Forcemeat: ソーセージ作りの重要な要素

フォースミートとは、肉、脂肪、調味料、その他の材料をすり潰したりピューレ状にしたりして混ぜ合わせ、乳化したものです。

フォースミートはソーセージ、パテ、テリーン、ガランティーヌ、その他のシャルキュトリ製品を作る際に主材料として使用されます。 基本的には、詰め物です。 そして、ソーセージを作る際に、ケーシングの中に無理やりフィリングを入れることから、この名前がついた。

手間がかかりそうだなと思ったら、ソーセージは主に2つの目的で発明されたことを思い出してください。

1. 豚の死体から食用材料を残らず使い切ること
2. この食用材料を、冷蔵せずに日持ちする形に変えること

ソーセージやその他のシャルキュトリ製品は、ガルドマンジェとして知られる料理分野の一部で、漬け物、スモーク、塩漬け、空気乾燥などさまざまな技術を使って食品を準備し保存する技術に関するものである。

なぜフォースミートを作るのか？

なぜこれが有効なのかを理解するには、食品の腐敗（食中毒と同様）がバクテリアという小さな生物によって引き起こされることを思い出してください。 この細菌は、食料のほかに、水と酸素、そしてある一定の好ましい範囲の酸性度（pH値）を必要とします。

たとえばソーセージ作りでは、燻製や空気乾燥が行われますが、これらはいずれもバクテリアから空気や水分を奪うものです。 さらに、ソーセージ作りには必ず塩が使われますが、この塩も浸透圧として知られるプロセスによってバクテリアから水分を奪ってしまうのです。 (食品の腐敗を引き起こすバクテリアの増殖に寄与する 6 つの要因について、詳しくはこちらをご覧ください。)

いずれにせよ、ジャーキーを作るために短冊状の肉を乾燥させて保存することができるように、力ミートは肉、脂肪、その他の材料を、塩、砂糖、亜硝酸ナトリウムなどの保存料とともに、粉砕または純粋化して、ソーセージを作ることによってできる乳化物なのです。

このようにフォースミートに粉砕することで、塩、煙、空気など、使用中のあらゆる防腐剤に原料をより多くさらすことができるのです。

フォースミートの種類

伝統的なまたはストレートなフォースミートは、豚肉と豚脂肪、そして魚、シーフード、子牛、鶏肉、狩猟肉などの主要な肉で作られている。

カントリースタイルのフォースミートはより粗い食感で、伝統的には豚レバーといくつかのナッツや野菜の付け合わせが含まれています。

Mousselineフォースミートは最も軽い食感で、通常、豚の脂肪ではなく生クリームを使って作られる。 また、”Mousseline forcemeats “は、ふるいにかけて非常に細かくするのが一般的である。 3035>

グラタンフォースミートは、主肉を短時間炙り、風味と色を出し、その後冷却してストレートフォースミートと同様に挽くことによって作られる。

伝統的なフォースミートのひとつは、古典的なチキンガランティーヌを作るときに使われ、丸ごと骨抜きした鶏の肉に細かく刻んだ子牛、トリュフ、豚脂などの材料と、多数の調味料を混ぜ合わせたものである。 この混合物が鉗子肉となり、これを鶏の皮に詰め、縛ってベーコンで包み、ブイヨンでポシェしたもの。 ガルドマンジェ