Articles / 11月 26, 2021

Beef Jerky

Background

ビーフジャーキーは、牛肉を硬化液に漬け込み、乾燥させたスナック菓子の一種であります。このように処理された肉は、保存期間が長く、独特の風味を有する。この加工技術は、アメリカ先住民が肉を燻製にして保存していたことが発端とされている。ビーフジャーキーは、1996年に2億4千万ドル以上の年間売上高を記録した、急成長中の肉類スナック市場の一部です。この成長は、ビーフジャーキーの高タンパク、低脂肪といった健康的な側面によるものです。ジャーキーとは、塩水で熟成させ、水分を50％以下に減らした肉のことである。色は茶色で、ざらざらした食感が特徴です。未加工の肉と比較すると、硬く、風味が強いのが特徴です。これは主に、水分を除去することによる旨味の凝縮効果によるものである。ビーフジャーキーは、コレステロールや脂肪が少なく、タンパク質やエネルギーが豊富な栄養価の高い低カロリー製品として宣伝されています。

消費者の受容性を高めるために、ビーフジャーキーにはさまざまなフレーバーが生産されています。最も一般的なものの1つは、ペッパー風味のジャーキーです。そのほか、テリヤキ・ジャーキー、ホット・スタイル、バーベキュー・スタイルなどがあります。また、ヒッコリースモークやメープルスパイス味も生産されています。これらのフレーバー以外にも、ジャーキー作りには他の肉類も使用されます。現在、ビーフに次いで人気のジャーキー肉はターキーです。

歴史

ビーフジャーキーの起源は、1800年代の南米と考えられています。古代インカ帝国の祖先であるケチュア族が、ビーフジャーキーに似た「チャルキ」と呼ばれる肉を生産していました。これは、鹿や水牛、ヘラジカなどの狩猟動物の筋肉組織に塩を加え、天日や火で長時間乾燥させたものである。この調理法により、肉が手に入りやすい時期には保存食として、食料が乏しい時期には食べることができたのである。この肉の保存方法に出会ったスペイン人は、これを取り入れ、世界中に広めた。アメリカのカウボーイや開拓者たちの主食となった。初期の探検家たちは、スモークハットを作り、肉の切り身を火の上に吊るして燻製にし、肉を硬化させた。肉に味付けをしてから熟成させることで、本物のジャーキーができあがったのです。

原材料

ミートジャーキーの製造に必要なのは、肉と硬化液だけです。ジャーキー作りの主な出発材料は肉です。最もおいしいジャーキーを作るには、米国農務省（USDA）の検査を受けた、放牧された100％プレミアム、見た目が赤身のフランクステーキを使用します。挽肉を使って少し違った食感のビーフジャーキーを製造しているメーカーもあります。ほとんどの場合、1ポンドのジャーキーを作るのに、5ポンド以上の肉が必要です。ジャーキーは牛肉が主流ですが、その他にも様々な種類の肉が使用されています。ターキーは、牛肉に代わるヘルシーな食材として人気があります。ビーフジャーキーほど硬くないジャーキーが作れます。豚肉もジャーキーに加工される肉の一つです。

ビーフジャーキーの味を良くし、保存期間を長くするために、キュアリング溶液が使用されています。また、製品の最終的な色を決めるのもこの溶液です。硬化液には抗菌効果もあり、有害なバクテリアの繁殖を防ぐことができます。一般的なキュアソリューションは、水と塩に亜硝酸ナトリウムを加えたものです。塩には肉を乾燥させる効果がある。亜硝酸塩は腐敗の進行を遅らせ、色を安定させる効果がある。

硬化溶液は、調味料、スパイス、塩、糖類、リン酸塩の水溶液であるブラインと混合されます。よく使われる調味料としては、醤油、レモン汁、胡椒、グルタミン酸ナトリウム（MSG）、あるいはガーリックパウダーなどがある。また、ウスターソースやテリヤキソースも使用されます。甘みのレベルを提供するために使用される糖類には、スクロース、デキストロース、ブラウンシュガー、ダークコーンシロップなどがあります。ヒッコリーソルトやオニオンソルトのようなフレーバーソルトもブラインに含まれる。リン酸ナトリウムも使用されることがあります。メーカーによっては、スモークを水に溶かしたリキッドスモークと呼ばれる素材を使用することもある。この材料は、調理中に煙を必要とせずに、肉に燻製のような味を与える。ジャーキーは非常に硬いため、ポリリン酸塩やパパン酵素などの軟化剤を使用することができます。

