La carne di forza: Una componente chiave dell’arte della salsiccia

La carne di forza è una combinazione di carne, grasso, condimenti e altri ingredienti che sono mescolati insieme attraverso la macinazione o la riduzione in purea per formare un’emulsione.

La carne di forza è usata come ingrediente principale per fare salsicce, paté, terrine, galantine e altri articoli di salumeria. In pratica, è il ripieno. E si chiama così perché nel fare le salsicce, il ripieno viene forzato nel budello.

Se stai pensando che questo ti sembra uno sforzo eccessivo, ricorda che le salsicce sono state inventate con due scopi principali in mente:

1. Utilizzare fino all’ultimo brandello di materiale commestibile dalla carcassa del maiale
2. Trasformare questo materiale commestibile in una forma che gli permetta di durare a lungo, senza refrigerazione

Le salsicce e altri salumi fanno parte di un campo culinario noto come garde manger, che si occupa dell’arte di preparare e conservare gli alimenti utilizzando tecniche diverse come il decapaggio, l’affumicatura, la salatura o l’essiccazione all’aria.

Perché fare la carne di forza?

Per capire perché funziona, ricordate che il deterioramento del cibo (così come l’intossicazione alimentare) è causato da piccoli organismi chiamati batteri. Oltre al cibo, questi batteri hanno bisogno di acqua e ossigeno, così come di una certa gamma favorevole di acidità (livello di pH). La conservazione del cibo, quindi, si riduce al controllo di uno o più di questi fattori per assicurare che i batteri non possano sopravvivere.

La produzione di salsicce, per esempio, comporta spesso l’affumicatura o l’essiccazione all’aria, entrambe le quali privano i batteri di aria o acqua. Inoltre, la produzione di salsicce utilizza sempre il sale, che a sua volta priva i batteri dell’acqua attraverso un processo noto come osmosi. (Puoi leggere di più sui sei fattori che contribuiscono alla crescita dei batteri che causano il deterioramento degli alimenti.)

In ogni caso, così come è possibile conservare strisce di carne essiccandola per fare jerky, la carne forzata è l’emulsione creata macinando o riducendo in purea carne, grasso e altri ingredienti insieme a conservanti come sale, zucchero e nitrito di sodio, per fare salsiccia.

Macinare in carne forzata aiuta quindi a esporre più ingredienti a qualsiasi conservante sia in uso, che sia sale o fumo o aria.

Tipi di carne di forza

La carne di forza tradizionale o dritta è fatta con carne di maiale e grasso di maiale, insieme a una carne primaria come pesce, frutti di mare, vitello, pollame o selvaggina.

La carne di forza in stile country ha una consistenza più grossolana e tradizionalmente include fegato di maiale insieme a qualche guarnizione di noci o verdure. Di solito usa un qualche tipo di legante, chiamato panada, come cubetti di pane imbevuti di uova e latte.

La carne di forza mousseline ha la consistenza più leggera, e di solito è fatta con panna pesante piuttosto che con grasso di maiale. Le mousseline forcemeat sono tipicamente forzate attraverso un setaccio per produrre una consistenza molto fine. Sono buone da usare come ripieni o farciture, per esempio, in ravioli o tortelloni.

La carne di forza del gratin è fatta scottando brevemente la carne primaria, sviluppando sapore e colore, prima di raffreddarla e macinarla come in una carne di forza diretta.

Una forma tradizionale di carne forzata è usata per fare la classica galantina di pollo, in cui la carne di un pollo intero disossato è combinata con carne di vitello tritata finemente, tartufi, grasso di maiale e altri ingredienti, insieme a numerosi condimenti. Questa miscela comprende la carne di forza, che veniva poi infilata nella pelle del pollo, legata, avvolta nella pancetta e messa in camicia nel brodo.

Vedi anche: Garde Manger