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複動型ベーキングパウダー

起源

複動型ベーキングパウダーは、1889年に化学者のジョージ・キャンベル・リュウ（1869-1924）とウィリアム・M・ライト（1851-1931）によって開発されました。 彼らはCalumet Baking Powderの名で製品を販売した。 1928年、同社はゼネラル・フーズに買収された。1

機能

ベーキングパウダーは、ベースとして重炭酸ナトリウム、酸としてタルタルクリーム、コーンスターチからなる。 水を加えるとすぐに塩基と酸が反応するため、コーンスターチを加えて水分を吸収させ、早期活性化を防いでいます。 2

ベーキングパウダーの配合に硫酸アルミニウムナトリウムを加えて複動型ベーキングパウダーとし、より安価にするために酒石酸の代わりにリン酸一水素塩が使われる。 硫酸アルミニウムナトリウムは不溶性の結晶性粉末です。 本来は酸性だが、完全に溶けない限り炭酸水素ナトリウムと反応せず、華氏140度以上になるまで反応を遅らせる3

複式製法では、感湿性酸は酸・アルカリ反応によって生地に炭酸ガスを含ませ、下味をつける（レーブンではない）ことを意味する。 2

Application

ここで、複動型ベーキングパウダーは「通常の」ベーキングパウダーです3 単動型ベーキングパウダーもありますが、レシピにベーキングパウダーとある場合は複動型のことを指します。 また、単動型であっても複動型で代用すれば、レシピが変わる心配はありません。 3

ベーキングパウダーは、クッキー、ケーキ、ペストリー、パイ、クイックブレッドなど、酸が存在しないバッターに使用されます。 レシピを作るとき、食品化学のルールは、1カップの小麦粉に対して小さじ1～1¼のベーキングパウダーです。 この結果、マフィンやケーキ、クイックブレッドが重くなったり、沈んだりします。

FDA Regulation

Baking powder is generally recognized as safe (GRAS) regulated by U.S. Food and Drug Administration in the article 21CFR182.1.4

  1. “Baking Powder History” What’s Cooking America. 14 Sept. 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Accessed 30 Dec. 2016.
  2. Parks, Stella. “クッキーの科学: ベーキングパウダーは私のクッキーにどのような影響を与えるのか？” Serious Eats. 08 Dec. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Accessed 30 Dec. 2016.
  3. “Baking Powder” What’s Cooking America. 15 Dec. 2016.12月15日. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Accessed 30 Dec. 2016.
  4. “CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1”. U.S. Food and Drug Administration, 1 Apr. 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Accessed 03 Jan. 2017.

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