アペリティフ

Aperitif (食前酒)。 特定の飲み物というより、料理用語。 英語ではフランス語の原語とほぼ同じ意味で使われ、アクセント記号の違いだけで、フランス語ではapéritifと表記する。 コンサイス・オックスフォード辞典によると、「前菜としてのアルコール飲料」とあり、この言葉の究極の語源であるラテン語のaperire（開く）が反映されている。 ヨーロッパでは、このような飲み物は消化器官を「開かせ」、間近に迫った食事への食欲を刺激すると考えられていた。

20世紀初頭から半ばにかけて人気が高まった食前酒は、ブリュット・スパークリングワイン、フィノやマンサニージャ・シェリー、収穫糖度がシュペートレーゼ（ドイツの6段階のうち低い方から2番目）までのメルシャン、シャブリといった既存の白ワインスタイルの辛口が中心だった。 ワインをベースにした飲料は、ハーブで香り付けしたもの、アルコールで強化したもの、あるいはその両方を含め、長年にわたってアペリティフの用途に加わっている。 オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワインによると、カタロニア人の錬金術師アルナルドゥス・ド・ビラノヴァ（Arnaud de Villeneuve）は1299年に国王からワインアルコールの蒸留と発酵を止めるための特許を受け、甘い酒精強化ワインを作っている。 17世紀のロンドンでは、サミュエル・ペピスが “a glass of wormwood wine “について言及している。 彼は、ドイツ語でWermuthと呼ばれるヨモギに由来するトニックのことを指していた。 この苦味のあるヴェルムートは、ワインに注入され、時には強化され、時には甘くされ、ベルムットワインとなり、最終的には現在我々がベルモットと呼ぶ飲み物になったのである。 有名な食前酒のなかには、ワインをまったく使用せず、法律上リキュールに分類されるものもある。 1851年、ガスパリ・カンパリは、自分の名を冠したイタリアの有名な食前酒を開発した。 アルコールと水から作られ、ハーブやフルーツがふんだんに使われている。 1919年にバルビエリ社から発売されたアペロールもカンパリ社の製品である。 アペロール・スプリッツというカクテルが有名である。 4415>

Infused &Fortified Wines

この中で、私が食前酒として最も楽しいと思うのは、インフューズドと酒精強化ワインです。 いつも自家製の辛口ワインから始めて、そこからアペリティフを作るんです。 自家製ドリンクを使って別の自家製ドリンクを作ると、2つのDIYの目標を達成したような気分になりますよ。 (サラミを作るとき、肉に自家製ワインを混ぜたりもしますが、それはまた別の話です）。 商業的に、酒精強化アペリティフワインの生産者は、多くの法的制約に直面している。 管轄区域にもよるが、アルコール度数（ABV）が18％以上24％以下であることが要求されることが多い。 さらに、アルコールを添加する場合は、ベースとなるワインと同じ蒸留酒を使用しなければならない。 つまり、ブドウのワインはブドウのアルコールで酒精強化する必要がある。 生産者はこの添加物を「ブランデー」と呼ぶこともあるが、グレープ・スピリッツと呼ばれる透明な高濃度蒸留酒を使用するのが一般的である。 酒精強化に使用するため、保税ワイナリーは190プルーフ（アルコール度数95%）まで蒸留されたグレープ・スピリッツを購入することができます。 しかし、家庭でワインを醸造する場合、この蒸留酒を入手することは困難です。

幸い、市販の代替酒が販売されています。 ブランデーを使うこともできますが、通常80プルーフ（ABV40%）で、オーク樽での熟成からくる香り、風味、褐色が加わります。 グレープ・スピリッツを使えば、よりニュートラルな風味を加えることができます。 フランスのブドウから作られたCîrocウォッカは1本約30ドル、Jean-Charles BoissetのJCBウォッカはブルゴーニュワインのブドウから作られており、1本約130ドルで販売されています。 どちらも80プルーフなので、酒精強化の際には相当量の水を加えることになる。 先日、カリフォルニア州サンタローザで開催された『Spirited Magazine』の展示会で、JCBの優れたスピリッツをいくつか試飲する機会を得たが、自家製アペリティフにこのような高級品を入れることはないだろう。 その代わり、「葡萄には葡萄を」というルールは見送り、代わりに穀物のニュートラルスピリッツを使っている。 EverclearやDieselといった銘柄は、151、153、190プルーフでさまざまな州で販売されており、酒精強化の際に加える水の量がずっと少なくて済むというわけだ。 これらの飲料は1本20ドル程度なので、ホームプロジェクトとしては比較的お買い得です。 もしこれらを使う場合は、このレベルのエタノールは非常に燃えやすいということを念頭に置いてください！

