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環境と仕事のための腸管出血性大腸菌（EHEC

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大腸菌（E. coli）はヒトおよび温血動物の消化器微生物相に自然に存在する細菌である。 大腸菌の中には、腸管出血性大腸菌 (EHEC) など、病原性を持つ株があります。 ヒトでは、軽い下痢から出血性下痢や溶血性尿毒症症候群（主に幼児に発症する重篤な腎障害）などの重症化まで、様々な疾患の原因となっています。 以下では、大腸菌の概要と、大腸菌の解明と対策にANSESが果たした役割について紹介します。 しかし、一部の株は、特定の性質を付与する病原性遺伝子を獲得しているため、病原性を有している。
EHEC による感染症は、発生する症状が重篤であるため、公衆衛生上の大きな懸念となっており、溶血性尿毒症症候群は、3歳未満の小児における腎不全の最も一般的な原因となっています。

EHEC感染の特徴

ヒトにおいては、EHECは軽い下痢から出血性下痢などのより重い病気までさまざまな症状の原因となり、主に幼児に見られる溶血性尿毒症症候群（HUC）と大人に見られる血栓性微小血管症（TMA）という二つの重篤な腎臓障害もあります。
これらの細菌が数個あるだけで、感染のきっかけになると考えられています。 EHECは患者の消化管に定着し、毒素（シガトキシン）を産生し、腸、腎臓、脳の血管病変を引き起こし、様々な臨床症状や腎臓・神経系の合併症として現れる。

EHECの感染経路は？

• 汚染された食品を摂取する。 EHEC 感染の集団発生に世界的に関与している主な食品は、加熱不十分なひき肉、未殺菌の乳製品、生野菜（レタス、大根の新芽、発芽した種子全般）、未殺菌の果物または野菜ジュース、および汚染された飲料水です。
• 感染した動物やその糞との直接接触。
• 人から人への感染。

どのようにして食品が汚染されるのでしょうか？ これらの動物は無症状の保菌者である可能性があるため、糞便中の細菌を通じて環境の汚染に貢献することになります。

動物由来の食品の汚染は、主に屠殺場（皮むきや内臓除去時）の肉や、酪農場の搾乳時の牛乳で起こります。

生鮮食品については、反芻動物農場からの糞尿や排水が、作物を育てる土壌に撒かれたり、汚染水が潅水に使われたりすると、汚染が起こることがあります。

飲料水は、誤って、または浄水処理に欠陥がある場合に汚染されることがあります。

最後に、汚染された食品との接触、または食品準備者の手や使用する器具の不衛生が原因で、食品準備中に汚染が起こることがあります。 トイレの後や食事の準備、食べる前の手洗いを徹底させることが重要です。 生と調理の二次汚染を防ぐために、生の肉や野菜を扱った後は手を洗い、生の食品に触れる作業台は洗い、調理済みの肉を、以前生の肉が入っていた皿を洗わずに入れない（バーベキューの準備でよくある）

ANSES の EHEC に関する取り組み

リスク評価

2003年に、ANSES はこれらの細菌に関する既存の知識をまとめた最初の報告書を発行しました。 それ以来、これらの高病原性株について説明し、牛肉ミンチにおけるEHECのリスクの定量的評価を提供するいくつかの意見を発表している。 2011年5月と6月には、大腸菌O104:H4に汚染された発芽種子の摂取による伝染病がドイツとフランスで発生し、同機関は、食品の生産、流通、消費のチェーン全体で用いられる予防と管理措置（衛生規則、自己監視、消費者の習慣）がHUCのリスク低減に及ぼす影響も評価している。 ANSESは、これらの疫病の原因菌に関する現在入手可能な知識、関連する疫学データ、および疫病に関する調査のための推奨事項をまとめた2つの意見を発表しました
2016年5月には、食品総局（DGAL）から、重症食中毒の原因として最も頻繁に用いられるEHEC株の定義の更新と、上市予定の牛ミンチバッチを自己監視するために製造者が実施できる各種サンプリングプランの有効性の評価についても依頼されました。
2017年5月18日の意見で、同庁は以下の情報、結論および勧告を発表した：

• 食品でモニタリングすべき最も重要なEHEC血清型5種のリストは引き続き有効である（O157:H7、O26:H11、O103:H2、O145:H28、O111:H8）
• ANSESもO80：H2がフランスにおける新興血清型であると強調して、その出所の調査を継続するよう勧告しています。
• 本意見のために実施したモデリング研究により、検討中のサンプリング計画にかかわらず、市場にあるすべての牛肉ミンチ製品で5つの主要血清型を検査すれば、牛肉ミンチの消費による溶血性尿毒症症候群のリスクを少なくとも10分の1に減らすことが可能であることが示された。
• これらの自己監視計画は、食品生産および流通チェーン全体を通じてEHEC細菌の予防と管理に統合されるべきものである。
• 最後に、幼児向けの牛ひき肉ハンバーガーは、内部温度 70° C で調理することを推奨しており、これにより EHEC による病気のリスクを大幅に減らすことができます。

検出およびスクリーニング方法

Maisons-Alfort 食品安全研究所は長年にわたってこれらの細菌を研究し、検出および特性評価を可能にする遺伝子要因（特に病原性要因）を明らかにしようとしています。 これをもとに、ヒトに有害な可能性のある食品中の細菌を迅速に検出する分子生物学的手法を開発しました。 2011年春に発生した大流行については、ANSES食品安全研究所で実施され、欧州連合リファレンスラボで採用された作業により、この流行の原因となったEHEC菌の変種を検出するための緊急プロトコルが提供されました＜8931＞。