偉大なワインを…偉大にするものは何ですか？

偉大なワインを…偉大にするものは何でしょうか？ 偉大なワインができるまでの過程を理解することで、自分の好みに合わせて偉大なワインを見分けることができるようになります。 あなたがワインの世界のコレクターであるか初心者であるかは関係なく、しっかりとした基礎が、（価格に関係なく）素晴らしい品質を見つける方法の基礎となります。

何が素晴らしいワインを…素晴らしくするのか

カルロ モンダヴィと私は、あるプレゼンテーションに向けてブドウの選択とワイン醸造工程を話し合う席に立ちました。 プレゼンテーションの目的は、偉大なワインを定義する最も重要な面を指摘し、参加者が偉大なワインを求めるときに何を探すべきかを知ることでした。 私たちは、このコンセプトを皆さんにお伝えすることが良いアイデアだと考えました。 ちなみに、モンダヴィ家は、コンステレーション社が所有するモンダヴィワインブランドとは、もはや関係がありません。

What makes great wine…great?

私たちは、偉大なワインを作るものを本質的に要約する4つの柱のリストを思いつきました。

1. 素晴らしいブドウ
2. 素晴らしいワイン作り
3. 長期的なビジョン
4. 芸術

「良いワイン作りは技術、素晴らしいワイン作りは芸術」-ロバート モンダヴィ

ブドウとワイン作り。 優れた寿司を作るには、高品質の材料と卓越した調理技術が必要であることは誰もが認めるところです（「二郎は鮨の夢を見る」のすきやばし次郎を想像してみてください）。したがって、これと同じ考えが、優れたワインにも当てはまることを受け入れるのは簡単です。 魅力的な新しいワイナリーやワインメーカーはたくさんありますが、優れたワイナリーには一つの共通点があります：彼らは大きなことを考えています。 ワイナリーの創設者は、自分がいなくなった後もワイナリーが存在し続けるかもしれないと考えるやいなや、自分たちのブランドをどのように発展させていくか、ひいてはワインをどのように作っていくかについて、これまでとは違った考え方をするようになるのです。 偉大なワインには、科学的な方法で定量化するのが難しい、この定義できないXファクターがあります。 また、芸術は非常に個人的な選択であり、見る人の目によるところが大きいです。 もちろん、芸術を理解するための教育を受ければ受けるほど、味覚はより洗練され、より豊かになります。 ワインメーカーも芸術家と同様、さまざまなイデオロギーに従い、その核となる能力は確かにワインに反映されるのです。

芸術は個人の選択なので、定量化できる面（ブドウとワイン醸造）に焦点を当て、ワインの芸術面を求める楽しみは皆さんにお任せします。

「素晴らしいブドウで悪いワインは作れるが、悪いブドウで素晴らしいワインは作れない」.

優れたブドウの栽培に関わる多くのプロセスをすべて煮詰めると、基本的に二つの領域が考えられる。

• Terroir：テロワールとは本来、ブドウ栽培に対する母親の影響であり、気候、土壌、その他の自然界を扱う側面を含んでいます
• Vintage：Vintage：Grapes Terroirはブドウの栽培に関わるすべての要素です。 剪定、灌漑、土壌処理、害虫管理、収穫時期など、1年/ヴィンテージを通じてブドウの生育を促進するために人間が行う選択に関わる領域。

テロワール

「テロワール」という言葉は、ワインの専門家によってさまざまな意味を持つため、ここでは簡略化して、地域の気候、土壌、植物相を指すものとして「テロワール」と定義しています。

ワインに関しては、土壌と気候についてよく語られますが、現在、科学者がより理解し始めている第三の要素があります。

植物相とは 植物相とは、ある地域に生息するすべての植物や菌類を指します。

「1つのワイン用ブドウに5万個の酵母を見つけることができる」
-カルロ・モンダヴィ

気候

気候は、地域規模の気象現象だけではなく、場所による小さな違いにも言及されています。

1. マクロ気候
2. メソ気候
3. マイクロ気候

マクロ気候

上の図は、著者であるDr.Markの許可を得て使用したものです。 Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012)。

