Salame Finocchiona

La Finocchiona è un tipo di salame caratterizzato dall’aroma del finocchio, utilizzato come semi e/o fiori, e dalla consistenza morbida della fetta che talvolta tende a sbriciolarsi. Questo salame è disponibile in diverse dimensioni, da 0,5 kg fino a un massimo di 25 kg. La carne ha una grana medio-grossa (4,5 mm e 8 mm) senza bordi ben definiti.

La Finocchiona è tradizionalmente composta dai seguenti tagli di maiale: spalla disossata e rifilata, prosciutto rifilato, carne magra della pancia, coppa/collo di maiale, grasso della pancia, guance di maiale.

La descrizione della Finocchiona DOP specifica i seguenti condimenti per 100 kg di carne:

• Sale – tra 2,5 e 3,5 kg (2,5% – 3.5%);
• Pepe macinato – tra 50 e 100 grammi (0,05% – 0,1%);
• Peppercini (spezzati e/o interi) – tra 150 e 400 grammi (0,15% – 0,4%);
• Aglio disidratato – tra 50 e 100 grammi (0,05% – 0.1%);
• Semi e/o fiori di finocchio – tra 200 e 500 grammi (0,2% – 0,5%).

Sono ammessi anche nitrati e colture starter.

La Finocchiona viene insaccata in budello naturale e sottoposta a essiccazione intensiva che è il periodo in cui si verifica la disidratazione più marcata. Per ottenere questo risultato, la Finocchiona viene tenuta in stanze con una temperatura compresa tra i 64F (12C) e i 77F (25C). Una volta terminata la fase di asciugatura, inizia la fase di stagionatura, che si svolge con temperature tra i 52F (11C) e i 64F (18C) e un’umidità relativa tra il 65% e il 90%.
La durata della stagionatura dipende dalle dimensioni del salame:

• 0. 5 – 1 kg – un minimo di 15 giorni
• 1 – 6 kg – un minimo di 21 giorni
• 6 – 25 kg – un minimo di 45 giorni

Siccome ho diversi altri tipi di salami nella mia camera di stagionatura, userò un programma di asciugatura/stagionatura leggermente diverso da quello che ho usato per fare gli altri tipi.

Per l’essiccazione dei miei salami (75mm – 110mm), ho usato il seguente programma:

Dopo l’essiccazione, il salame è andato nella camera di stagionatura della carne dove maturerà lentamente a 55F – 57F (13C – 14C) e 80% – 84% per 3+ mesi. Notare il livello di umidità più alto qui.

Il pH iniziale era di 5,79, che è sceso a circa 5,10 alla fine del 7° giorno.

Mi aspetto che il pH continui a scendere un po’ più in basso nei 3 giorni successivi, si stabilizzi e gradualmente torni un po’ su.

Progresso la perdita di peso del salame

Di seguito il progresso della perdita di peso dei miei salami da 90 e 110 mm usando la nuova tecnica di essiccazione.

Note di degustazione

La Finocchiona di 80 mm di diametro ha raggiunto una perdita di peso del 39% dopo 2,5 mesi e si sentiva abbastanza soda da affettare. Anche con una perdita di peso del 39% non è affatto un salame duro. È sodo ma allo stesso tempo ha una consistenza morbida.

L’uniformità dell’essiccazione con il mio nuovo metodo preferito è molto buona. Non posso dire che sia perfetta al 100% ma, onestamente, non ho mai visto un pezzo di salame che fosse perfetto sotto questo aspetto. Questo include importazioni italiane molto apprezzate. Ma, nel complesso, sento che usando questo metodo ho più controllo sull’asciugatura, i risultati (sapore e asciugatura) sono migliori e il mio livello di stress è molto basso.

L’aroma del finocchio è forte ma senza sovrastare il sapore di maiale. Rispetto al salame toscano, questo è apprezzato molto di più dalla mia famiglia perché preferiscono la macinatura più fine del grasso. Personalmente, anche io preferisco la macinatura più fine della Finocchiona e mi piace molto l’aggiunta dell’aroma di finocchio.

