Four Seasons, Londra: ‘Un atto di solidarietà che mi procura anche l’anatra arrosto’ – recensione del ristorante
Four Seasons, 12 Gerrard Street, Londra W1D 5PR (020 7494 0870). Antipasti £3.20-£12.80, porzione di anatra arrosto £11.40, metà £14.40, piatti principali £9.30-£20.50, vini da £17.80, birre £4.50
È dopo cena che si nota davvero. Gerrard Street a Londra il sabato sera è di solito l’equivalente di un mosh pit per i ristoranti: una folla ansimante di persone affamate, il profumo del wok bruciato nelle narici e il riflesso delle anatre arrosto bronzate e lucenti che affollano le finestre della strada principale di Chinatown nei loro occhi. Stasera c’è stata una ressa pre-cinema, nella quale ci siamo fatti prendere. Ma ora sono passate le nove di sera. La strada pedonale è scarsamente popolata e attraverso le vetrine, sedie e tavoli siedono abbandonati e vuoti. Non l’ho mai vista così.
Dopo il capodanno cinese alla fine di gennaio, quando si è diffusa la notizia del coronavirus emergente, “gli affari sono crollati”, dice Jackie, duty manager del Four Seasons al numero 12, con la mano che fa un gesto in picchiata come un aereo che si schianta al suolo. “Vogliamo che gli affari tornino, ma non possiamo farci niente”, dice, con un’alzata di spalle triste. “La gente ha paura”. Perché un brutto virus è scoppiato in una città a 5.500 miglia da Londra, la comunità cinese della Gran Bretagna sta soffrendo. Perché, si sa, i cinesi. Ci sono rapporti di abusi nelle strade, di asiatici evitati sui trasporti pubblici. Nel settore della ristorazione cinese, gli affari sono in calo. La madre di un amico anglo-cinese la chiama “discriminazione razziale legata alla salute”. Non importa quale scusa scegli per il tuo razzismo. È sempre razzismo.
Quindi questa è una recensione con un semplice messaggio: andate a sostenere il vostro ristorante cinese locale. Andate a mostrare loro che l’etnia non è un marcatore di malattie. Non avevo bisogno di andare nella filiale del Four Seasons al 12 di Gerrard Street per scriverne. Ci mangio da solo circa una volta al mese, prendendo un tavolo vestito di giallo nell’angolo di una delle semplici sale da pranzo. Spesso è prima di andare a registrare un episodio di Kitchen Cabinet per Radio 4, quando un buon pranzo è una grande idea: un piatto di arrosti cantonesi di un tipo o un altro, qualcosa di verde, una rivista da leggere. Il cibo parla direttamente a una parte intensa e bisognosa del mio appetito. Mi piace anche il personale vivace ed efficiente che mi accoglie ogni volta come un perfetto sconosciuto, nonostante ci vada da anni. Ne ho già parlato su questa pagina e altrove.
Quindi no, non avevo davvero bisogno di andarci di nuovo. So cosa fanno e quanto bene lo fanno. Ma questo è un atto di solidarietà che mi procura anche l’anatra arrosto. Sono stato introdotto a questo Four Seasons dallo chef e scrittore Simon Hopkinson. Una volta mi ha detto che i cinesi sono i migliori ad arrostire le anatre e che questo è uno dei posti migliori per le migliori. Dico questo, perché è un gruppo, che ha iniziato sulla Queensway di Londra. Ora ce ne sono una mezza dozzina, tra cui uno a Leicester e uno letteralmente qui accanto, specializzato in pentole calde. Ma ho la mia fedeltà.
A volte prendo la pancia di maiale a cubetti. Ha una pelle screpolata come il vetro che si frantuma sotto i denti, lasciando il posto al morbido strato di grasso color avorio sottostante e poi, sotto, la carne. Stasera, però, iniziamo con il char siu. Non è una preoccupante tonalità di rosso semaforo, come a volte può essere, e nemmeno è secca, o tagliata troppo sottile. È solo di un marrone profondo e rossiccio, e in piacevoli pezzi spessi un pollice ed è saporito da far girare gli occhi. Arriva su un mucchio di cavolo cinese con l’obbligatorio fossato di liquore scuro, dolce e saporito, che potrebbe essere sorseggiato liscio come ristoratore. A volte, quando sono da solo e sono convinto che nessuno stia guardando, faccio proprio questo, sollevando la ciotola alle labbra come se fosse una tazza da tè. Il mio motto: “Nessuna cucchiaiata lasciata indietro.”
