L’arte dell’Hoshigaki a casa

“E se dovessi andare fuori città?” ha chiesto una persona in miniatura sul mio schermo Zoom. “Devo portare i cachi con me?”. Sembrava preoccupato.

“Staranno bene da soli per qualche giorno”, ha risposto Sonoko Sakai, una scrittrice gastronomica di Los Angeles e la leader del nostro laboratorio di hoshigaki (negli ultimi otto anni, ha tenuto le lezioni di persona, ma quest’anno è passata all’istruzione virtuale). “

Hoshigaki (dai termini giapponesi hoshi, che significa secco, e kaki, cachi) sono cachi secchi, fatti con una tecnica secolare che è sia incredibilmente semplice che ridicolmente laboriosa. Ogni caco deve essere sbucciato, legato, appeso e massaggiato delicatamente ogni giorno per quattro o sei settimane, fino a raggiungere il livello perfetto di consistenza secca ma flessibile e un sapore caldo e dolce di spezie. Con il tempo, gli zuccheri naturali del frutto si cristallizzano in una pelle bianca e polverosa sulla sua superficie, la preziosa “fioritura di zucchero” che distingue l’hoshigaki dalla più banale frutta secca.

I peperoni sono una delizia stagionale molto amata in Giappone, dove metodi di conservazione come il decapaggio e l’essiccazione sono comuni. “Ricordo di aver guidato attraverso la campagna da bambino e di aver visto file e file di hoshigaki rosso intenso asciugare al sole ogni autunno. Erano semplicemente bellissimi contro il cielo blu, come qualcosa uscito da una cartolina”, dice Sakai. Per più di 50 anni, i suoi genitori hanno ricevuto un pacchetto di hoshigaki contenente gli ambitissimi gozen shirogaki, o cachi bianchi imperiali, prodotti da un’unica famiglia per più di 250 anni e chiamati così in onore dell’imperatore Meiji, di cui si dice fosse un grande fan. “Verso la fine dell’anno, non solo celebriamo il raccolto, ma guardiamo anche al nuovo anno. Il rosso porta fuoco, felicità e fortuna, ed è per questo che diamo i cachi come regalo di Capodanno”, spiega Sakai.

Non si sarebbe mai aspettata di trovare hoshigaki nel sud della California fino a quando non ha incontrato Jeff Rieger, proprietario di Penryn Orchards, una piccola fattoria nel nord della California che ha prodotto circa 400 libbre di hoshigaki nel 2020. Ha iniziato a fare hoshigaki nel 2003, dopo aver acquistato il suo frutteto da un ingegnere giapponese in pensione che aveva piantato otto varietà di alberi di cachi sulla proprietà, parte di una lunga tradizione agricola nella zona. Gli immigrati giapponesi si riversarono sulle colline della Sierra a est di Sacramento negli anni ’20. Molti lavoravano come agricoltori, approfittando del terreno unicamente acido della zona per piantare alberi da frutto, e mantenevano tecniche di conservazione della frutta come l’hoshigaki. Dopo aver incontrato Sakai al Santa Monica Farmers Market, Reiger e il suo socio le hanno insegnato la tecnica, che lei a sua volta offre nei suoi workshop culinari.

L’investimento in tempo e fatica ha portato alcuni a paragonare l’hoshigaki al manzo di Kobe, che richiede agli allevatori di massaggiare il bestiame quotidianamente per ottenere una ricca marmorizzazione. Mentre il paragone è accattivante, in verità, fare hoshigaki è un processo molto più accessibile. “Chiunque può farlo – tutto ciò che serve è l’accesso alla frutta, un coltello e un po’ di spago”, dice Rieger. “Ma ci vuole una quantità incredibile del tuo tempo personale, e non puoi imbrogliare il processo. Quindi, se qualcuno ti dà una scatola, significa che si preoccupa abbastanza per te da investire un sacco di tempo e fatica nel tuo regalo.”

Nel corso dell’anno infernale, avevo attraversato una serie di progetti di cucina ambiziosi e avevo toccato un minimo culinario. Dopo aver fatto pane, fagioli, lasagne elaborate, curry e sformati, il mio appetito era sparito, e sono sopravvissuta per settimane con piatti surgelati di Trader Joe’s e cibo da asporto.

Poi, a novembre, intrappolata a casa e alla disperata ricerca di un compito che non girasse intorno a uno schermo, ho visto Sakai che offriva lezioni virtuali. Ho avuto la fortuna di assaggiare l’hoshigaki in Giappone, e come nuovo residente di Los Angeles, sono ancora stupito dall’abbondanza di cachi che crescono liberamente nei cortili delle persone. Come fan di semplici routine per la salute mentale, la prospettiva di fare hoshigaki è stata sufficiente ad attirarmi fuori dalla mia routine in cucina.