L’acidità a 5,26 è un po’ più alta di quanto mi aspettassi, ma dal punto di vista del gusto il salame ha un bel sapore piccante, quindi sono stato abbastanza contento del risultato. Il livello di acidità era alla pari con il Fuet che ho fatto recentemente, ma nel complesso l’acidità era meno evidente nella Finocchiona. A meno che non ci sia stato un errore nella misurazione del pH (non credo), l’unica spiegazione che ho è il contenuto di sale. Penso che il maggior contenuto di sale nel Fuet abbia accentuato il gusto acido.

Pensandoci, il salame più sottile aveva meno muffa quindi questo spiega il motivo per cui il pH non ha recuperato tanto quanto mi aspettavo.

In generale, questo salame è una gioia da mangiare. Pieno di sapori audaci, ricco di gusto suino e una meravigliosa consistenza morbida. Ho usato il maiale Berkshire per fare questo salame e posso sicuramente notare la differenza. Il colore più ricco e il gusto sono abbastanza evidenti. Non si può sbagliare con il maiale tradizionale.

I condimenti sono perfetti, come ci si aspetta dalle ricette DOP collaudate nel tempo. Questo salame mi ha ricordato il motivo per cui faccio il salame a casa – non si trova niente di simile al supermercato. Senza dubbio, questa ricetta è un must per ogni salumiere.

Salame Finocchiona

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Corso: Antipasto, pranzo

Cucina: Italiana

Parola chiave: Salame di finocchio

Tempo di preparazione: 3 ore

Tempo di stagionatura: 97 giorni

Tempo totale: 97 giorni 3 ore

Porzioni: 10 porzioni

Calorie:

Autore: Victor

Ingredienti

• 750 g di carne magra di maiale disossata, spalla rifilata, prosciutto rifilato, carne magra di pancia, coppa/collo di maiale
• 250 g di pancia di maiale parte grassa
• 25.5 g di sale marino
• 2,5 g di Cure #2
• 2,25 g di destrosio
• 0.12 g di cultura T-SPX
• 60 ml di acqua distillata
• 10 ml di vino rosso buon vino rosso toscano
• 0,75 g di aglio in polvere solo per l’infusione del vino, rimosso dopo l’infusione
• 4 g di semi di finocchio Si consigliano semi di finocchio selvatico o una combinazione di semi di finocchio e polline di finocchio.
• 2 g di pepe nero macinato grossolanamente

Istruzioni

• Reidratare la cultura starter in 60 ml di acqua distillata. (vedi note)
• Pesare la carne magra e la pancia di maiale in grammi. Calcolare il resto degli ingredienti, tranne l’acqua distillata che rimarrà la stessa (vedi note), pesarli e metterli da parte.
• In una piccola ciotola, combinare il sale, il Cure #2 e il destrosio.
• Tagliare la carne magra e quella grassa di maiale in pezzi da 1 pollice. Cospargere la miscela di sale sulla carne e mescolare bene. Congelare per 20 minuti.
• Macinare attraverso una piastra da 3/16″ (4,5 mm).
• Combinare la carne di maiale macinata con i condimenti, il destrosio e la coltura di avviamento. Mescolare bene, fino ad ottenere un impasto appiccicoso.
• Inserire in budelli naturali da 70-110 mm (manzo bung) e legare in maglie da 10″-12″.
• Utilizzando un ago sterilizzato o uno spillatore per salsicce, praticare dei fori su tutto il salame.
• Pesare il salame, scrivere il suo peso su un cartellino e attaccare il cartellino al salame.
• Se lo si desidera, inoculare la muffa.
• Utilizzare la carne avanzata dal tubo di imbottitura per fare un piccolo campione per misurare il pH iniziale e il pH nelle fasi successive. Assicurati di registrare le letture.
• Essiccare a 59F – 77F (15C – 25C) e 65% – 86% RH per un periodo di 7 giorni come da protocollo di essiccazione sopra. Misurare il pH, dovrebbe essere inferiore a 5.3 a questo punto.
• Maturare nella camera di stagionatura a 55F – 57F (13C – 14C) e 80% – 84% per circa 3 mesi.
• Metodo alternativo di stagionatura
• Fermentare il salame a 68F-70F per tre giorni per portare il pH sotto 5.3.
• Stagionare a 55F-57F standard e 75% RH fino ad ottenere una perdita di peso del 35%.

Note

Quando si scala la ricetta, aumentare la coltura starter di conseguenza ma mantenere la quantità di acqua a 60 ml. Raddoppiare l’acqua se si superano i 3 kg di carne.