ビズナーガとは何か、なぜ絶滅の危機に瀕しているのか

ビズナーガはサボテン科に属する植物で、球状の形をしているので非常にわかりやすく、メキシコを象徴するサボテンの一つです。

残念なことに、この種は食用に絶大な利用価値があるため、絶滅の危機に瀕しています。

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Why biznaga is protected in Mexico?

chiles en nogada, rosca de reyesなど、メキシコのさまざまな料理に登場するアシトロンをご存じでしょう。

アシトロンは、ビズナガの果肉を剥いてブロック状にカットし、茎が70％の糖度になるまで非常に濃いシロップのようなものを染み込ませたものです。 このように、この植物の果汁はほぼ完全に入れ替わります。

このように様々なレシピに使われるほど人気の食材となったビズナーガですが、食用として乱獲され、絶滅の危機に瀕したため、サガルパは2005年から保護種に指定しています。

それでも、わが国ではコーンフラワーが違法に生産・販売されています。

アシトロン（写真：Getty Images）

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レシピでコーンフラワーを代用するにはどうしたらいい？

この問題のために、コーンスターチを他の結晶化した食品、たとえばビーツ、ヒカマ、ハヤテで代用することが模索され、Claustro de Sor Juanaのガストロノミーの学生たちによって生み出されました。

同様に美味しくて非常に人気のある他の材料は、xoconostleというトゲナシ類の一種で、多くの健康効果があり入手しやすくもあります。

結晶パパイヤやカリンもビズナーガ製品の優れた代用品です。

そして最後に、フレーバーアテもアシトロンの優れた代用品といえます。

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