Everything Need to Know to Choose the Right Cut of Steak

外食でも内食でも、お皿の上のジューシーな牛肉の塊ほど素晴らしいものはないでしょう。 このような場合 ステーキの最高のカットは何でしょうか？ とろけるようなフィレミニョン、原始人の祖先がうらやむようなリブロース、あなたはどれを選びますか？

ステーキの最高のカットは、最終的にはあなたの個人的な好みに左右されるでしょう。

ステーキハウスやお気に入りの肉屋に足を踏み入れる前に、ビーフカットのブラッシュアップをしてみてはいかがでしょうか。 高級なもの（ヒレやポーターハウス）から、見落とされがちな肉屋のカット（ハンガーステーキ）まで、最高のステーキのカットを解説します。

Filet は赤身で柔らかいですが、他のカットほど風味はよくありません。 写真 courtesy Brian Sanford/

Filet Mignon, Bone-In Filet, Tenderloin and Chateaubriand

ステーキの三位一体であるフィレ、ストリップ、リブロースの中で最初に作られるのがフィレです。 「フィレは最も安全なカットといえるでしょう。 と、フラナリービーフの肉屋兼COOであるケイティ・フラナリーは言います。

柔らかさや硬さについて言えば、ステーキの切り口がどの程度の筋肉を使っているか考えてみてください。 筋肉が少なければ少ないほど、ステーキはより柔らかくなります。 フィレステーキは、牛の真ん中、椎骨のすぐ横にあるテンダーロインという部位から作られる。 “牛の鞍をつけるとしたらここ “というところです。 “体操 “をしているわけではないんです。 牛は体操をしないし、腰をあまり動かさないから、牛の生涯でフィレットの筋肉はほとんど使われないんだ。 だから、とても柔らかいのです」

しかし、フィレは柔らかさでは上位にランクされますが、他のステーキのカットほど味のパンチは効きません。 脂肪は味です」と、ビバリーヒルズにあるミシュランの星付きレストラン「CUT by Wolfgang Puck」のシェフ、ヒラリー・ヘンダーソン氏は言います。 「そのため、フィレ肉はビーフウェリントンやソース、デミグラスで味付けされることが多いようです。 と、シカゴのスウィフト＆サンズのエグゼクティブシェフ、クリス・パンデルは言う。「現実的には、ミディアムレアか、機会があればレアに近い状態で食べるのがベストです」

Sirloin, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak and Shell Steak

The New York strip-サーロイン、カンザスシティ、シェルステーキと呼ばれることがありますが、ステーキのミスコン的な存在と言えます。

「原型となるのはストリップ・ロインです」と、ヘンダーソンは説明します。 「ストリップ・ステーキの部分はそこからきているのです。 ニューヨーク・ステーキはストリップ・ステーキ、サーロインはサーロインです。 そして、カンザスシティと呼ぶのは、骨があることを意味します」。 ニューヨーク・ストリップ・ステーキは、牛の肋骨が終わる背中の中央下部の部位が基本的に使用される。 「これらの筋肉は、まだロインの一部であるが、リブアイよりも少し密なカットである」とパンデルは言う。

パンデルは、ニューヨーク・ストリップをステーキ食いのステーキだと考えている。 「レアで食べてもいいし、ミディアムレアでもいいし、ミディアムでもいいんです」。 フィレとリブアイの間に位置し、柔らかさ、風味ともに中間的な存在です。 「

リブアイと同様、ニューヨーク・ストリップ・ステーキは熱いグリルでも美味しく食べられるが、一番のお勧めは鋳物製のスキレットを使うことかもしれない。 「ニューヨーク・ストリップは通常、かなり均等にカットされているため、表面積が大きく、鋳鉄製のフライパンで強火や中火にかけるとうまくいきます」とパンデル氏は説明します。 強火で炙って休ませ、バターとアロマで味付けすることを提案しています。

「ニューヨークのいいところは、ステーキの外側の縁に沿って外側の脂肪がたくさんついているので、そんなに脂肪をつけたくない人はそれを切り落とせばいいんです」。 彼女は、ニューヨーク・ストリップを脂身と一緒に調理して風味を高め、食べる前に脂身を切り落とすのが好きだそうです。 “私は通常、脂肪を犬に与える、と彼女は言う。 “It’s win-win.”

