Make Your Best ESB

Un utile lettore mi ha recentemente fatto notare che il mio pezzo “Make Your Best Bitter” non ha realmente fornito una ricetta per una particolare English Pale Ale. Bene, allora parliamo della Cadillac delle Pale/Golden Ale inglesi, la Extra Special Bitter (ESB)! Questo è uno dei miei stili preferiti, e quando voglio sapere se un birrificio è sulla strada giusta per fare cose buone, è una delle birre “test acido” che uso per scoprirlo. E siccome ho appena visto un amico postare una foto della birra su cui si basa questa birra – una certa English Pale Ale pesante al butterscotch dell’Oxfordshire più scura del pallido – mi sembrava una coincidenza troppo bella da ignorare.

Stile

Alcune persone (guardandosi allo specchio) spesso fanno a botte su cosa sia o non sia una ESB. Da un lato, “Extra Special Bitter” è semplicemente un’altra English Pale Ale – capita solo che sia quella più forte e che possa contenere un po’ più di sapore di malto. Altri sostengono che la “ESB” come stile è ora e per sempre legata all’omonima versione di Fuller’s, con il suo più alto ABV, un sapore più ricco e fruttato e una presenza di luppolo più forte. Non ho intenzione di entrare nel merito, ma è sufficiente dire che la maggior parte di ciò che consideriamo “ESB” non è nella vena di Fuller’s, nel bene e nel male. Lo stile è distintamente inglese, però, con una significativa complessità del malto (anche se di solito della varietà Lovibond inferiore), un rapporto IBU-gravità abbastanza alto, e un sapore inglese/aroma di luppolo e ceppi di lievito. Questo è anche uno stile che beneficia di un po’ di “consapevolezza dell’acqua”, dato che molti esempi hanno non solo un’amarezza alta, ma un carattere di pietra focaia all’amarezza che la fa sembrare più alta di quanto sia in realtà.

Ingredienti

Questa è una ricetta piuttosto semplice, davvero. Come dice il proverbio, “migliore è il pesce, più leggera è la salsa”, e la chiave qui sta nell’ottenere ingredienti buoni e autentici. Thomas Fawcett su tutta la linea per me sul macinato: Otto libbre (3,6 kg) di Maris Otter e ½ libbra (227 g) di Fawcett 45L e 65L. Negli amari più leggeri, generalmente vado con il Fawcett 45L e il Victory, ma qui voglio che la ricchezza venga fuori, non solo la tostatura. Potreste anche sentire, a volte, che dovreste aggiungere il Lyle’s Golden Syrup o altri zuccheri invertiti alle vostre ESB; non vi dirò di non farlo, ma dirò che ho sperimentato con loro e non ho mai notato alcuna differenza. Questi tre malti dovrebbero più che fare il trucco e dovrebbero portarvi a un ABV di circa 5,3%.

Il luppolo è tutto un luppolo in quattro diverse aggiunte: East Kent Goldings. Un’oncia (28 g) a 60 minuti, ¾ di oncia (21 g) a 30 e 10 minuti, poi ½ oncia (14 g) al flameout. Dovrebbe darvi circa 35 IBUs al 5% AA.

Il lievito è semplice qui: London ESB, Wyeast 1968. Nella maggior parte delle birre non mi piace perché non mi piace essere un cane da guardia del diacetile, e nelle mie altre ricette amare preferisco il roccioso London III, ma questa ricetta è meglio con solo un po’ di butterscotch, e gli esteri di bacche, pere e agrumi che si ottengono da una fermentazione leggermente calda, senza curarsi del diacetile, sono semplicemente eccezionali.

Processo

Questa birra è fatta nella camera di fermentazione. Non c’è molto per il mash o la bollitura (ma se la tua acqua è sul lato più morbido, aumenta i tuoi solfati fino a quando almeno bilanciano il tuo cloruro), ma la temperatura di fermentazione è la chiave. Iniziare in alto 60s (68 ° F / 20 ° C dovrebbe andare bene), e rampa fino così leggermente dopo 5-6 giorni a 70 ° F (21 ° C). Volete gli esteri, e non vi dispiace molto il diacetile, ma non volete una bomba di burro. Il piccolo aumento alla fine incoraggerà un po’ di pulizia, ma l’alta temperatura di fermentazione iniziale probabilmente vi lascerà un po’ di diacetile per dare un bel sapore di fondo burroso e un po’ di slickness al palato che l’amaro e il profilo dell’acqua minimizzeranno.

Per quanto riguarda il livello di carbonatazione, mi piace la ESB ad un livello più alto della botte, a poco meno di due volumi di CO2. Dovrebbe essere ancora altamente potabile, ma si vuole dare al cliente ciò che pagano (anche quando si sta dando via), e se sta andando ad essere “extra” qualcosa si potrebbe ottenere lamentele se lo percepiscono come sottile o acquoso. Non preoccupatevi: la maggior parte sono abituati alle esplosioni di gas che la maggior parte dei bar mettono nei loro fusti, quindi anche a 1,9 volumi, si sentirà ancora pittoresco e cask-like!

Una nota finale sul processo: se avete la capacità, non consiglio di mettere questa birra su azoto. Sicuramente enfatizzerà i sapori rotondi, ricchi, di caramello e nocciola, ma è un po’ troppo. È come quella volta che ho avuto una Lactose Cream Ale: sembra che dovrebbe essere una buona misura, ma finisce per essere troppo di una buona cosa.

In chiusura

Questa non è la vostra Fuller’s ESB, ma è una versione solida che, con i giusti ingredienti, ricreerà il tipo di sapori che troverete nei pub di tutta l’Inghilterra in qualsiasi giorno, nel bene e nel male! Questa è una vetrina di malto e luppolo inglese e si versa in un bel colore arancione brillante. Cosa potreste chiedere di più? Salute a tutti.

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