Heterocyclic amines (HCAS) and risk of breast cancer

HCAs are mutagenic and carcinogenic compounds formed in meat and fish prepared by high temperature cooking methods, such as frying, grilling and barbecuing. 前駆物質はアミノ酸、還元糖、クレアチンであり、特に筋肉肉に多く含まれています。 HCAの一つである2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾピリジン（PhIP）は、欧米の食事に最も多く含まれるHCAで、ラットの乳腺発がん物質であることが判明しています。 また、ネズミを用いた研究により、PhIPが乳腺に分布し、母乳中に排泄されることが示されています。 いくつかの疫学研究で、赤肉の摂取量が多いほど乳がんのリスクが中程度に上昇することが分かっている。 Zhengら（JNCI 1998）は、肉およびHCAの潜在的役割と乳がんリスクを調査するため、Iowa Women’s Health Studyのコホート内でケースコントロール研究を実施した。 1992年から1994年の間に乳癌と診断されたコホート内の女性、および癌のないコホートメンバーの無作為標本に質問票を郵送し、普段の肉の摂取量と調理方法に関する情報を入手した。 ハンバーグ、ビーフステーキ、ベーコンの焼き加減を示すカラー写真も添付した。 HCAデータベース（Sinha et al: Food Chem Toxicol 1998）を用いて、2-アミノ-3、8-ジメチルイミダゾキノキサリン（MeIQx）、2-アミノ-3、4、8-トリメチルイミダゾキノキサリン（DiMeIQx）およびPhIPの食事摂取量を推定した。 調査に協力した273人の症例と657人の対照者のデータに対して多変量解析を実施した。 よく煮込まれた赤肉の摂取は乳癌のリスク上昇と関連していた（Zheng et al: JNCI 1998）。 第一五分位を参照群としたPhIPのカテゴリー別分析のオッズ比（95％信頼区間）は、第二五分位 1.1（0.6-1.8）; 第三五分位 1.2（0.7-1.9）; 第四五分位 1.4（0.8-2.3）; 第五五分位 1.9 （1.1-3.4） – P value for trend 0.001 (Sinha etal:JNCI 2000)である。 MeIQx、DiMeIQxのいずれにおいても、統計的に有意なリスクの増加は認められなかった。 動物発がん性試験および疫学的証拠から、PhIPの摂取は乳がんのリスクを高める可能性があるが、この仮説はさらに調査される必要がある。 乳がんリスクを増加させることが決定的になった場合、調理方法の簡単な変更により、食品中のPhIPの存在をなくすことができるかもしれない

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