フィノッキオーナ（フェンネル）・サラミ

フィノッキオーナは、フェンネル（種や花）の香りと、柔らかく崩れやすいスライスが特徴のサラミの一種です。 0.5kgから最大25kgまで様々なサイズがあります。 肉は中程度の粗さ（4.5mmと8mm）で、境界がはっきりしないのが特徴です。

Finocchiona は伝統的には次の豚肉で作られます：ボンレス、トリミングした肩、トリミングハム、バラ肉赤身、コッパ/豚首、豚バラ脂、豚ほほ肉。

フィノッキオーナのPDOの説明では、肉100kgあたり以下の調味料を指定しています：

• 塩 – 2.5 から 3.5 kg (2.5% – 3.)。5%);
• 挽き胡椒-50～100g (0.05% – 0.1%);
• 粒胡椒(砕いたもの、または丸ごと)-150～400g (0.15% – 0.4%);
• 乾燥ガーリック-50～100g (0.05% – 0.5%)1%）；
• フェンネルの種および/またはフェンネルの花-200～500グラム（0.2％～0.5%）。

硝酸塩とスターターカルチャーも許可されています。

フィノキオナは天然のケースに詰められた状態で、最も脱水の激しい時期にあたる集中乾燥が施される。 そのため、フィノッキオーナは64F（12℃）から77F（25℃）の温度で保管されます。 乾燥段階が終わると熟成段階に入り、温度は11℃から64℃、相対湿度は65%から90%で行われます。
熟成期間はサラミのサイズによって異なります。 5 – 1 kg – 最低15日

私のキュアリングチャンバーには他の種類のサラミもあるので、他の種類を作るときに使った乾燥・熟成スケジュールを少し変えようと思っています。

私のサラミ（75mm-110mm）の乾燥には、次のスケジュールを使用しました。

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24時間

24時間

乾燥後です。 55F～57F（13℃～14℃）、80％～84％の温度で3ヶ月以上かけてゆっくりと熟成させる。 8109>

pH5.79でスタートし、7日終了時には約5.10に低下した。

この後3日間、pHは少し下がり続け、横ばいになり、徐々に少し戻ってくると思います。

サラミの減量経過

以下は新しい乾燥技術を使った私の90mmと110mmサラミの減量経過です。

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Tasting notes

直径80mmのフィノッキオナは2ヶ月半で39%の減量に達し、スライスできるほどの硬さを感じた。 39％の減量でも決して硬いサラミではありません。 しっかりとしていながら、同時に柔らかい食感もあります。

最近気に入っている方法での乾燥の均一性はとても良いです。 100％完璧とは言い切れませんが、正直なところ、その点で完璧なサラミは1つもありません。 それは評価の高いイタリアの輸入品も含めてです。 しかし、全体として、この方法を使うと、乾燥のコントロールがしやすく、結果（味と乾燥）が良く、ストレスレベルが非常に低くなるような気がします。 トスカーナサラミに比べ、こちらの方が脂肪の挽き方が細かいので、家族にも好評です。

酸度が5.26と思ったより高かったのですが、味はとても美味しかったので満足です。 先日作ったフエと同レベルの酸度でしたが、全体的にフィノッキオナの方が酸が感じられませんでした。 pHの測定に間違いがなければ（ないと思いますが）、塩分量しか説明がつきません。 フエの方が塩分が多い分、酸味が強調されたのだと思います。

考えてみれば、薄いサラミはカビも少ないので、思ったよりpHが回復しなかった理由もそれだと思われるのです。 大胆なフレーバー、豊かな豚肉の味、そして素晴らしいソフトな食感があります。 バークシャー種の豚肉で作ったので、その違いがよくわかります。 色も味も濃厚です。

味付けは、さすがに伝統的なPDOレシピだけあって、完璧です。 このサラミは、私が家でサラミを作る理由を思い出させてくれました。スーパーでは、こんなものは見つからないのです。 間違いなく、このレシピはサラミ職人にとって必見です。

Fennel salami (Salame Finocchiona)

Fennel salami (Salame Finocchiona)

Fenel salami (フェンネルサラミ)

4票中5票

プリントピン

コースです。 前菜、ランチ

料理名: イタリアン

キーワード: フェンネル・サラミ

準備時間： 3時間

熟成期間： 97日

合計時間： 97日 3時間

サービング。 10人前

カロリー

著者 ビクター

材料

• 750g 豚赤身肉 ボンレス・肩肉・トリミング・ハム・バラ肉・コッパ／豚ネック
• 250g 豚バラ脂肪部
• 25.5 g 海塩
• 2.5 g キュア＃2
• 2.25 g ブドウ糖
• 0.12 g T-SPX培養液
• 60 ml 蒸留水
• 10 ml 赤ワイン 良いトスカーナ赤ワイン
• 0.75 g ワイン注入用ガーリック粉末のみ、注入後除去
• 4 g フェンネルの種 ワイルドフェンネルの種またはフェンネルの種とフェンネルポーレンとの組み合わせがお勧めである。
• 2 g black pepper coarsley ground

使用方法

• 60 ml蒸留水でスターター培養物を再水和させる。 (注)
• 赤身肉と豚バラ肉の重さをグラムで量ります。 蒸留水以外の残りの材料はそのまま計算し（注参照）、計量して置いておく。
• 小さなボウルに、塩、Cure#2、ブドウ糖を入れておく。
• 豚赤身と脂肪を1インチの大きさに切る。 塩を混ぜたものを肉に振りかけ、よく混ぜ合わせます。 20分冷凍します。
• 3/16″（4.5mm）のグラインダープレートで挽きます。
• 豚ひき肉を調味料、ブドウ糖、スターターカルチャーと一緒に混ぜ合わせます。
• 70-110mmのナチュラルケーシング（牛のバング）に詰め、10インチ-12インチのリンクに結びます。
• 滅菌した針またはソーセージプリッカーを使って、サラミ全体に穴をあけます。
• サラミの重さを量り、タグにその重さを書き、タグをサラミに付けます。
• 必要に応じて、カビを接種します。
• スタッファ/チューブから残った肉で、初期のpHと後の段階のpHを測る小さな試料を作ってください。
• 上記の乾燥プロトコルに沿って、59F～77F（15℃～25℃）、65%～86%RHで7日間乾燥させます。
• 55F – 57F (13C – 14C)、80% – 84%のRHで約3ヶ月間熟成。
• 別の熟成方法として、68F – 70Fで3日間発酵させてpH5未満にし、その後に、燻製にします。3.
• 標準的な55F-57F、75%RHで35%の重量減少が得られるまで熟成する。

注

レシピをスケールアップする場合、スターターカルチャーを適宜増やすが水の量は60mlに留める。 肉が3kgを超える場合は水を倍量にします。