南オレゴン大学の環境科学者であるグレゴリー・ジョーンズ博士の研究から、ブドウの品種によって、適したマクロクリマが異なることがわかりました。 マクロクリメートとは、簡単に言うと、ある地域の生育期の平均気温と日照時間（日射量）です。 上の図から、特定のブドウ品種が特定の気候に適していることがすぐにわかります（例：ピノ・グリは冷涼な気候、サンジョヴェーゼは温暖な気候）。

Mesoclimate

カリフォルニア州サンフランシスコの北、ノースコーストAVAにあるソノマとナパバレーのクローズアップ地図です。 完全な地図はこちら

マクロクライメイトから一歩踏み込むと、同じ産地でも異なる畑のワインの微妙な違いに気づくことができます。 中気候とは、川までの距離（朝は涼しく、霧が出ることもある）や、高台の斜面にあるブドウ園の位置など、包括的な地域の気候の違いのことです。 ナパバレーが16の異なるサブAVA（American Viticultural Areas）に分割されたのは、このメソクリメイトの影響によるものです。

ここでは、ブドウ園のメソクリメイトに関連するいくつかの基本的な質問をします。

ブドウ園は谷間にあるか？

ブドウ園は大きな水域（湖、海、川）に近いか？

ブドウ園はどの方向を向いているか？

Microclimate

最後に、微気候は個々のブドウ樹にまで至ります。 おそらく、日中のある時間帯に日陰になるブドウ園があったり、ブドウ園のある部分には空気の流れがあるが、別の部分にはないといったことがあるのでしょう。 微気候が、1本のブドウの木に影響を与え、品質の高いブドウを生産するのです

技術。 北イタリアのトレンティーノにあるCavitという協同組合は、PICAという地域全体のモニタリングシステムを開発しました。 このシステムは、ブドウ園の変化を監視し、生産者に（iPhoneのメッセージを通じて）即座にブドウ園管理のアクションを与える。 当面は、PICAは独自のツールですが、生産者がより高度な技術を開発すれば、微気候に基づいた積極的な農業が行われるようになるでしょう。

土壌

ゴールドリッジ、キンメリジャン、ジョリーなどの用語は忘れてください。土壌で重要なのは排水、pH、土壌深度、土壌温度です。

土壌について本当に重要なことは、栽培期間を通じて土壌が持つ肥沃さがブドウの木にどのように影響するかなのです。 粒子の大きさによって、4つの基本的な土壌構成がある：

1. 粘土。 豊かで骨格のあるワインを生産することで知られる
2. 砂。 砂：香りが高く、色の濃さがやや薄いワインを生産することで知られている
3. シルト。 管理しにくい土壌で、草のような風味を持つ樹勢の強いブドウの木を育てるが、管理すれば粘土に非常に似たスタイルのワインを生産できる
4. ローム。
5. ローム：一般的に谷底に見られ、生産性が高いため（より高いレベルの粘土/砂とブレンドしない限り）、高級ワイン製造とは通常関係がない。

上記の土壌タイプについて興味深いのは、すべての最も素晴らしく、最も構造的で熟成価値のある赤ワインを見ると、ほとんどすべて粘土優勢土壌で育つということだ（リオハ、ポムロール、ナパバレー、パソ・ロブル、トスカニー、クナワラ、ブルガンディなど）。

土壌の複雑さ＝ワインの複雑さ
適切に管理されていれば、多様な土壌を持つブドウ畑は、より複雑なワインを生み出す傾向がある。 カルロ・モンダヴィは、浅い土壌のピノ・ノワールの木（丘の斜面にある畑）が、生育期間中、果実の成長に多くのエネルギーを使い、樹勢（緑の葉を作ること）にはあまりエネルギーを使わないことを観察しています。 葉の成長に費やすエネルギーが減少した結果、草のような特徴が少ないワインができた。

Vintage

それぞれのヴィンテージは、ブドウを収穫した瞬間から、秋の次の収穫まで続く。

収穫まで、そして収穫を含む年間を通して行われるすべての工程と準備が、ブドウ栽培または「ワイン醸造」の仕事を定義する。

「偉大なワインは造るものではなく、育てるものだ」

収穫

図に示す用語。 pHは対数であり、酸度とは逆の関係にあるため、pH3.5のワインはpH4のワインの5倍の酸度を持つことになる。

収穫のタイミングは最も重要な考慮事項である。 ブドウは一度摘むと熟し続けることはない。 冷涼な地域では、ワインメーカーは天候の変化を考慮し、大雨が降る前に収穫する必要がある。

