Tutto quello che devi sapere per scegliere il taglio giusto di bistecca

Che tu stia cenando fuori o dentro casa, non c’è niente di meglio di una succosa fetta di manzo nel tuo piatto. Questo lascia solo la domanda: Quali sono i migliori tagli di bistecca? Preferisci un filetto mignon che si scioglie in bocca o un pezzo di costata che susciterebbe l’invidia dei tuoi antenati cavernicoli? O forse la sconosciuta bistecca di manzo colpirebbe il punto in modo inaspettato?

Il miglior taglio di bistecca dipende in definitiva dal tuo gusto personale. Ma poiché può essere difficile distinguere le tomahawk dalle ossa, abbiamo reso più facile la loro decodifica aiutandoti a capire da quale parte della mucca provengono, come hanno un sapore e come prepararle.

Non mettere piede in una steakhouse o nella tua macelleria preferita prima di aver ripassato i tagli di manzo. Dall’alto di gamma (pensate: i vostri filetti e le porterhouse) ai tagli da macelleria spesso trascurati (ciao, bistecca di gruccia), ecco i migliori tagli di bistecca, spiegati.

Il filet è magro e tenero, ma non così saporito come altri tagli. Foto: cortesia Brian Sanford/

Filet Mignon, Filetto con osso, Filetto e Chateaubriand

Il filetto è il primo di quelli che compongono la Santa Trinità delle bistecche-filet, striscia e ribeye. “Il filetto è probabilmente il taglio più sicuro. Significa che non importa dove lo prendi, sarà tenero”, dice Katie Flannery, macellaio e COO di Flannery Beef.

Quando si tratta di tenerezza o durezza, pensa a quanto lavora il muscolo da cui proviene un taglio di bistecca. Meno un muscolo viene usato, più tenera sarà la bistecca. Il filetto proviene dal filetto, che si trova al centro dell’animale, proprio accanto alle vertebre della mucca. “È dove si mette la sella della mucca, se si dovesse mettere una sella della mucca”, dice. “Non stanno facendo ginnastica. Non muovono molto la parte bassa della schiena, quindi il muscolo filetto viene usato quasi zero durante la vita dell’animale. Ecco perché è così tenero.”

Ma anche se il filetto è molto tenero, non ha un sapore così forte come altri tagli di bistecca. “Il grasso è sapore”, dice Hilary Henderson, chef de cuisine al CUT di Wolfgang Puck a Beverly Hills, una stella Michelin. “Non otterrete un intenso sapore di carne di manzo dal filetto semplicemente perché non ha il contenuto di grasso.”

Questo è il motivo per cui probabilmente vedrete il filetto in un Wellington di manzo o condito con una salsa o demi-glace “Prende bene una cottura a fuoco pesante e una sorta di arrosto a bassa temperatura”, dice Chris Pandel, executive chef di Swift and Sons a Chicago. “Realisticamente è meglio mangiarlo al sangue e anche più vicino al sangue, se ne ha l’opportunità.”

Anche se il piccolo e compatto filet mignon che abbellisce tanti menu di ristoranti non è l’unico taglio di carne di questa parte della mucca. Viene da un taglio primordiale più grande, spiega Henderson. È lì che si ottiene il filetto con l’osso”. “Con un osso attaccato si ottiene un sapore più intenso”, dice. “

E se vedete Chateaubriand sul menu, significa solo una porzione extra-large di filetto, di solito sufficiente per due persone.

Bistecca di cowboy da St. Elmo steakhouse. Foto: Elmo

Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak e Ribeye Cap

Per chi non teme il grasso, il ribeye pesantemente marmorizzato ha sapore da vendere. “Mi piace spingere il ribeye per chiunque ami la bistecca”, dice Flannery. “Tende ad avere più grasso interno rispetto al filetto e al New York. Per chiunque rifugga dal grasso, direi di attenersi al filetto o al New York.”

Il ribeye corre lungo la parte posteriore dell’animale, e ha un paio di muscoli su di esso. I due muscoli più importanti sono il ribeye stesso, che di solito è ben marmorizzato ed è anche circondato da un paio di strati di tessuto connettivo e grasso. Poi, lungo la parte superiore, c’è il tappo del ribeye. “La bistecca di tappo è come la migliore bistecca dell’intero animale. Se la togli da sola è irreale”, dice Pandel. “È ben marmorizzata, è un muscolo sollevatore, quindi viene usato un sacco di volte, il che dà un sapore ricco di carne.”