Anche se ci sono dozzine di tipi di cachi, i due più comuni sono alti, a forma di goccia hachiya e fuyus tozzi che assomigliano a zucche in miniatura. Mentre i fuyus possono essere mangiati crudi e croccanti, gli hachiya sono astringenti fino a quando non sono molto maturi. Diventano abbastanza morbidi da poter quasi scoppiare attraverso la loro buccia in un dolce, trasudante, gelatinoso goo. Gli hoshigaki sono fatti da hachiya sodi con un minimo tocco di morbidezza (e, idealmente, un gambo abbastanza lungo per appendere il frutto). Ho tagliato la frutta dall’albero di un vicino (“Non sappiamo mai cosa farci, comunque”, mi hanno detto), ma gli hachiya sono facili da trovare anche nei negozi di alimentari asiatici, nei mercati degli agricoltori e in alcuni Whole Foods e altre catene.

Quando io e i miei compagni di classe ci siamo sistemati nel nostro Zoom, Sakai ci ha guidato nel processo. Abbiamo tagliato intorno alla parte superiore del frutto per creare una piccola mensola per avvolgere lo spago, abbiamo sbucciato la buccia come una patata e abbiamo fatto un nodo scorsoio intorno ad ogni gambo. Per i cachi senza gambo, Sakai raccomanda di inserire una vite di acciaio inossidabile sterilizzata nella parte superiore del frutto e di legare lo spago a quella.

Sakai ci ha insegnato a immergere ogni caco in una pentola di acqua bollente per un secondo o due per sterilizzarlo. Altri giurano su una veloce immersione nel brandy o nella vodka, e altri ancora saltano completamente questo passaggio. “Hoshigaki è come fare il vino: Ci sono molti stili diversi, frutti diversi, annate diverse”, dice Rieger. “Alcuni produttori fanno una cosa. Alcuni ne fanno un’altra – non c’è un modo giusto.”

Ma una cosa su cui tutti i produttori di hoshigaki sono d’accordo è che la muffa è il nemico. È importante appendere l’hoshigaki in un posto asciutto e caldo, dove l’aria può circolare. “Niente scantinati umidi”, dice Sakai. In Giappone, il frutto viene solitamente appeso ad asciugare su canne di bambù all’aperto, ma anche appenderlo all’interno funziona. “Se riesci a trovare una finestra asciutta e soleggiata, è lì che sono più felici”, dice. Improvvisando un po’, ho usato una rastrelliera per il bucato di fronte a una porta di vetro scorrevole. Gli amici hanno semplicemente legato lo spago a chiodi o ganci lungo un davanzale.

I cachi sono appesi, indisturbati, per una settimana per asciugarsi leggermente prima di iniziare il massaggio, anche se “massaggio” potrebbe essere un po’ un’esagerazione. Sakai consiglia di iniziare con un tocco delicato una volta al giorno, premendo leggermente prima di arrivare a un massaggio leggero (non spremere!). Con il tempo, il frutto comincerà ad ammorbidirsi e a raggrinzirsi, formando una superficie elegantemente scoscesa con profonde scanalature nella pelle piegata.

I tempi variano, non solo con ogni lotto, ma da cachi a cachi, ed è per questo che è importante prestare attenzione al lento progresso di ogni frutto. Una piccola crosta di zucchero può iniziare a formarsi dopo poche settimane, ma la vera fioritura di zucchero può impiegare mesi, e continuerà a formarsi anche dopo che il frutto è stato imballato. Sakai dice di tirare giù gli hoshigaki quando sono sodi ma ancora un po’ malleabili e fare una prova di gusto. La polpa dovrebbe essere gommosa e umida, con una dolcezza muschiata e un aroma floreale. Gli hoshigaki possono essere conservati in un contenitore ermetico per oltre un anno o regalati ad amici che apprezzeranno i frutti del vostro lavoro.

Sia Sakai che Rieger consigliano di gustare gli hoshigaki così come sono, tagliati in piccoli pezzi, mentre altri suggeriscono di gustarli insieme al tè e a un pezzetto di formaggio stagionato. Sakai prepara anche una tradizionale insalata di Capodanno con ravanello daikon leggermente condito, carote e hoshigaki affettati.

Oltre alla loro bellezza e al loro sapore, gli hoshigaki offrono un’altra ricompensa: un processo lento e rilassante che sembra un balsamo per questo particolare momento. Ho inserito i massaggi ai cachi nella mia routine mattutina, tra il caffè e lo stretching, e ho trovato il processo tattile un gradito contrasto con la mia giornata altrimenti orientata allo schermo. “È un modo per entrare in contatto con il cibo e con la natura, che è così facile da perdere nella vita moderna”, dice Sakai. “Non puoi lamentarti della stanchezza pandemica quando c’è così tanto che puoi fare a casa. Non sedetevi davanti alla TV. Vai a massaggiare i tuoi cachi”

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