桃の毛玉を取るコツは何ですか？

Q-今まで桃の毛玉は気にならなかったのですが、桃を食べた時の口の中の感触が気になるようになりました。 桃の皮をむいて使いたいのですが。 母は小さなペーリングナイフで桃の皮をむいていました。 包丁でむくのが一番理にかなっているような気がしますが、果たしてそれが一番いい方法なのでしょうか。

G. Martins, Kankakee

A-As the peach season gets under way, a lot of people will decide whether ”to peel or not to peel”? 桃の皮は食べられますし、そのまま食べる分には多くの人が全く問題ないと思っています。 しかし、アイスクリームやタルト、パイなど、レシピによっては桃の皮をむいてから使うように指定されているものもあります。 もし、1個だけなら、お母さんのように皮をむくのもいいかもしれませんね。 小さな鋭利なナイフを使い、軽く優しい手つきで行うと、非常に効率的です。 大きなものは、湯剥きするのが効率的です。 やり方は、

大きな鍋にお湯を沸かします。 一度に数個の桃を入れ、すべてが完全に水に浸かるようにします。 30秒程度、水に浸けておくとよいでしょう。 熟した桃はより短い時間で、しっかりした少し熟してない桃はもう少し時間が必要です。 このような場合、「餃子の王将」は、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」よりも、「餃子の王将」である。 その後、小刀で皮に傷をつけ、皮をほぐします。 そこから、皮はとても簡単にはがせるはずです。 皮をむくと果肉が変色するので、早く使うか、少量のレモン汁で和えてください。

ちなみに、ネクタリン、アプリコット、キウイフルーツ、トマトも同じ方法でむくことができます。 なぜ、ほとんどの人が手元に置いている有塩バターを使わないのでしょうか。 これは、2種類のバターを売るための陰謀なのでしょうか？ Hemphill, Chicago

陰謀か？ 無塩バターの使用に反映されているのは、無塩バターの甘い味をより好ましく感じる多くの料理人による現在の味覚の嗜好です。 もともと塩は、防腐剤としてバターに加えられる。

ミネソタ州のバターメーカー、ランド・オ・レイクス社のコミュニケーション・ディレクター、テリー・ネーグル氏によると、同社のバターの売り上げの20パーセントは無塩バターで、この5年間で大幅に増加したとのことです。 無塩バターの最大の特徴は味である。 バターの原料である生クリームの風味は、とても甘くて繊細だ。 その純粋な味を、わずかな塩が覆い隠してしまう。 しかし、パウンドケーキやバターソース、クロワッサンなど、バターが主役のレシピでは、無塩バターは多くの料理人に好まれます。 無塩バターを使い、塩を加えることで、レシピに含まれる塩の量を正確に把握することができます。 バター1本に含まれる塩の量は、メーカーにより異なります。 Land O`Lakes では1ポンドあたり約7.5グラムを使用しています。 無塩バターの場合、塩の代わりに微量の水分が含まれているとNagleは言う。

要するに、無塩バターと有塩バターは、個人の好みに応じて交換可能ということです。

Q-私の家族がとても好きなハムとインゲン豆のキャセロールのレシピがあります。 すぐに焼いて食べると、とてもおいしいです。 時々、前日に作って冷蔵し、翌日の夕食時に焼くこともあります。 この場合、キャセロールはとても水っぽくなります。 その理由は何でしょうか？また、それを防ぐために何かできることはありますか？ まず、野菜（この場合はインゲン豆とマッシュルーム）が立つと、水分が出やすくなります。 これは、野菜に最初に火を通し、水分がなくなるまで調理することである程度抑えることができます。

しかし、それでもいくらかの追加の水分が蓄積されます。 小麦粉を使ったソースは、崩れやすく分離しやすい性質があります。 小麦粉の代わりに、壊れにくいコーンスターチを代用してみてはいかがでしょうか。 コーンスターチは小麦粉よりも強力な増粘剤なので、半分まで減らしても大丈夫です」

トリビューンのテストキッチンではそうしました。

焼成後、ソースはきちんと濃厚で、コーンスターチがよく効いていることがわかりました。 クリームソースが多いので、牛乳を減らしてもいいかもしれません。