Grazie all’alto contenuto di grasso, un ribeye è un grande concorrente per la griglia. “Ha bisogno di fumo e carbone”, dice Henderson. Se vi sentite extra rustici, prendete in considerazione una bistecca da cowboy, che è spesso usata per riferirsi a un ribeye con l’osso, o la bistecca tomahawk, che è un ribeye con l’osso tagliato alla francese, dove la carne viene ripulita dall’osso soprattutto per scopi estetici.

Ci sono molti nomi per quasi la stessa bistecca. Foto: cortesia Anna Hoychuk/

Sirloin, Strip Steak, New York Strip, Kansas City Steak e Shell Steak

La New York strip – che potreste sentire chiamare sirloin, Kansas City steak, o shell steak – è come la Miss Congeniality delle bistecche: Ne ha per tutti i gusti.

“Il taglio primario è la lombata”, spiega Henderson. “È da lì che viene la parte della bistecca a strisce. La bistecca di New York è una strip è una lombata. Poi chiamarla Kansas City significa che l’osso è dentro”. La striscia di New York è una bistecca che proviene essenzialmente dalla porzione medio bassa della schiena dove finiscono le costole della mucca. “Quei muscoli, sebbene facciano ancora parte del lombo, sono un po’ più densi di un taglio rispetto al ribeye”, dice Pandel.

Pandel pensa alla striscia di New York come alla bistecca del mangiatore di carne. “Ha un’ottima consistenza, ha una buona consistenza, si mangia bene al sangue; si mangia bene a cottura media; si mangia bene a cottura media”. Cade tra il filetto e il ribeye sia sulla scala della tenerezza che su quella del sapore, presentando una solida via di mezzo. “È il taglio perfetto per chi non sa cosa vuole”, dice Flannery.

Come il ribeye, la bistecca di striscia di New York ha un ottimo sapore su una griglia calda, ma la scelta migliore potrebbe essere quella di tirare fuori la padella di ghisa. “Poiché la striscia di New York è di solito un taglio abbastanza uniforme, ha un sacco di superficie, e va bene su una padella di ghisa a fuoco alto e medio-alto”, spiega Pandel. Suggerisce di scottarla a fuoco alto, lasciarla riposare e imbastirla con burro e aromi.

“La cosa bella della New York è che ha molto grasso esterno che corre lungo il bordo esterno della bistecca, quindi chi non vuole avere tutto quel grasso può tagliarlo”. Le piace cucinare una striscia di New York con il grasso per aumentarne il sapore e poi tagliare il grasso prima di mangiarla. “Di solito do il grasso ai cani, dice. “

Non riesci a scegliere tra filetto e striscia? Prendili entrambi in uno. Foto: courtesy DYLAN + JENI

Porterhouse e T-Bone

La porterhouse e la T-bone sono un’altra opzione migliore di entrambi i mondi perché includono due tagli: il filetto e la striscia. Ma qual è la differenza tra una porterhouse e una T-bone?

Qui c’è un po’ di confusione da masticare (gioco di parole): Tutte le bistecche porterhouse sono bistecche T-bone, ma non tutte le T-bone sono porterhouse. Una T-bone si riferisce a quell’osso (avete indovinato) a forma di T che culla il filetto da un lato e la lonza dall’altro. Il filetto da cui proviene il filetto è a forma di siluro, piuttosto che un cilindro uniforme. Verso l’estremità della fesa del filetto, si otterranno filetti più grandi dal lato più bulboso che dall’estremità affusolata. Al contrario, i tagli dall’estremità della costola saranno più piccoli, quindi le bistecche di maiale saranno tagliate dalla parte della fesa dell’animale. Per essere considerata una porterhouse, la porzione di filetto deve avere almeno 1,25 pollici di diametro.

