クラフトビールの専門用語を読み解く。 農家 vs. 農家 Farm Brewing

Food Republic2015年3月3日

農家からテーブル、農場からボトル、農場醸造、農家エールの間です。 穏やかで牧歌的な農場は、食べ物や飲み物におけるすべての自然で良いものの源であるという考えは、最近、メニューやブログ、食料品の棚の至る所に散りばめられているように、常に存在するようです。

特にビールに関して言えば、ビールの製造において農場が果たす役割の境界線は、人が考えるほど明確なものではありません。 実際、瓶や醸造所のウェブサイトで見つけることができる、農業に関する2つの典型的な言及の間には、大きな違いがあるのです。 一言で言えば 「一方、「ファームブルワリー」は、特定のスタイルにこだわらず、地元の農家から原料を調達しているため、このラベルを採用しています。

Farmhouse Breweries

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ファームハウスエールは、19世紀後半から20世紀初頭にかけて、フランスやベルギーなどの農村地域で生まれたビールのスタイルです。 このビールは農場で醸造され、未処理の天然水、周辺地域で自然栽培された酵母、その他の原材料は通常その農場で栽培されたものを使用していました。 今日の醸造技術に比べ、農家醸造は根本的に異なる方法でした。なぜなら、さまざまな土地から材料を調達する代わりに、農家ビールは「テロワール」が話題になる前から、地元の味をしっかりと捉えていたからです。 多くの醸造家が歴史的な農家エールの風味を再現するために特定の伝統的な製造方法を採用していますが、醸造所がこの用語を採用するために何をすべきかについての正式なガイドラインや厳密な定義は存在しません。 今日の農家ビールは、農場にある必要はなく、地元の食材を使う必要もない。 また、醸造所が農家風エールを専門に1つまたは2つ造る必要もない。 セゾンやビエール・ド・ギャルドのような昔ながらのエールビールの味を再現できればいいのです。 ブルバード・ブルーイング、ブルワリー・オメガング、テラピン・ビア・カンパニー、そしてマクロビールメーカーまでもがこの流れに乗り、ブルームーンは最近、醸造家のベルギー旅行からインスピレーションを得た「ファームハウス・レッド」のリリースを発表しました。 「私たちがこの話題に敏感なのは、市販されているほとんどのファームハウスエールが、操作された水、同じ数社のサプライヤーからの他のものと同じ穀物とホップ、研究所からの酵母による純粋培養発酵、強制炭酸、そしてラベルに納屋、トラクター、麦藁帽子の人物の絵を使っているからです” と。 彼にとって、それは農家醸造のすべてではありません。 「私たちにとって農家醸造とは、周囲の土地を利用して、場所の感覚を持ったユニークなビールを作る、根本的に異なる方法なのです」

なぜ、この区別が重要なのでしょうか？ 伝統的に、農家ビールはその産地を表現するものであるべきです。 オレゴンのセゾンはテキサスのセゾンと味が違うはずですが、この用語の使用に関する規制がないため、必ずしもそうではありません。

以下は、アメリカの農家のカテゴリーで現在ビールを作っている醸造所（および近々できる醸造所）のスペクトルを示す数軒の醸造所です。

Jester King Brewery
テキサス州オースティン郊外のドリッピング スプリングスの田舎にあるジェスターキングの醸造者は、地元のテキサス ヒル カントリーのテロワールを捉えることに焦点を当て、この国で最も進歩した農家のエールを作っている。 そのために、野生酵母、主に地元の穀物、未処理の石灰岩ベースの井戸水がビールの基礎を作り、オイスターマッシュルーム、ラベンダー、エパゾートなどの虹色の食材でそれを強化しています。

Oxbow Beer
ベルギースタイルのファームハウスエールを中心に、樽熟成、ワイルド、サワービールにも幅広く取り組んでいる Oxbow Beer は、ミシガン州ニューカッスルの沿岸の農場を改修して運営しています。 ビールに使用する果物の栽培も行っていますが（使用済み穀物を餌とする豚も飼育）、「オール・ローカル」という考え方から逸脱し、ホップやモルトは世界中から調達して、彼らが求めるベルギーの伝統的な風味を実現しています。

