エタン酸

ピーマンの漬物、卵の殻を破る、スカンクの匂いを消す、などの効果がある。 その正体は？

酢は、エタン酸、または酢酸として知られているものを水で薄めたものです。 今日、エタン酸のほとんどは合成で作られ、プラスチックなど他の重要な化学物質を作るために使われています。 しかし、何千年もの間、エタン酸は酢酸菌と呼ばれる微生物によってのみ生物学的に作られていたのです。 この生物学的に作られた酸を私たちは酢と呼んでおり、実際、英国では取引基準が酢と表示することを許可している唯一のエタン酸の形態なのです。 チップショップは、合成されたエタン酸を瓶に入れてビネガーと呼ぶことはできません-技術的には、それは「非醸造調味料」です。 Tasty.

本物の酢と呼ばれるものを作るには、ビールの醸造に使われるのと非常によく似た生物学的製法を使わなければなりません。 酸を生産するバクテリアは丸いか棒状の虫で、ブドウやワイナリーの樽に繁殖し、ワインに含まれるアルコール（エタノール）を酸に変えて腐らせる。 ワインメーカーはこの問題に対処するため、樽を密閉し、バクテリアに酸素を供給することでバクテリアの数を減らしている。

一方、酢メーカーは酢酸細菌の増殖を促進させるのだそうです。 醸造のように穀物の糖分を発酵させるところから始まります。 その後、酵母が取り除かれ、混合物は酢酸菌に送られ、虫がエタノールをエタン酸に変えるという本番に入る。 イギリスのビネガーメーカー、Sarson’sのビネガーは大麦麦芽を原料としているが、米やリンゴ酒も使用できる。 イタリアのバルサミコ酢の生産者の中には、25年以上熟成させるところもあり、望ましい風味を作り出すのに1日から数年かかることもあります。 最も高価なものは1リットル1000ユーロで販売されており、一滴も無駄にしたくありません。

ですから、エタン酸で実験的なことをしたい場合は、普通のキッチンビネガーを選びましょう。 瓶に酢を入れ、上部を数センチ残しておきます。 卵（割っていないもの）を入れて、そのままにしておきます。 翌日以降に何が起こるか見てみましょう。 まず、卵の殻から泡が流れ出てくることに気がつくでしょう。 その後、泡が立ち始め、酢の表面にカスのように付着していきます。 何が起こっているのでしょうか？ 酢の酸が、炭酸カルシウムでできている卵の殻を溶かしているのです。 この泡は、反応生成物の一つである二酸化炭素です。 エタン酸は弱酸なので、反応に時間がかかりますが、化学実験室で塩酸を使って同じことをしたら、もっと激しい反応が見られるでしょう。 この反応は、石灰岩の上に酸性雨が降ったときに起こるのと似ています。 石灰岩も炭酸カルシウムからできており、酸性雨には化学実験室で使われるもうひとつの定番酸である硫酸が含まれているからです。

エタン酸は、これら両方の実験室の定番酸よりも弱く、酢においては非常に希薄になる傾向があります。 それに対して、塩酸のような強い酸は、もっと慎重に扱わなければなりません。 でも、何が違うのでしょうか？ 化学的には、これらの溶液に含まれる正電荷のプロトンが、酸性を作り出しているのです。 酸の分子は、定義上、水素イオンまたはプロトンの「供与体」である。 塩酸は、水中で容易に水素イオンと塩素イオンに分解され、強酸となる。 しかし、エタン酸はより強固に結合しており、溶液中に水素イオンを放出することはあまりない。 だから、台所で酢を振りまいてもあまり気にならないのです。