バーベキューポークリブの燻製の作り方
バーベキューポークリブの正しい調理法はたくさんありますが、どれも燻製器で行います。 リブにラップをしながら焼くかそのままにするか（あるいは組み合わせて）、ドライラブとソースを使うか全くソースを使わないか、リブの内側と外側を柔らかくするためにスモーカーで十分に加熱するか、外側をカリッとさせるために強火で仕上げ調理するか、などです。 しかし、どの方法を選んでも、いくつかの標準的な機器と材料が必要になります。
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What You Need
この方法を行うには、従来のバーベキュー肉燻製機が必要になります。 燻製器を持っていない場合は、ガスグリル、チャコールグリル、またはオーブンを使用して試すことができます。
燻製器のために、あなたはそれが炭であるかどうか、あなたの燻製器が燃やすもの、および熱のレベルを制御するのに役立ちます木の塊と、燃料（これは長い調理プロセスです覚えている）がたくさんあることを確認する必要があります。 また、信頼できる肉用温度計、頑丈なアルミホイル（リブを包む場合）、大きなナイフもあると便利です。 そしてもちろん、リブラック、リブラブ、バーベキューソースも必要です（バーベキューリブにソースをかける場合）。
スモーカーの準備
スモーカーにリブを入れる前に、数時間前から燻製器を適温にする下準備が必要です。 調理の約6時間前に、225F（110℃）前後の温度を保てるようにスモーカーをセットします。 スモーカーに乗せている間にリブにソースをかける場合は、焼き始めと焼き終わりに強い煙が出るようにします。 これは、最初にリブをスモーカーに乗せて調理するときに、木の塊を火に加えることで行います。
スモーカーを適温に保つように調整して、しっかりとした火がついたら、いよいよバーベキューリブの準備です。
豚肉の購入と準備
スモーカーの準備と同じくらい重要なのは、正しいリブのラックを買うこと、そしてスモーカーでの準備の仕方です。
リブを買うときは、全体的に厚さが均一なラックを探したい。片方が薄く、片方が厚いと、均一に焼けないのです。 もちろん、リブの性質上、肉厚な面とそうでない面があるので、完璧な均等性は得られません。 ただ、あまり横長でないリブのラックを探してください。
リブを家に持ち帰ったら、ちょっとした作業をする必要があります。 まず、リブを切り落とし、ぶら下がっているものがないようにします。 肉片や脂身が残っていると調理中に乾燥してしまうので、必ず切り落とします。 このトリミングには、膜を取り除くことも含まれます。これは、おいしいスモーク・リブを作るために最も重要なトリミング作業です。 膜はリブの骨側にある皮の層で、この固い物質が味と煙を肉に届かなくしています。 低温で調理すると、膜は硬いままとなり、食感を損なう。
良いことに、正しく行えば膜を取り除くのは簡単である。 ラックの片方の端から、鈍いナイフで、最後の骨の表面に沿って膜の下に手を入れます。 ペーパータオルを使って、膜をつかみ、はがします。 このとき、ペーパータオルを使って、膜をつかんではがしましょう。
ポークリブラブを塗る
ラブはバーベキューリブの風味付けに最高のソースとなります。 燻製器に入れる前に塗ることで、調理時間中ずっとスパイスの風味が肉に染み込み、リブにたくさんの余分な味を与えることができます。 甘みのあるもの、スパイシーなもの、香ばしいものなど、お好みでお選びください。
リブを切り落とし、燻製器を熱くしたら、今度は揉み込みます。 焼き上がり間近に塗ることで、塩とスパイスで肉の食感が変わることなく、すべての味を楽しむことができます。
ラブはリブのラック表面全体に、肉に十分な厚さで塗ります。 スパイスの量が多ければ多いほど、リブ肉にスパイスが付着します。 これ以降、リブの扱いには注意が必要です。 リブを扱えば扱うほど、すり身が落ちてしまいます。
おいしいバーベキューを作るには、スモーカーの仕組みを知ることが重要です。 リブに均等に熱が当たるようにしたいので、スモーカーにホットスポットがあることが分かっている場合は、それに対処する計画を立ててください。 スモーカーにリブを入れるときは、空気の流れを妨げないようにします。リブの周り（とスモーカー内）の空気の流れを均一にすることがとても大切です。 リブは調理エリアの中央に置き、煙がラックの四方を均等に移動できるようにします。