Wolves & People Farmhouse Brewery
ポートランドからハイキングで30分の距離にあるこの醸造所は、オレゴン出身の作家クリスチャン・デベネデッティと元Jester Kingの醸造家ジョーダン・キーパーが昨年秋からクラウドソーシングで資金調達を開始し話題を呼んでいます。 デベネデッティによると、醸造所のために家族が所有する築100年の職人スタイルの納屋を修復し、自家栽培の果物、ヘーゼルナッツ（醸造所はヘーゼルナッツ農場にある）、敷地内の古い果樹から増殖させた野生酵母を使用するとのこと。 また、将来的にはホップを栽培し、季節に応じた農家ビールを生産する予定です。

Farm Breweries

テロワールや地元の味を捉えたビールという考え方は「ファームブルワリー」の議論でも芽生えますが、このカテゴリーは農家カテゴリーとはいくつかの点で異なっています。 ヨーロッパの伝統に根ざしているのではなく、地元の食材を使うことが最大の肝であるため、ファームブルワリーはロカボ・ムーブメントの高まりの中で生まれたのです。 酵母や水の種類に制限はなく、スタイルにも厳しい制約がない。

農家と同様、「農家醸造所」の定義もほとんどの州で流動的で、ベルギーエールからイギリスポーター、アメリカIPAまで、あらゆるビールが造られている。 しかし、ユニークなケースとして、ニューヨーク州では2012年に法律が制定され、この呼称に関する具体的なパラメーターが定められている。 2018年末までは、ニューヨーク・ファーム・ブリュワリーでビールをつくるために使用する原料の少なくとも20パーセントは、ニューヨークで栽培または生産されたものでなければならない。 この数字は、ホップや麦芽などの原料に対する新たな需要に対応するために農業も拡大するため、段階的に増加する予定です。

しかし、このガイドラインはニューヨーク州だけのものです（ただし、バーモント州でも同様の法案が囁かれていると、ある醸造家は語っています）。 そのため、農場から瓶詰めあるいは農場醸造所を名乗る全米の他の醸造所は、必ずしも同じ厳しいガイドラインに従っているわけではありません。 オレゴン州のRogue Ales & Spiritsのように自家栽培しているところもあれば、サンフランシスコのAlmanac Brewingのように地元の農場から調達した原料をさまざまな割合で使用しているところもある。 どちらのアプローチがより合法的なのだろうか？ もちろん、そんなことはない。 重要なのは、「農場」や「ファーム・トゥ・グラス」を名乗るために必要な解釈には幅があるということだ。

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
2012年にオープンしたニューヨーク初の認可を受けた農場醸造所は、実はニューヨーク州ハミルトンの都市型複合施設内にある。 グッドネイチャーはホップやモルトを自家栽培していませんが、エールには地元農家が育てた原料が使われています。 通年のエール4種は、地元ニューヨークの原料を40～50％使用したブロンドをはじめ、アメリカンブラウン、地元の手挽きオーツを使用したオートミールスタウト、記念のインペリアルIPA、アニーなど様々なスタイルで展開されています。 ロングアイランドにあるSaint James Breweryは、レイチェルとジェイミー・アダムス夫妻が経営する、ニューヨーク・ファーム・ブルワリーのライセンスを持つ醸造所です。彼らは、ベルギースタイルのビールを造る一方で、地元のホップと大麦農家からの原料を多く使い、彼らの農場で育てた果物を一部使用しています（ゾーン分けにより別の場所にあります）。

Rogue Ales & Spirits
彼らは農場でビールを醸造していませんが、Rogue Ales & Spiritsの自称「アグリファーマー」は、7種類のホップ、大麦、ライ麦、トウモロコシ、そして多種多様な果物、野菜、ハーブなどビール造りに必要なものすべてを2つの農場と果樹園で栽培しています。 その結果、Rogue Farms 7 Hop IPA、Chipotle Ale、Marioberry Braggotのほか、Rogue Honeyを使用した19 Original Colonies Mead、Rogue Pumpkins、シナモン、カルダモン、その他の季節のスパイスを使用したPumpkin Patch Aleなどが生み出されました。

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