計算

私がアペリティフワインを作るとき、まず実現したいスタイルを選択します。 2014年10月～11月のWineMakerでは、私が作ったドライベルモットを紹介しました（他の酒精強化ワインの中で）。 最近のプロジェクトでは、ピノ・ノワールをベースにしたスイート・ベルモットと、まったくオリジナルのクランベリーとヴィオニエのアペリティフを試してみることにした。 このようなプロジェクトでは、まずベースとなるワインのアルコール度数を決定し、希望するABVまで酒精強化するのに必要なスピリッツの量を計算することが現実的なステップとなります。 このプロジェクトで私が行ったように、ワイン試験場でワインを分析することもできますし、収穫時のデータからワインのABVを推定することもできます。 ベースとなるワインを完全に乾かしてから発酵させる場合、開始時のBrix値を0.55倍することで、最終的なアルコール度数の近似値を得ることができます。 これは私が数年前にドライ・ベルモットのプロジェクトで使用した方法で、推定ABVは12%でした。 その他のデータとしては、使用する蒸留酒のABV（そのプロジェクトではDiesel grain neutral spiritsで153 proofまたは76.5％）、アペリティフに望む最終アルコール度（私は18％を選択）、バッチの容量（私は1ガロン/4 Lを作りました）などが手元にある必要があります。 その時点で、ブレンドが完成するのです。 安定性を確認するために、1〜2週間ほど寝かせます。 ブレンドしたものを冷蔵庫で1〜2週間冷やし安定させたり、清澄化やろ過が必要な場合もあります。 最後に、裏ごしをして甘味をつけ、瓶詰めします。 最近のプロジェクトでは、もう一歩踏み込んで、新しいアペリティフを使った実験的なカクテルを作りました

計算はすべて、ピアソンの二乗という装置を使うことに帰結します。 よくこんな風に格子状に表示されます。

A D

C

B E

WHERE:

A = ABV、蒸留酒
B = ABV、ベースワイン
C = 酒精強化ワインの目標ABV
D = C – B、部分スピリッツ
E = A – C、部分ワイン

その前のドライベルモットのプロジェクトでは、つまり:

D = 18 – 12 = 6 部分スピリッツ
E = 76.A、D = 18 – B、部分スピリッツ

D = 18 – 12 = 6 部分スピリッツ

D = 18 – 12 = 12.A、D = 18 – 12 = 6 部分スピリッツ

E = 76.B、部分ワイン

次の課題は、この「parts」を、特定の量のアペリティフを作るのに役立つ尺度に変えることです。 こうです。 6に58.5を足すと64.5分の1になります。 これを1ガロンに換算するには、オンスで計算します。 1ガロンで128オンスです。 1「部」の大きさは、128を64.5で割ると、1「部」あたり1.98オンスになります。 4415>

6 parts spirit x 2 oz per part = 12 oz. (350 mL) of Diesel distilled spirits
58.5 parts wine x 2 oz. per part = 117 oz. (3.4 L) of wine

注入した蒸留酒をろ過する際の小さなロスを考慮し、まず14オンス(1.5 L)を注入しました。 (414 mL)を1パイント(0.5L)のメイソンジャーに入れました。 完成したベルモットは少し濁っていたので、スコット研究所のスパークロイドで清澄してから375mLのワインボトルで瓶詰めした。 このような無色透明（またはかすかに緑色）のドライなベルモットは “フレンチ “スタイルと呼ばれ、濃いめのスイートベルモットは “イタリアン “と呼ばれる。 私のドライベルモットのボトルを友人や親戚に贈ったところ、食前酒としていろいろな用途で楽しんでもらえたと報告された。 冷やして「ストレート」で飲んでもおいしいし、氷を入れてオールドファッション・グラスで飲んだり、ジンやウォッカのマティーニに混ぜて飲むのもいい。