Can’t choose between filt and strip? 両方を一度にどうぞ。 Photo: courtesy DYLAN + JENI

Porterhouse and T-Bone

ポーターハウスとTボーンは、フィレとストリップという2つのカットが含まれているので、これもベストオブベストの選択肢です。 しかし、ポーターハウスとTボーンはどう違うのでしょう？

ここで少し頭をひねってみましょう（ダジャレです）。 すべてのポーターハウスステーキはTボーンステーキですが、すべてのTボーンがポーターハウスというわけではありません。 Tボーンとは、テンダーロインとストリップロインを挟むT字型の骨のことである。 フィレステーキのテンダーロインは、均一な円筒形ではなく、魚雷のような形をしています。 テンダーロインのランプ側では、テーパー側よりも球状に近い側から大きなフィレを得ることができます。 逆に、リブエンドのカットは小さくなるので、ポーターハウスはランプエンドからのカットになります。

2種類のステーキのカットがあるため、ポーターハウスは、家庭で釘を打つのが難しいことで知られています。 このような場合、”li “は “li “であっても、”li “でない場合は、”li “であっても、”li “でない場合は、”li “である。

ニューヨークの有名店「デルモニコ」のステーキ。 Photo: courtesy Brogan and Braddock

Delmonico

伝説によると、デルモニコ・カットは同じ名前の有名なステーキハウスが発祥だと言われています。 リブアイのバリエーションです。 牛の背中の真ん中から肩、あるいはチャックの部分に向かうと、肩甲骨がリブアイの部分に食い込むところがある。 それがデルモニコ・ステーキです。

「実際のステーキには、通常、肩の筋肉が2つほど余分に絡みついていて、より興味深い食感を与えてくれます」とパンデルは言います。 「この筋肉が、よりビーフのような味に近づくのです。 肩の筋肉は常に使われているので、結合組織や筋肉内脂肪が多いんです」。 デルモニコステーキはリブアイと同じように調理して大丈夫ですが、チャックの奥に行くほど、肉に時間がかかるかもしれないことを心に留めておいてください」

シェフはこのカットが大好き。 Photo: courtesy Witsanu Singkaew/

Hanger Steak

従来のステーキハウスのカットを超えたら、肉屋のカットという領域に踏み込むことになります。 「もし、プライムグレードのものを見つけることができれば、それは驚異的なカットになることは間違いありません」とFlanneryは言います。 このような場合、「勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、勿論、……」と言う。 「ハンガーステーキは、牛の横隔膜のピストンの役割を果たす筋肉を使用しています。 言い換えれば ハンガーはただ乗っているだけなので、柔らかい肉になります。

厄介なのは、その筋組織がそのままの状態で売られていることがあるということです。 そのため、このような「曖昧さ」があるのだと思います。 ハンガーステーキの食感は、ステーキの焼き加減を正確に見積もるのが難しい場合があります。 他のカットよりも弾力がある傾向があるため、ステーキの温度フィンガーテストは信頼性が低くなります。 その他、いくつか注意点があります。 ハンガーステーキは休ませる時間が長いので、焼いた時間の半分以上休ませるようにしましょう、とPandelはアドバイスします。 「早く切れば、肉汁がまな板に残りやすくなります」。 また、スライスといえば、「幅広の筋肉なので、木目に沿ってスライスすることが重要です。そうしないと、全体が非常に噛み応えのある、食べにくいものになります」

これをグリルで焼いてください。 Photo: courtesy Antonio Truzzi/

Skirt Steak

スカートステーキは、牛の横隔膜を囲み、胸郭を支えている筋肉を表現したものです。 筋肉内の脂肪と結合組織が多く、肉感的な味わいを楽しめるカットです。 「グリルで焼くと最高ですが、脂肪分が多いので火傷しやすいんです」とパンデルさん。 でも、すぐに火が通りますよ。 「

フランクは良いマリネが大好きです。 Photo: courtesy Hiphoto/

Flank Steak

フランク・ステーキは、どんな動物から取ったかによって、霜降りがしっかり入っていたり、赤身があったりすることがあります。 比較的薄いので、さっと焼いたり、炙ったりするのがよいでしょう。 また、長い筋と結合組織があるため、マリネにすると分解され、より柔らかく、食べやすい食感になるとPandelは述べています

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