Poiché presentano due diversi tagli di bistecca, le porterhouse sono notoriamente difficili da cuocere a casa. Le porzioni esterne tendono ad essere troppo cotte, mentre le parti di carne più vicine all’osso hanno la tendenza ad essere rare, e la discrepanza può essere sconcertante, dice Pandel. “La cosa più importante da sapere è che dovete sapere che quei due tagli cuoceranno in modo diverso e dovrete fare un compromesso”, dice Henderson.

Una bistecca del famoso Delmonico’s a New York City. Foto: cortesia Brogan and Braddock

Delmonico

La leggenda vuole che il taglio Delmonico abbia avuto origine nella famosa steakhouse omonima. È una variazione del ribeye. Quando si va dal centro della schiena della mucca verso la spalla o la zona del mandrino, c’è un punto in cui la scapola comincia a infilarsi dove c’è il ribeye. È lì che si trovano le bistecche Delmonico.

“Di solito hanno un paio di muscoli extra della spalla intrecciati nella bistecca stessa, il che dà una consistenza molto più interessante”, dice Pandel. “Quei muscoli propendono per un sapore di carne. I muscoli della spalla sono usati tutto il tempo e hanno più tessuto connettivo e più grasso intramuscolare”. È sicuro preparare le bistecche Delmonico nello stesso modo in cui preparereste un ribeye, ma tenete a mente che più vi addentrate nel mandrino, più tempo potrebbe richiedere la carne.

Gli chef amano questo taglio. Foto: courtesy Witsanu Singkaew/

Hanger Steak

Una volta che si va oltre i tagli tradizionali della steakhouse, ci si avventura nel territorio dei tagli da macelleria. “Se riesci a trovarli di prima scelta, sei totalmente sicuro di sapere che sarà un taglio fenomenale”, dice Flannery. “Scendendo di grado, vedrai un declino molto più rapido nella qualità complessiva.”

La bistecca di gruccia proviene dal muscolo che funge da pistone del diaframma della mucca – aiuta i polmoni dell’animale a muoversi su e giù. “Si può pensare che sia dura, ma ha un tendine enorme che fa tutto il lavoro pesante”, dice Flannery. In altre parole: La gruccia è solo per il viaggio, rendendo un tenero taglio di carne.

La parte difficile è che a volte sono venduti con quel tessuto nervoso intatto. “Se compri un hanger e ha ancora quel tendine, dopo averlo cucinato un morso ti cambierebbe la vita, ma un altro, se iniziassi a masticare lunedì, non avresti finito fino a venerdì”, dice Flannery.

Un altro aspetto da tenere a mente: La consistenza di una bistecca di gruccia può rendere difficile stimare con precisione il grado di cottura della bistecca. Tende ad essere più sodo di altri tagli, il che rende il test del dito della temperatura della bistecca meno affidabile. Un paio di altre indicazioni: La bistecca Hanger richiede un lungo tempo di riposo, quindi assicuratevi di farla riposare almeno la metà del tempo per cui l’avete cucinata, consiglia Pandel. “Se la si affetta troppo presto, ha la tendenza a lasciare tutti i suoi succhi sul tagliere”, dice. E a proposito di affettare, “Poiché è un muscolo a grana larga, è importante affettare contro la venatura, altrimenti il tutto sarà molto gommoso e sgradevole da mangiare.”

Lancia questi sulla griglia. Foto: cortesia Antonio Truzzi/

Skirt Steak

Skirt steak descrive i muscoli che circondano il diaframma della mucca e che tengono la cassa toracica al suo posto. È un taglio che è pesante sul grasso intramuscolare e sul tessuto connettivo, che gli dà un sapore super carnoso. “Sono ottime sulla griglia, ma si infiammano molto a causa del contenuto di grasso”, dice Pandel. Però si cuoce velocemente. “Non aspettatevi di mangiare uno di questi ragazzi al sangue”, dice.

Il manzo ama una buona marinata. Foto: cortesia Hiphoto/

Bistecca di manzo

A seconda del tipo di animale da cui proviene, la bistecca di manzo può essere ben marmorizzata o può essere magra. Sono relativamente sottili, quindi vanno bene per una rapida grigliata o una scottatura. A causa della lunga striatura e del tessuto connettivo, la pancia si adatta bene a una marinata, che può aiutare a romperla e a rendere la consistenza più tenera e appetibile, secondo Pandel.

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