Polvere da forno a doppia azione

Origine

La polvere da forno a doppia azione fu sviluppata dal chimico George Campbell Rew (1869-1924) e William M. Wright (1851-1931) nel 1889. Commercializzarono il prodotto con il nome di Calumet Baking Powder. Nel 1928, l’azienda fu acquistata da General Foods.1

Funzione

La polvere da forno contiene bicarbonato di sodio come base, crema di tartaro come acido e amido di mais. Poiché la base e l’acido reagiscono immediatamente dopo l’aggiunta di acqua, l’amido di mais viene aggiunto per assorbire l’umidità e prevenire un’attività prematura. Per rendere il lievito in polvere più accessibile, il fosfato di monocalcio viene usato al posto dell’acido tartarico.2

Il solfato di sodio e alluminio viene aggiunto alla formula del lievito in polvere per fare il lievito a doppia azione. Il solfato di alluminio di sodio è una polvere cristallina insolubile. Sebbene sia acido per natura, si rifiuta di interagire con il bicarbonato di sodio a meno che non sia completamente sciolto, ritardando qualsiasi reazione fino a quando non viene riscaldato sopra i 140 °F.3

Nelle formule a doppio effetto, l’acido sensibile all’umidità ha lo scopo di innescare (non far lievitare) l’impasto, seminandolo con anidride carbonica, per reazione acida e alcalina. Poi l’acido sensibile al calore entra in gioco proprio quando le torte e i biscotti ne hanno più bisogno – circa a metà del processo di cottura, quando le pastelle e gli impasti che si sono delicatamente assestati minacciano di crollare.2

Applicazione

Per chiarire, il lievito in polvere a doppia azione è il lievito in polvere “normale”.3 Esiste il lievito in polvere a singola azione, ma quando una ricetta richiede il lievito in polvere, significa a doppia azione. E anche se una ricetta richiede il lievito ad azione singola, è possibile sostituirlo con quello a doppia azione senza preoccuparsi che cambi la ricetta. Il lievito in polvere ad azione singola è usato principalmente dai produttori e di solito non è disponibile per l’uso al dettaglio.3

Il lievito in polvere è usato nelle pastelle dove non è presente acido, come in: biscotti, torte, pasticcini, torte, pane veloce, ecc. Rende i prodotti da forno voluminosi formando anidride carbonica quando il prodotto da forno viene riscaldato.

Quando si crea una ricetta, la regola della chimica alimentare è da 1 a 1 ¼ cucchiaino di lievito in polvere per 1 tazza di farina.3 Se se ne usa troppo nella ricetta, si producono grandi bolle che si scontrano e poi salgono in superficie e scoppiano. Il risultato è che i muffin, le torte o i pani veloci diventano pesanti o infossati.

Regolamento FDA

Il lievito in polvere è generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) regolato dalla U.S. Food and Drug Administration nell’articolo 21CFR182.1.4

1. “Baking Powder History” What’s Cooking America. 14 settembre 2016. whatscookingamerica.net/History/BakingPowderHistory. Accessed 30 Dec. 2016.
2. Parks, Stella. “Scienza dei biscotti: Come fa il lievito in polvere a influenzare i miei biscotti?” Serious Eats. 08 dic. 2015. www.seriouseats.com/2015/12/cookie-science-baking-powder. Accessed 30 Dec. 2016.
3. “Baking Powder” What’s Cooking America. 15 dic. 2016. https://whatscookingamerica.net/Q-A/BakingPowder.htm Accessed 30 Dec. 2016.
4. “CFR – Code of Federal Regulations 21CFR182.1.” U.S. Food and Drug Administration, 1 aprile 2016. www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1. Accessed 03 Jan. 2017.