スイートベルモットの作り方

さらにアペリティフを作ろうと思ったとき、娘夫婦のシャーロット＆ピート・マティスにも、甘みを加えてカクテルにしようと思ったんです。 マティーニにドライベルモットが使われるように、ウイスキーベースのマンハッタン・カクテルを作るにはスイートベルモットが採用される。 シャーロットとピートは、軽いスピリッツよりもウイスキーやダークラムなどの濃い色のスピリッツを好むので、スイートベルモットに挑戦することになったのです スイートベルモットは、さまざまなメーカーが独自に開発したものだ。 レシピには何十種類ものハーブ、スパイス、ドライフルーツが含まれている。 アルコール度数は約16％、残糖度は16％と高い。 私は、褐色のスパイスのアロマに重点を置き、甘さはかなり控えめにしたいと思いました。 計算するために、カリフォルニア州ヒールズバーグのETSラボラトリーズに、私の2016年のエステート・ピノ・ノワールの分析を依頼しました。 その結果、ABVは13.2%となりました。 私は76.5%のABVのDieselスピリッツを選び、最後のベルモットで16%のABVに挑戦することにしました。 その結果、ピアソンの数字

A = 76.5
B = 13.2
C = 16
D = 16 – 13.2 = 2.8 parts Diesel spirits
E = 76.5 – 16 = 60.5 parts Pinot Noir

1 ガロンに対して最初の例と同様に計算して、 2.02 oz./ part can round off to 2 oz per part.． その結果、5.6オンスとなります。 (166 mL)の蒸留酒を121 oz (3.6 L)のPinot Noirとブレンドすることになります。

アロマは、フルーティーでスパイシーな香りを強調し、1つの香りに支配されないようにしたかった。 私はこれまでナツメグを丸ごと使ったことがなかったので、私の長年の発酵協力者であるキミ・アンダーソンに、何個砕いて注入したらいいと思うかと尋ねてみた。 彼女は、1つでも砕くと他のスパイスを圧倒してしまうと言い、1つだけ丸ごと漬け込むことを勧めてくれました。 ナツメグの香りは、その1つだけで、支配的ではないものの、識別することができます。 また、甘さを抑えるために苦味も必要だと思いました。 ベルモットにはヨモギが使われるが、入手が難しく、材料としては少し問題がある。 その代わりに、ドライベルモットに使用し、ホップなしの自家製ビールの苦味付けに使ったことのある材料、乾燥ヨモギを苦味付けにしました。 以下、煎じ薬のレシピです。

ビターオレンジの皮 6g
乾燥よもぎ 3g
アニスの実2g（軽く砕く）
シナモン1本
クローブ1g（軽く砕く）
コリアンダー3g（軽く砕く）
ナツメグ1粒（～6g）
バニラビーンズ1個,

これらの材料を1週間ほど暗所に浸した後、コーヒーフィルターで煎じ、ブレンドを作った。 出来上がったアペリティフは非常に澄んでいたので、清澄化も濾過もしなかった。 シャーロットとピートはハワイに、私はカリフォルニアに住んでいるので、750mLのボトルを無糖で瓶詰めして持って行き、試飲をした。 甘さの幅を広げるために、100mLに4%、8%、12%の砂糖を加えたサンプルと、無糖のコントロールサンプルを用意した。 コントロールは、クリスマスの焼き菓子や甘いバニラのような魅力的な香りが漂うが、砂糖が入っていないため、苦みが不快なほど味を支配している。 4％、8％とも心地よい香りがして、かなりバランスが取れている。 12％では甘すぎて、アロマが抑えられ、ピートが言うところの「咳止めシロップ」のような風味があった。 4％と8％を自然に注ぎ合わせ、気に入ったので、最終的には6％にした。 4415>

