缶詰の父、その製法を知っていたが、なぜかうまくいかない

フランス革命戦争で、フランス軍はある問題を抱えていました。 大きく、臭く、死に至る可能性のある問題です。 1795 年のこの日、それをうまく解決できた人に 12,000 フランを提供するほど大きな問題でした。

その問題は、食糧を安全に保存することで、他のほとんどの人類が共有していたもので、おそらく、その解決策が非常に人気があり長続きした理由もそこにあるのです：缶詰。 食品は放置しておくと、ご存じのように腐ってしまいます。 この問題に平均的な軍隊の規模を掛け合わせると、現実的な問題になるのです。

缶詰が発明される以前にも、食品は乾燥、燻製、発酵、漬物にすることができましたが、ニューヨーク市立大学によれば、これらの方法はどれも安全とは言い切れず、風味も保てないとのことです。 賞金と “缶詰の父 “の称号を得た、キャンディメーカー、ニコラ・アペールの出番だ。 Encyclopedia Britannicaによると、彼は14年間の実験を要したが、うまくいく缶詰プロセスを開発した。

缶詰は、瓶や缶（Appertの初期の作品では瓶）に食品を入れて、セット全体をバクテリアやその他の微生物を殺す温度まで加熱することで機能する。 瓶や缶が冷えると、真空シールが形成され、他の微生物が入り込むのを防ぐことができます。

ここからが問題なのですが。 アペルトは、自分の方法がなぜうまくいくのかを説明することができなかったのです。 彼はこの問題に取り組み（そして賞金が欲しくて）、その方法がワインに有効なら、なぜ食品には有効でないのかと推論した、とNational Center for Home Food Preservationのブライアン A. ヌマーは書いています。 アペルトの研究の中心は、食品から空気を抜くというアイデアだった。 アペルトの方法は、まず食品を瓶に入れ、「ワインのように栓をし、蝋で封をする」ことから始まったと、ストーンは書いている。

長年の実験の後、Appert は、缶詰に最も重要な 2 つの要因は、「外気との接触を完全に遮断すること」と「水浴で熱を加えること」であると、正しく判断しました。

「1806年頃、アペールの原理は、フランス海軍によって、肉、野菜、果物、さらには牛乳など、さまざまな食品で試され、成功しました」とヌマーは書いています。 そして1810年、アペールは賞金を手に入れ、賞金契約に定められたとおりに結果を発表した。 彼の本のタイトルは、『あらゆる種類の動植物性物質を長期間保存する技術』と訳されている。

しかし、ルイ・パスツールの研究によって、微生物と食品が腐ることの関係が明らかになるのは何年も先のことだったと、ヌマーは書いています。 アペルトは、それがうまくいくことは知っていたが、なぜそうなるのかはわからなかったし、彼のアイデアを改良したイギリス人ピーター・デュランのような人物もそうだった。 デュランは、1810年にブリキ缶の特許を取得した。 パスツールが自分の名を冠した技術革新、すなわち低温殺菌を行うのは、それから50年以上後のことである。