The ManufacturingProcess

ジャーキーの製造にはさまざまな技術を使用できますが、いずれも肉を準備し、硬化溶液に浸し、乾燥するまで調理するという主要工程を備えています。どちらの場合も、まず肉を処理して骨と結合組織を取り除き、次に脂肪を除去する。肉を脱脂する方法には、一般に3つの方法がある。ひとつは、肉を大きな遠心分離機にかける方法。この装置で回転運動を起こすと、液状の脂肪の粒子が肉から分離される。また、肉をプレスして脂肪を絞り出す方法もある。

脱骨・脱脂のほかにも、異物や不要なものを取り除くための工程がある。コンベヤーに乗せられた肉は、作業員によって検査されながら通過する。その後、金属製のスクリーンに乗せ、振って不要なものを取り除くこともある。その他、水分の分離や磁石を使った金属除去などの工程もある。

硬化液の準備

2 肉の加工中に、硬化液が準備されることがある。これは通常、攪拌羽根を備えた大きなタンクで行われる。タンクに水を入れ、塩、調味料、その他の材料を混ぜ合わせる。この溶液を必要に応じて加熱し、使用可能な状態にする。原料の中には水に溶けないものもあるため、使用前に混合する必要がある場合も多い。

食肉加工・熟成

3 ここで、食肉を冷凍し自動切断機で塊に切断するか、ボールチョッピング機で粉砕する方法がある。冷凍肉を使う方法では、肉を部分的に解凍することで肉汁を放出させる。そして、その肉を熟成液に漬ける。このとき、液体を浸透させるために適度な時間が必要だが、肉が汚染されるような時間であってはならない。また、マルチニードル装置で硬化液を注入して硬化させる方法もある。このように処理された食肉は、さらに硬化液の入った大型のステンレス製タンブリング装置に送られる。こうすることで、肉を柔らかくし、溶液を浸透させることができるのです。ひき肉を使用する場合は、硬化液を直接肉に混ぜてペースト状にすることができる。
4 味付け後、肉はブロック状に成形され、18-28°F（-8-2.2℃）の温度まで冷却される。十分に凍結された後、短冊状にスライスされる。このとき、肉の繊維に沿うようにカットすることが望ましい。そうすることで、より自然な食感に仕上がる。この短冊を金網のトレイに広げ、乾燥オーブンに送って調理する。ここで肉片は71.1℃まで加熱され、徐々に冷却されて約90℃になる。調理方法にもよるが、12時間かかることもある。

パッケージング

5 ビーフジャーキーには様々な種類のパッケージが使用されています。鮮度を保つために、ほとんどのジャーキーは真空パックで包装されています。あるメーカーでは、肉を入れた後、パッケージを真空にし、窒素を充填して密封するトリプルバリアバッグを使用しています。この方法では、酸素が遮断されるため、酸化による腐敗を防ぐことができます。最近では、リシーラブルタイプのパッケージも登場しています。この袋は、最初は真空パックされていますが、開封後はジップロックで閉じられるようになっています。

Quality Control

どの食品加工施設でも、品質管理は非常に重要です。そのため、このような場合にも、「Skype」を利用することができます。特に肉類は、質の悪い肉の使用は重大な健康リスクを意味するため、厳しく規制されています。ほとんどの企業は、高品質の肉のみを使用し、ジャーキーも同様の品質であることを保証しています。また、加工前の初期原料はすべて、pH、水分率、臭気、味、外観などがチェックされ、製造設備の衛生管理も規制の対象となっている。また、ビーフジャーキーは口にするものですから、味はもちろんのこと、コンタミネーションがないようにする必要があります。このため、最初の原材料に実施されたものと同様のテストが、最終製品にも実施されます。

The Future

ミートジャーキーの加工における今後の発展は、いくつかの主要な分野で見られると予想されます。製品開発の重要な分野として、ミートジャーキーの新しいフレーバーの開発に焦点が当てられています。これには、さまざまなレシピを作成し、さまざまな種類の肉を使用することが含まれます。ミートジャーキーが健康的なスナックであるというイメージをさらに高めるために、メーカーは最終製品の塩分含有量を減らす方法を見つけようとします。また、製造面では、より連続的なプロセスの開発が進められています。これらの技術により、より安定した製品をより短期間で生産できるようになるはずです。また、環境への配慮から、廃棄物を最小限に抑える技術が開発されるはずです。

Where to Learn More

Books

Bell, Mary. ジャスト・ジャーキー作り方の完全ガイド。ドライ・ストア・パブリッシング. 1996.

LeMaguer, M. and T. Jelen, editors. 食品工学とプロセス・アプリケーション. ロンドン。 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: 家庭、トレイル、キャンプファイヤーのために. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski

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