E poi l’anatra arrosto – la pelle laccata di scuro, la maggior parte del grasso reso, la carne morbida e sensuale alla lingua come se fosse brasata. L’anatra croccante con le frittelle è il più chiassoso tra quelli che piacciono alla folla, e ha il suo posto. L’anatra alla pechinese all’arancia profonda, con i suoi rituali di affettatura della pelle croccante come il caramello e i suoi due servizi, è la versione stravagante di Bond Street. L’anatra alla pechinese può essere estenuante, come un’amica carina ad alto mantenimento che ha costantemente bisogno che le si dica quanto è bella.
Questa anatra arrosto è quella che preferisco: non ha bisogno di essere avvolta in frittelle. Non ha bisogno di hoisin o di salsa di prugne o di verdure sminuzzate. È autonomo e sicuro di sé. Di solito lo prendo all’osso, perché mi piace la sua natura tattile. Stasera, però, per facilità di gestione con un gruppo numeroso, lo prendiamo senza osso. La maggior parte del mio gruppo non l’ha mai provato in questo modo. Posso annuire con soddisfazione e pronunciare le parole “lo so” mentre loro tubano e borbottano.
Prossimamente le verdure. Per molto tempo sono stati i fagiolini fritti con carne di maiale tritata e peperoncino. Poi ho scoperto che facevano qualcosa di simile con un grande e vecchio groviglio di gloria del mattino. Arriva in una pentola spessa, molto simile a un classico mortaio, che è così rovente che devono servirlo dentro un secondo contenitore per risparmiare il tavolo. Questo significa che quando hai finito con le verdure, una zavorra di maiale tritato e peperoncino ha continuato a cuocere e si è incrostata sul fondo. È illegale non rimuoverla. Attenzione: il cucchiaio di metallo diventa bollente per le dita dalla ciotola.
Abbiamo grandi riccioli di calamari sale e pepe in una pastella fine e pizzo e, poiché mi sento avventuroso, agnello allo zenzero in una salsa pechinese scura e appiccicosa. Beviamo tè al gelsomino e alcune birre Tsing Tao e facciamo un conto di 130 sterline per quattro persone. Ci sono dei vini, che so per esperienza essere meno che favolosi, ma allora perché dovreste? Non indaghiamo nemmeno sul dessert. Appena fuori dalla porta ci sono negozi di waffle e pasticcerie cinesi.
Fino a circa 15 anni fa, la Chinatown di Londra era un posto triste. Non ci si andava per mangiare bene. Ma l’apertura della Cina ci ha portato l’eccitante varietà del paese dal Sichuan a Shanghai, dall’Hunan allo Xinjiang e ritorno. Sta succedendo dappertutto. Camminando dalla stazione di Birmingham New Street di recente, sono rimasto sbalordito nel vedere che la Chinatown, una volta principalmente cantonese, è cresciuta da un piccolo gruppo a un vasto distretto che apparentemente rappresenta tutte le province. L’offerta di ristoranti cinesi in Gran Bretagna è più varia ed eccitante che mai. Per favore, andate a mangiare in uno di questi. Ora.
Notizie mordi e fuggi
Tempo di controllare alcuni altri favoriti cinesi. A Blackpool c’è il Wok Inn Seaside Noodle Bar, sia per i piatti pan-asiatici che per i classici cantonesi (e la sua nave madre più in città, Mandarin). A Manchester vai al Live Seafood, per i crostacei delle vasche cucinati in tutti i modi. A Edimburgo visiti Chop Chop per dei ravioli davvero irresistibili. E altrove nella Chinatown londinese, provate Baiwei per un Sichuan spoglio o JinLi appena dietro l’angolo per cibo simile in un ambiente più elegante. Dumpling’s Legend è il posto giusto per lo Xiao Long Bao (o ravioli di zuppa), e appena oltre Shaftesbury Avenue c’è il sempre brillante Y Ming.
È un uccello? È un aereo? No, è un “premium immersive restaurant experience” basato sui personaggi dell’universo DC Comics, tra cui Superman, Batman e Wonder Woman et al. Cosa questo significhi in termini di cibo effettivo è un’ipotesi di chiunque, ma occuperà un sito seminterrato di 18.000 piedi quadrati in Brewer Street a Londra.
Jamie Oliver continua a ricostruire i suoi interessi nella ristorazione, nonostante la chiusura di così tanti punti vendita nel Regno Unito l’anno scorso, quando il gruppo Jamie’s Italian è fallito, con conseguenti licenziamenti di massa. Chequer Lane aprirà a Dublino in aprile e promuoverà “il meglio dei prodotti irlandesi”.
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