アグレッティとパンチェッタのソテー

春になるとウンブリアの屋外マーケットに行くのが楽しみなのですが、特に家では二人で料理するので、ついつい買いすぎてしまうことがあります。 そんな中、迷ったのがアグレッティと呼ばれる春の野菜。 見た目はニラの束を砂根ごと縛ったような感じです。 アグレッティという名前はウンブリアに来るまで聞いたことがなかったのですが、この野菜を見て、20年以上前にミラノに住んでいた時に買っていたバルバ・ディ・フラーテという野菜を思い出し、野菜屋さんに聞いてみると、確かに同じ野菜だとのことでした。 そこで、手に入る野菜をすべて買って料理したい私は、夕食用に2束買って帰りました。

Agretti は、イギリスではモンクの髭とも呼ばれ、塩分の多い水辺を好んで生える湿地性の草です。 鮮やかな「緑」の風味があり、ソテーしても食感が損なわれず、何より体にとても良いのです。 アグレッティは若いうちは生でも食べられますが、葉野菜として茹でて食べるのが一般的で、葉が柔らかくなるまで沸騰したお湯で調理することをお勧めします。

Wikipediaによると、「この植物はソーダ灰の原料として歴史的に重要であり、これはサルソーダや他の塩生植物の灰から抽出されたものだった。 ソーダ灰は、ガラス製造や石鹸製造に欠かせないアルカリ物質の一つである。 16世紀のムラーノ島やベネチアのクリスタロガラスの有名な透明度は、「レバノン産ソーダ灰」の純度にかかっており、この成分の性質は秘密にされていたのである。 ソーダ灰の栽培が盛んに行われるようになって久しいが、サルソラソーダは現在も野菜として栽培され、イタリア国内はもとより、世界中の美食家たちに愛されている。 イタリア語の通称は、Barba di Frate、Agretti、Roscana、Liscari salivaなど。”

ミラノに住んでいた頃、春に旬を迎えたBarba di Frate、つまりagrettiを時々買って、このレシピのようにパンチェッタとソテーすると、当時子供たちはそれを唯一食べる方法だったんですよ。 私はこの緑色の豊かな風味が大好きで、今回再入門したので、旬の間は頻繁に作ろうと思っています。 私が買ったアグレッティは砂が多いので、根元を切り落とした後、調理する前に冷たい水に数分浸すことをお勧めします。

Buon Appetito!
Deborah Mele Revised 2019