スモーカーにあまりスペースがない場合は、リブラックの購入を検討するとよいでしょう。 リブラックのアクセサリーを使用すると、リブを横に重ねることができるので、平らに並べるよりも多くのリブラックを燻製器に入れることができます。
リブを燻製器に入れるときは、リブのラックを伸ばさないように注意してください。 (肉は焼くと縮むので、それを妨げないようにするため)その代わりに、逆のことをします。 スモーカーにラックを入れたら、両端からそっと押し込むようにします。 これは、肉（と脂肪）が調理中に均等に収縮するようにします。
リブを包む
バーベキューリブには、そのまま煙をかけることもできますが、多くの人々は、3-2-1方式と呼ばれるものを誓っています。 この数字は、スモーカーでリブを包んで調理する時間と包まないで調理する時間を表しています。 スモーカーで包まないで3時間、スモーカーで頑丈なホイルにしっかり包んで（密閉して）2時間、そして最後にスモーカーで包まないで1時間。
このプロセスにより、リブは4時間（最初に3時間、最後の1時間）煙にさらされ、真ん中の2時間は自分の肉汁で蒸気します。 この方法はリブをより柔らかく仕上げることができますが、少し柔らかくなりすぎることもあります。 リブの肉を骨にくっつけたい場合は、ラップをしないほうがいいかもしれません。
リブ1本を6時間程度スモークします。 このとき、スモークの香りを最も吸収するのは最初の数時間なので、この間にしっかりとスモークを出すようにします。
ベビーバックリブを使う場合、調理時間は約5時間です。 ベビーバックリブをラップする場合は、最初のラップの段階を2時間に短縮します。
リブの仕上げとバーベキューソースの使用
リブが焼き上がりに近づいてきたら（内部温度が170F/75Cあたりを目安に）、リブをどのように提供するかを考える時期です。
まず、肉の表面について質問する必要があります。 スモークしたリブは端から端まで柔らかく仕上がります。 しかし、リブの表面が少しカリッとしている方が好きな方もいらっしゃいます。 そのためには、スモーカーからリブを取り出して、強火の直火にかけます。 スモーカーに火がついている場合は火を使って、そうでない場合はガスグリルで焼きます。 強火で片面2分ほど焼くのがコツです。 こうすることで表面がパリッとし、リブの歯ごたえがよくなります。 ソースをかけたままだと、より強い火力でソースが焦げてしまうからです。 バーベキューソースを塗り、スモーカーに戻してしばらく置くと、ソースが馴染みます。 しかし、あまり長く置いておくと、弱火でゆっくり火を通すこととバーベキューソースの組み合わせで、リブの表面がまた柔らかくなってしまい、せっかくのカリッとした外側が失われてしまうので注意しましょう。 もしそうなるのが心配なら、ソースを塗ってからリブを切り、盛り付けるとよいでしょう。
リブの表面がカリッとしないようなら、調理時間の終盤にソースを塗り始めましょう。 リブを包んだ場合は、ホイルが剥がれたらすぐにソースを塗るようにしましょう。 ソースを塗ってからリブを燻し続けることで、よりソースに煙が入るようになります。 バーベキューソースが表面に付着することで、リブがねっとりとした食感になりますが、ソースが垂れることはありません（垂らしたい場合はソースを足し続けてください）。 スモークの香りが欲しい場合は、この時点で薪を多めに入れます。
他の肉料理同様、切り分ける前にリブラックを休ませておくことが重要です。 そうすることで、熱が均等になり、肉汁が肉にしみこみます。 リブラックの場合、スモーカーから取り出した後、約10分間肉を休ませることが必要です。 休ませたら、リブをカットして盛り付けます。 リブを切るには、片手によく切れる肉用ナイフ、もう片手にリブのラックを持ってください。 リブは肉厚の面を上にして立てると切り分けやすい（骨は上側に少し出ているはず）。 あとは骨と骨の間からナイフを滑らせるだけ。
もしあなたのリブが「骨から落ちる」ような柔らかさなら、リブを寝かせて、骨を上にして、できる限り切りたいものである。 リブが非常に柔らかい場合、肉は切るより簡単に引き裂かれます。 注意しないと、リブの形が崩れ、単にリブの肉の山になってしまいます。
最後に、自分のリブの状態に注意することです。 柔らかすぎますか？ 十分な柔らかさではない？ 甘すぎる？ 辛すぎる？ といった具合に、記録しておくと、次にリブを燻製するときに必要な調整ができる。
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