QUAL È IL TRUCCO PER TAGLIARE VIA LA BUCCIA PELOSA DELLE PESCHE?

Q-La peluria delle pesche non mi ha mai dato fastidio, ma ora scopro che non mi piace la sensazione che ho in bocca quando mangio le pesche. Vorrei sbucciare le pesche prima di usarle. Mia madre le sbucciava con uno spelucchino. Anche se usare un coltello sembra il modo più logico per sbucciarle, mi chiedo se sia il modo migliore. Mi sembra che un sacco di polpa e succo di pesca vadano persi nel processo.

G. Martins, Kankakee

A-Come la stagione delle pesche si avvia, molte persone decideranno se ”sbucciare o non sbucciare? La buccia delle pesche è commestibile e per il consumo fuori mano molte persone la trovano abbastanza accettabile. Tuttavia, alcune preparazioni come il gelato, le crostate o le torte specificano che le pesche devono essere sbucciate prima dell’uso. Se è richiesta una sola pesca, può avere senso sbucciarle come faceva vostra madre. Un piccolo coltello affilato, usato con una mano leggera e delicata, è abbastanza efficiente. Lavori più grandi possono essere fatti in modo più efficiente con il metodo dell’acqua calda. Ecco come:

Portate a ebollizione una grande pentola d’acqua. Aggiungere diverse pesche alla volta, assicurandosi che siano tutte completamente immerse nell’acqua. Tenetele nell’acqua per circa 30 secondi, più o meno. Le pesche mature richiederanno meno tempo; quelle sode e leggermente acerbe avranno bisogno di un po’ più di tempo. L’obiettivo è solo quello di allentare la pelle, non di cuocere le pesche.

Rimuovi le pesche con un cucchiaio forato grande e tienile sotto l’acqua corrente fredda finché non sono completamente fredde al tatto. Poi, con un coltellino, fare un’incisione nella pelle per allentarla. Da lì, la pelle dovrebbe scivolare via molto facilmente. Una volta che la buccia è stata rimossa, la polpa si scolorirà, quindi usa le pesche velocemente o buttale in una piccola quantità di succo di limone.

Incidentalmente, lo stesso metodo di sbucciatura può essere usato anche per nettarine, albicocche, kiwi e pomodori.

Q-Sono sconcertato dalle ricette che richiedono burro non salato e poi continuano a richiedere anche il sale. Perché non usare semplicemente il burro salato, che la maggior parte delle persone ha a portata di mano? È una specie di cospirazione per vendere due diversi tipi di burro?

R. Hemphill, Chicago

Una cospirazione? No. Ciò che si riflette nell’uso del burro non salato è una preferenza di gusto attuale di molti cuochi che trovano più piacevole il gusto dolce del burro non salato. Il sale originariamente veniva aggiunto al burro per agire come conservante. Con l’avvento della refrigerazione, non era più necessario salare il burro, ma a quel punto la maggior parte delle persone si era abituata al gusto.

Secondo Terry Nagle, direttore delle comunicazioni di Land O’Lakes, il produttore di burro del Minnesota, il 20% delle vendite di burro dell’azienda sono di burro non salato, con un aumento significativo negli ultimi cinque anni. Per molti, il gusto è l’attributo principale del burro non salato. Il sapore della panna, da cui si ricava il burro, è molto dolce e delicato. Anche la più piccola quantità di sale maschera la purezza del sapore. Spesso in una ricetta in cui dominano altri sapori, il sapore dolce della panna sarà messo in ombra; ma in ricette come plumcake, salse al burro e croissant, dove il burro è il sapore principale, il burro non salato è preferito da molti cuochi.

C’è anche la questione del controllo. Usando il burro non salato e poi aggiungendo il sale, si sa esattamente quanto sale c’è nella ricetta. La quantità di sale in un panetto di burro varia a seconda del produttore. Land O`Lakes usa circa 7,5 grammi per libbra. Nel burro non salato, il sale è sostituito da una piccola quantità di umidità extra, secondo Nagle. Questo non avrà alcun effetto sulle ricette, comunque.

La linea di fondo è questa: il burro non salato e quello salato sono intercambiabili, in base alle preferenze personali. Se una ricetta richiede burro non salato, sentitevi liberi di usare quello salato al suo posto.

Q- Ho una ricetta di prosciutto e fagiolini in casseruola che piace molto alla mia famiglia. Quando la metto insieme e la inforno subito, va benissimo. A volte mi piace prepararla il giorno prima, metterla in frigo e poi cuocerla a cena il giorno dopo. Quando lo faccio, la casseruola è molto acquosa. Perché è così e c’è qualcosa che posso fare per evitarlo?

Signora D.R. Senger, Dundee

A- Ci sono diversi fattori che contribuiscono a rendere lo sformato acquoso quando è refrigerato. In primo luogo, quando le verdure – in questo caso fagiolini e funghi – stanno in piedi, tendono a rilasciare liquido. In una certa misura questo può essere controllato cuocendo prima le verdure, fino a quando tutte le tracce di umidità sono cotte via.

Ma ancora un po’ di umidità aggiuntiva si accumulerà.

In secondo luogo e più importante, la casseruola ha una base di salsa bianca fatta di farina cotta e burro che è diluita con latte. Le salse a base di farina hanno la tendenza a rompersi e a separarsi. Al posto della farina, potreste provare a sostituire l’amido di mais, che ha meno probabilità di rompersi. Poiché l’amido di mais è un addensante più potente della farina, potete ridurlo fino alla metà.

Questo è quello che abbiamo fatto nella cucina del test di Tribune. Dopo essere stata assemblata, la casseruola è stata messa in frigo per una notte prima della cottura.

Dopo la cottura, la salsa era adeguatamente spessa, indicando che l’amido di mais aveva retto bene. Il nostro gruppo di assaggiatori ha pensato che il latte potrebbe essere ridotto perché c’era un bel po’ di salsa alla panna.

Per quanto riguarda il latte, il nostro gruppo di assaggiatori ha pensato che potrebbe essere ridotto perché c’era un bel po’ di salsa alla panna.