Il padre dell’inscatolamento sapeva che il suo processo funzionava, ma non perché funzionava

Durante le guerre rivoluzionarie francesi, l’esercito francese aveva un problema. Un problema grande, puzzolente e potenzialmente mortale. Era così grande che in questo giorno del 1795, offrirono 12.000 franchi a chiunque fosse riuscito a risolverlo.

Questo problema – come conservare il cibo in modo sicuro – era un problema condiviso dalla maggior parte dell’umanità, il che probabilmente spiega perché la sua soluzione è stata così popolare e duratura: l’inscatolamento. Se lasciato fuori, il cibo, come tutti sappiamo, va a male. Prendete questo problema e moltiplicatelo per la dimensione del vostro esercito medio e, beh, avete un vero problema.

Anche se il cibo poteva essere essiccato, affumicato, fermentato o sottaceto prima dell’invenzione dell’inscatolamento, nessuno di questi metodi era certo di essere sicuro e non conservava il sapore, secondo la City University di New York. Nicolas Appert, fabbricante di caramelle e vincitore del premio in denaro e del titolo di “Padre dell’inscatolamento”. Ci sono voluti 14 anni di sperimentazione, scrive l’Enciclopedia Britannica, ma ha sviluppato un processo di inscatolamento che ha funzionato.

L’inscatolamento funziona mettendo il cibo in vasi o barattoli (barattoli, nei primi lavori di Appert) e riscaldando il tutto ad una temperatura che uccide i batteri e altri microorganismi. Mentre i barattoli si raffreddano, si forma un sigillo a vuoto che impedisce ad altri microrganismi di entrare.

Ecco il punto, però: Appert non ha mai potuto spiegare perché il suo metodo funzionasse. Avvicinandosi al problema (e desideroso del premio in denaro), ragionò che se il metodo funzionava per il vino, perché non per il cibo, scrive Brian A. Nummer per The National Center for Home Food Preservation. Il lavoro di Appert era incentrato sull’idea di rimuovere l’aria dal cibo, scrive Jerry James Stone per The Kitchn. Il metodo di Appert, scrive Stone, iniziava con il mettere il cibo nei vasi, “che venivano poi tappati, proprio come il vino, e sigillati con un sigillo di cera. Dopo anni di esperimenti, Appert decise, correttamente, che i due fattori più importanti nell’inscatolamento erano “l’assoluta privazione del contatto con l’aria esterna” e “l’applicazione del calore nel bagno d’acqua”.

“Nel 1806 circa i principi di Appert furono sperimentati con successo dalla marina francese su una vasta gamma di alimenti tra cui carne, verdura, frutta e anche latte”, scrive Nummer. Poi, nel 1810, Appert ottenne il denaro e pubblicò i suoi risultati, come stabilito nell’accordo di aggiudicazione. Il titolo del suo libro si traduce in The Art of Preserving All Kind of Animal and Vegetable Substances for Many Years.

Ma ci vollero anni prima che la ricerca di Louis Pasteur rivelasse la relazione tra i microrganismi e il cibo che va a male, scrive Nummer. Appert sapeva che funzionava, ma non aveva idea del perché, e nemmeno quelli, come l’inglese Peter Durand, che perfezionarono la sua idea. Durand ottenne il brevetto per la lattina nel 1810. Ci sarebbero voluti più di 50 anni prima che Pasteur facesse l’innovazione che porta il suo nome: la pastorizzazione.