カラメリゼーション。 '調理すると食べ物が茶色になる理由

カラメル化は、食べ物が熱にさらされたときに起こる多くの変化のひとつで、一般に「調理」として知られているプロセスです。 肉や卵などのタンパク質は固まり、不透明になります。 野菜は色が変わり、やわらかくなります。 脂肪は液状化する。 でんぷんは小さなスポンジのように膨らみます。

でんぷんや果物、野菜に含まれる糖質は、高温にさらされると黄金色に変わり、新しい味を生み出します。 この変化はカラメル化と呼ばれ、実際、文字通り砂糖がカラメルに変化する過程である。

肉類も加熱すると茶色になる食品ですが、これも熱分解によるものです。 しかし、肉の場合は、熱分解によってタンパク質中のアミノ酸が反応する（メイラード反応と呼ばれる）点が異なります。

カラメル化に必要な乾熱調理

タンパク質でもでんぷんでも、熱分解の作用には高い温度が必要です。 果物や野菜、ハチミツに含まれるフルクトースは、もっと低い温度、約230Fでカラメル化します。メイラード反応では、約310Fで褐変が始まります。

このことは、カラメル化と褐変は乾熱調理環境でのみ起こりうることを意味しています。 水が到達できる最高温度は212Fで、これは糖やタンパク質を熱分解させるのに十分な温度ではないからです。 したがって、沸騰させたり、煮たり、密猟したり、液体で調理するような方法では、カラメル化はできません。

カラメル化は、トーストや焼いたパン一般で起こります。 パンの外側の生地と内側の生地が同じなんだよ。 違うのは外側がオーブンの熱風に直接さらされたため、キャラメリゼが起こり、茶色くなっただけです。 しかし、パンの中の生地は、液体を含んだ他の生地に触れているだけなので、茶色になるほどの高温にはならない。

揚げ物とカラメル化

フライドポテトは液化した高温の油に浸して作るのに、揚げ物をすると明らかに黄金色になるのも面白い事実です。 液体が乾いているわけがない。 油脂の場合は、揚げたときに水の沸点よりも高温になるので、ドライとみなされるのです。 つまり、食材の中の水分（少なくとも外側の部分）が煮詰まって、カラメリゼが始まるのです。

新しい味の形成

カラメル化のもうひとつの効果は、バター風味、甘み、ナッツ風味、トースト風味などの新しい味を形成するということです。 これらの風味はそれぞれ、熱分解の副産物として風味化合物 (すなわち化学物質) が生成されることに起因します。

偶然にも、これらの化合物を分離して、食品に添加することができます。 成分表で「天然フレーバー」と呼ばれているものを見ると、それがそうであることが多いのです。