Ripeness には、ブドウの甘さだけでなく、糖度が収穫に十分であることも重要ですが、さらにフェノールの成熟度があります。 フェノール熟度は、ぶどうの種（カテキン）や皮（エピカテキン）に含まれるタンニンの状態に関係します。 ワインを「甘いタンニン」と表現するときに、このような熟度の話をすることがよくあります。

ブドウ品種によっては、もともとタンニンが少なく、ワインメーカーがワインに質感と酸味を加えるために、少し緑色のものを摘むことがあります（これはピノ・ノワールでよく行われることです）。 また、タンニンの多い品種（カベルネ・ソーヴィニヨンやネッビオーロなど）もあり、種や果皮に含まれるフェノールの成熟度が高いときに摘む方が良い。

ワイン栽培の実践

優れたブドウ畑は、持続可能性の側に寄っています。

一歩下がってワイナリーのブドウ畑全体を見てみると、その栽培方法が、持続性の尺度から見て、どこかに当てはまることが分かるでしょう。 長期的なビジョンを持つ非常に優れたワイナリーは、サステナブルです。 また、サステイナビリティというと、環境を考える人が多いのですが、社会的、経済的な側面も含まれます。 持続可能性の3つの側面（環境的責任、社会的公正、経済的存続可能性）がそれぞれ協力し合い、ワイナリー、土地、コミュニティを維持するために収益性をゆっくりと高めていくのです」

パーマカルチャーとは？ パーマカルチャーとは、持続可能で自給自足が可能な農業システムです。 土地で利用できる資源を蓄え、その土地を維持するために利用できるように、生態系や環境をデザインする計画が含まれます。 この種の農法では、農業の障害（害虫、腐敗など）に対抗するために、自然条件を観察し、それに働きかけることが必要です。 自給自足がサステナビリティの究極の目標ですが、常にそれが可能というわけではありません。 そのため、ワイナリーがどのようなプロトコルに則っているかを理解するために、さまざまな種類のサステナビリティ認証が存在するのです。

その他のサステナビリティ認証の種類とその意味については、こちらをご覧ください。

ワイン醸造

発酵が完了しても、ワインは時間とともに変化し続ける

ブドウが収穫されると、ワインづくりが始まる。

最初の選択は、おそらく最も重要であり、最も語られることのないものである。 酵母である。 酵母はワインに独自の風味を加える。 酵母のアロマは「二次アロマ」と呼ばれ、酵母やビールのようなアロマからバターミルク、さらには土っぽさ（キノコ）まで、さまざまなアロマがあります。 ほとんどのワインは、商業的に管理・製造された酵母で造られていますが、世界の最高級ワインの多くは、天然酵母（産地やワイナリーの自然植物に由来する）を使って造られています。 天然酵母による発酵は管理がはるかに難しいが、ブドウ園やワイナリーに健全な酵母が生息していれば、最終的にワインに複雑さが生まれる。

ワイン醸造プロセス。

ブドウの果皮は発酵室の表面に出てきますが、これをワインに再統合するためにいくつかの技術が開発されました。

パンチダウンとポンプオーバーのプロセスは、ブドウの皮と種を発酵中のジュースに再び統合して、フェノール抽出レベルを適切にするためのものです。 このプロセスは、フレンチプレスの挽き肉を攪拌することと関連付けることができます。 もちろん、ブドウ品種によって、ポジティブな風味特性（苦味、渋み、硫黄のようなアロマは含まない）を発現させるために必要な抽出レベルは異なる。 一般的に、ボルドー品種のカベルネ・ソーヴィニヨン、メルロー、マルベック、プティ・ヴェルドなどは、より強い抽出（ポンプオーバーなど）を行い、軽い品種（ピノ・ノワール、シラー、GSMブレンドなど）は、より繊細な抽出を行うと良いことが分かっている。 発酵温度

