルム・ブリヤ＝サヴァランはかつて、”チーズのないデザートは、目のない美女のようなものだ “と書いています。 また、何百種類ものチーズがあるので、1年間毎日違うチーズを試しても、リピートすることはないでしょう。 フランスの各地域にはそれぞれ特産品があり、その多くはAOC（原産地統制呼称）やAOP（原産地呼称保護呼称）という、産地や村、伝統的な製法を特定する呼称がついています。

幸運にもボーヌには、素晴らしいチーズショップ「Fromagerie Hess」があり、そこで買ったり、市場でお気に入りの生産者からチーズを買うこともよくあります。 料理教室の後の長いフランス料理のランチでは、必ずチーズのコースを出し、地元の好きな品種を取り上げます。 特にヤンさんのTomme de Brebis（熟成した羊乳のチーズ）、Couronne Marguerite（灰をかぶった山羊のチーズ）、La Gabarre（モルバンの柔らかい季節の山羊のチーズ）などはシェアしています。 フレデリックのTomme de Chèvre（熟成したプレスした山羊のチーズ）、Colombier Fermier（柔らかく丸い地元の牛の乳のチーズ）、Époisses（ブルゴーニュの有名な刺激的で黄金色のチーズ、スプーンで食べることができるほどクリーミー）は、私たちが買っているものです。 また、ローヌ・アルプ地方のサン・マルセランやサン・フェリシアンもクリーミーな牛乳チーズとして人気があります。 チーズのコースには、ブルゴーニュ地方をはじめ、フランスの他の地方のものも用意したいですね。 最高級のチーズはまだ低温殺菌されていません。 これは風味の特徴を高めるだけでなく、チーズが生きていることを意味し、ワインのように年齢とともに進化し熟成していきます。 チーズ専門店を訪れる際は、チーズコースを提供する予定の日を必ずチーズ担当者に伝えると、それぞれのチーズの熟成度合いに応じて最適なものを選んでもらえます。 チーズの風味や食感を楽しむには、常温で提供することが大切です。

チーズのないデザートは、目のない美人のようなものです。

私たちがチーズボードを用意するときは、さまざまな種類（牛、羊、山羊乳）、食感、色、アフィナージュ（年代）を含むように気を配っています。 チーズのコースは味と同じくらいプレゼンテーションが重要なので、視覚に訴えるようなセレクションにしたいのです。 ゲストの人数に合わせて、一度に5個、7個、9個と奇数のチーズを出すのが基本です。 チーズコースは、ビンテージの木製ボードや、時にはアンティークのチーズドームの下に、適切なチーズナイフとともに、たっぷりとしたウェッジまたは丸い形で提供されます。 最もマイルドなチーズから始めて、最後の一口を最も強いチーズのために取っておくことを忘れないでください。 例えば、小さな丸い山羊のチーズの場合、丸い部分から小さく切り、さらにその丸い部分をくし型に切ります。 例えば、小さな丸い山羊のチーズの場合、丸い部分から小さく切り、さらにその先から薄く切り取ります。 これは、すべての人に同じ割合でチーズと表皮を提供することを確実にするためです。

チーズは、チーズペーパーかパーチメントペーパーに包んで、冷蔵庫の野菜の引き出しに数日間入れておくことができます。 ラップで保存するとチーズの呼吸を妨げるので、絶対にしないでください。

チーズコースはフランスの集まりのハイライトで、私たちが心から受け入れているフランスでの生活の多くの楽しみの一つです。 ぜひこの伝統を食卓に取り入れてください！

『料理人のアトリエ』より マージョリー・テイラー、ケンダル・スミス・フランキーニ著 ABRAMS c 2018.

出版社：日本経済新聞社