Cranberry Viognier Aperitif

もうひとつのアペリティフは、有名なカクテル、アペロール・スプリッツに触発されたものである。 レシピは通常、スパークリングワインとアペロールのアペリティフを同量で合わせ、ソーダを割る。 アペロールには、ビターオレンジ、リンドウ、ルバーブ、キナなど、味と香りの成分が含まれている。 私のアペリティフには、フルーティーなアロマを感じさせながら、バランスのとれた苦味を持たせたかったのです。 ワイン自体がアロマティックで、フィニッシュにわずかな苦味があるので、2016年のSierra Foothills Viognierをベースにすることにしました。 果実味と苦味の両方を得るために、クランベリーを使うことにしました。 明るいアロマを出すために、ドライレモンとビターオレンジの皮を加えました。 ベースとなるワインは、ラボの結果ではアルコール度数13.8％でしたが、完成品には17％を選びました。 その結果、6.4オンスになった。 (189 mL)のDieselと119 oz. (3.5L)のヴィオニエを使用しました。 再び8オンス（237mL）を注入し、次のものを使用しました：

6 oz. (170 g) 粗く刻んだ生のクランベリー
6 g ドライビターオレンジピール
6 g ドライレモンピール

1週間の注入の後、深紅のスピリッツブレンドをろ過し、ヴィオニエと混ぜ合わせてみた。 出来上がったアペリティフは淡いピンク色で、フルーティーで、わずかに苦みがある。 また、柑橘類の皮の香りが感じられ、アロマの明るさが感じられた。 ベルモットよりも苦味が少ないので、2％、4％、6％の甘さを試してみた。 無糖は苦味が強く、6％は甘すぎて飴のような感じと、皆さんお感じになったようです。 4人の被験者（妻のマーティ・ホワイトとピート、シャーロット）のうち、2％が好きな人と4％が好きな人がいたので、妥協して3％にした。

スイートベルモット：

Ni’ihau Nectar

ハワイにいたので（実験したキッチンテーブルからパールハーバーが見える）、カクテルにはすべて島や海に関する名前をつけたんですよ。 今回は、伝統的なマンハッタンに新鮮なブラッド・オレンジのスライスを加え、ニイハウ・ネクターとした。 (59 mL) バーボンウイスキー
アンゴスチュラビターズ
ブラッドオレンジスライス

注意事項

オールドファッショングラスにベルモットとウィスキーを入れ、かき混ぜます。 氷を入れる。

オレンジのフレッシュで甘い香りが、ベルモットのスパイシーさととても心地よいバランスに仕上がっている。 ウイスキーもスパイスによってうまく引き立てられている。

Cranberry Viognier Aperitif:

The Ocean Spritz

クランベリー・ヴィオニエのアペリティフで作った最初のカクテルは、私がこの道を歩み始めたアペロール・スプリッツへのオマージュである。 オーシャン・スプリッツと名付けた。

材料
2オンス (59 mL) 自家製クランベリー・ヴィオニエ・アーペリティフ
2オンス。 (プロセッコなどのスパークリングワイン
スプラッシュソーダ
マラスキーノチェリー

注意事項

オールドファッショングラスに氷を入れて注ぎ、マラスキーノチェリーを飾る

このカクテルは軽くてさわやかだと感じました。 優しくフルーティーでバランスが良い。 アペロール・スプリッツそのものや、キール・ロワイヤルなど、他のスパークリングワインのカクテルに似ている。

材料
2オンス（59mL）自家製クランベリー・ヴィオニエ・アーペリティフ
1オンス（1.5mL）。 (30 mL) ジン（あれば地元のクラフト・ディスティラーのもの）
3⁄4 oz. (22 mL) フレッシュレモンジュース
アンゴスチュラビターズ
レモンピール

Notes

カクテルシェーカーに氷を入れて、混ぜ合わせる。 レモンの酸味とピンクのアペリティフが、大人のピンクレモネードのようで、とても爽やかなカクテルに仕上がりました。 他のどのカクテルとも違う、とても個性的で珍しい味わいでした。