お茶を入れるときに適切な温度（70～80℃）が必要なように、ワインも適切な温度で発酵させる必要があります

酵母がブドウの糖を食べ、アルコールに代謝するときに発酵温度が上昇します。 この温度上昇により、揮発性のアロマが燃焼してしまうのだが、これは必ずしも良いこととはいえない。 花の香りが強い赤ワインは低温で発酵させることが多いので（花の香りは通常最初に消える）、ワインメーカーが発酵中にこれらの揮発性アロマを保存しようと最善を尽くしたと考えることができるだろう。 温度が高すぎると、ワインは果実味を抑え、土や焼き菓子のような風味を示すようになります。 これは必ずしも悪いことではありませんが（チョコレートのようなマルベックなど）、ワインに含まれる本来のアロマがすべて保たれていないことを示唆しています。

発酵が終わると、ワインは容器の中で落ち着き、そして熟成する時間を過ごす。

発酵が完了した後も、ワイン作りはまだ道半ばであり、熟成槽によっては酸素を導入し、ワインの化学状態を変化させ、風味を変化させる。 熟成容器の選択は、ワインの発展に重要な役割を果たす。

• タンク。 ステンレススチールは、元の風味をできるだけ保つためのもの。 このスタイルの沈殿は、花やハーブのアロマが最も重要となる白ワインに最もよく使われる。
• コンクリート製。 コンクリート製の貯蔵容器は、冷たい温度を維持しながらも、ステンレス製よりも呼吸することができる。 コンクリートで熟成されたワインは、より高いレベルで果実の特徴が保たれ、酸素の導入による利点（赤ワインの場合、これは大胆なタンニンの軟化を含む）もまだ見られる。 コンクリートがミネラルの質感を加えると考える人もいるが、これはまだ完全に証明されていない。 樽熟成はワイン内の酸素との相互作用を高めるだけでなく、新樽でトースト（「トースト」とは、本質的に樽の内部を焼いてカラメル化し、風味を作り出すこと）すると、風味も加わる。 バニラ、クローブ、スモーク、甘いタバコ、コーラなど、オーク材の香り成分によって生み出される風味だ。 このような場合、「樽熟成」と呼ばれることになりますが、この樽熟成は、「樽熟成」とも呼ばれます。 生産者によっては、オークの風味を加えないニュートラルな（使用済みの）樽を使ったり、ワインを長期間熟成させてワインの特徴（酸味、タンニンなど）を柔らかくしたりして、ワイン本来の特徴をできるだけ保とうとしています。
  

  精製とろ過

  
  ワイン製造工程におけるもう一つの選択は、ワインを精製・ろ過するかどうかである。 ワインはしばしば、ワインに溶け込んだアミノ酸のために少し霞んだ色をしている。 清澄剤はこれらのタンパク質と結合し、ワインから脱落して透明な状態になります。 ちなみに、清澄剤のほとんどは何らかのタンパク質（牛乳のカゼイン、卵白、魚の膀胱など）である。 ほぼすべての白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワインは何らかの方法で清澄化／ろ過されていますが、すべての赤ワインはそうではありません。

  賛成派は、清澄化／ろ過することでワインが澄み、安定すると主張し、反対派は、ろ過しないことでワインに質感と構造的要素を加え、熟成に値するものにすると考えている。 無清澄・無濾過ワインの主な問題は、消費者がワイン、特に白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワインの濁りを好まないということである。

  ボトリング

  
  今では、ワインメーカーは、コルクとスクリューキャップの両方について、長期熟成の成功を観察しています。

  ボトリングに関して言えば、スクリューキャップによるクロージャー付きのワインはコルク栓をしたワインほど高品質ではないと考える人が多いです。 これは真実ではありません。 多くの高級生産者は天然コルクを選びますが、より確実な方法としてスクリューキャップに転向する人も少なくありません（スクリューキャップはコルクの腐敗を起こしません）。 むしろ、スクリューキャップよりも低品質のアグロメレーテッドコルクの方が問題がある傾向にあります。 私たちの一つの収穫は、どちらの方法も高級ワイン製造に適しているということです。

  Happy Searching and salut!

  素晴らしいワインを支える科学 – Part 1 by Wine Folly