Escherichia coli enteroemorragica (EHEC)

Aggiornato il 02/07/2019

Capire questo batterio per evitare le intossicazioni alimentari

Keywords : Escherichia coli (E.coli), Guida alle buone pratiche igieniche (GGHP), Rischi microbiologici di origine alimentare, Focolai di malattie di origine alimentare (FIO), Igiene degli alimenti

Il batterio Escherichia coli (E. coli) è naturalmente presente nella microflora digestiva degli uomini e degli animali a sangue caldo. Alcuni ceppi di E. coli sono patogeni, compreso l’E. coli enteroemorragico (EHEC). Nell’uomo, gli EHEC sono responsabili di vari disturbi che vanno dalla diarrea lieve a malattie più gravi come la diarrea emorragica o la sindrome emolitico-uramica, un grave disturbo renale che si verifica soprattutto nei bambini piccoli. Di seguito una presentazione di questo batterio e del ruolo che l’ANSES ha giocato nella comprensione e nella lotta efficace contro di esso.

La maggior parte dei ceppi di Escherichia coli sono innocui per l’uomo. Tuttavia, alcuni ceppi sono patogeni perché hanno acquisito geni di virulenza che gli conferiscono proprietà specifiche.
Le infezioni causate da EHEC sono una grande preoccupazione per la salute pubblica a causa della gravità dei sintomi che possono generare, con la sindrome emolitico-uremica che è la causa più comune di insufficienza renale nei bambini sotto i tre anni.

Caratteristiche dell’infezione da EHEC

Negli esseri umani, gli EHEC sono responsabili di varie condizioni che vanno dalla diarrea lieve a malattie più gravi come la diarrea emorragica e due gravi disturbi renali: la sindrome emolitico-uremica (HUC), riscontrata principalmente nei bambini piccoli, e la microangiopatia trombotica (TMA), riscontrata negli adulti. EHEC colonizza il tratto digestivo del paziente, producendo tossine (Shigatoxins) che causano lesioni vascolari nell’intestino, nei reni e nel cervello, manifestandosi come vari segni clinici e complicazioni renali e neurologiche.
I bambini sotto i 15 anni (specialmente quelli sotto i 3 anni), così come gli anziani, hanno una probabilità superiore alla media di sviluppare forme sintomatiche o gravi della malattia.

Come si trasmettono gli EHEC?

• Consumo di alimenti contaminati. I principali alimenti implicati in tutto il mondo nei focolai di infezione da EHEC sono: carne macinata poco cotta, latticini non pastorizzati, verdure crude (lattuga, germogli di ravanello bianco, semi germogliati in generale), così come succhi di frutta o verdura non pastorizzati, e acqua potabile contaminata.
• Contatto diretto con animali infetti o con i loro escrementi.
• Trasmissione da persona a persona.

Come si può contaminare il cibo?

I principali serbatoi di questi batteri sono bovini e ovini. Poiché questi animali possono essere portatori asintomatici, essi contribuiscono alla contaminazione dell’ambiente attraverso i batteri nelle loro feci.

La contaminazione degli alimenti di origine animale avviene nella carne principalmente al macello (durante la scuoiatura o l’eviscerazione), e nel latte negli allevamenti durante la mungitura.

Per i prodotti freschi, la contaminazione può avvenire quando il letame o gli effluenti degli allevamenti di ruminanti vengono sparsi sul terreno in cui vengono coltivate le colture, o quando viene utilizzata acqua contaminata per l’irrigazione.

L’acqua potabile può essere contaminata accidentalmente o se il processo di purificazione dell’acqua è difettoso.

Infine, la contaminazione può avvenire durante la preparazione del cibo, sia per contatto con alimenti contaminati o a causa della scarsa igiene delle mani dei preparatori di cibo o degli utensili da loro utilizzati.

Quali sono i modi migliori per proteggersi dai batteri EHEC?

• Il rispetto delle buone pratiche igieniche generali in cucina è fondamentale. È importante insistere sul lavaggio accurato delle mani dopo aver usato la toilette, così come prima di preparare e mangiare i pasti. Per prevenire la contaminazione incrociata tra cibi crudi e cotti, le mani devono essere lavate dopo aver maneggiato carne cruda o verdure, le superfici di lavoro a contatto con cibi crudi devono essere lavate, e la carne cotta non deve essere messa in un piatto che prima conteneva carne cruda senza aver prima lavato il piatto (come spesso accade quando si prepara un barbecue).
• Cuocere accuratamente tutta la carne macinata o i prodotti contenenti carne consumati da bambini piccoli e anziani. Gli hamburger di manzo dovrebbero essere cotti a una temperatura interna di 70°C.
• Il latte crudo e i formaggi a base di latte crudo non dovrebbero essere consumati da bambini al di sotto dei 3 anni.
• Le verdure, così come la frutta e le erbe, specialmente quelle che saranno consumate crude, dovrebbero essere accuratamente lavate – e sbucciate se possibile – prima della preparazione e del consumo.

Il lavoro dell’ANSES sull’EHEC

Valutazione del rischio

Nel 2003, l’Agenzia ha pubblicato il suo primo rapporto che riassume le conoscenze esistenti su questi batteri. Da allora, ha emesso diversi pareri che descrivono questi ceppi altamente patogeni e hanno fornito una valutazione quantitativa dei rischi di EHEC nella carne macinata. L’Agenzia ha anche valutato l’impatto delle misure di prevenzione e di controllo utilizzate lungo la catena di produzione, distribuzione e consumo degli alimenti (norme igieniche, autocontrollo, pratiche di consumo) sulla riduzione del rischio di HUC.
Nel maggio e giugno del 2011, si sono verificate epidemie dovute al consumo di semi germogliati contaminati da E. coli O104:H4 in Germania e Francia. L’ANSES ha emesso due pareri che riassumono le conoscenze attualmente disponibili sui batteri responsabili di queste epidemie, nonché i dati epidemiologici pertinenti e le raccomandazioni per le indagini su di essi.
Nel maggio 2016, l’ANSES è stato anche chiesto dalla Direzione generale dell’alimentazione (DGAL) di aggiornare le definizioni dei ceppi EHEC più spesso responsabili di forme gravi di intossicazione alimentare e di valutare l’efficacia dei vari piani di campionamento che potrebbero essere attuati dai produttori per l’autocontrollo dei lotti di carne macinata da immettere sul mercato.
Nel suo parere del 18 maggio 2017, l’Agenzia ha pubblicato le seguenti informazioni, conclusioni e raccomandazioni:

• L’elenco dei cinque sierotipi EHEC più importanti da monitorare negli alimenti rimane valido (O157:H7, O26:H11, O103:H2, O145:H28 e O111:H8).
• ANSES ha anche sottolineato che O80:H2 è un sierotipo emergente in Francia e raccomanda di continuare le indagini sulla sua origine.
• Gli studi di modellizzazione condotti per questo parere hanno dimostrato che la ricerca dei cinque sierotipi principali in tutti i prodotti di carne macinata sul mercato, indipendentemente dal piano di campionamento considerato, permetterebbe di ridurre il rischio di sindrome emolitico-uremica attraverso il consumo di carne macinata di almeno dieci volte.
• Questi piani di autocontrollo dovrebbero essere integrati nella prevenzione e nel controllo dei batteri EHEC lungo tutta la catena di produzione e distribuzione alimentare.
• Infine, raccomanda di cuocere gli hamburger di manzo macinati per i bambini piccoli a una temperatura interna di 70° C, poiché questo ridurrebbe significativamente il rischio di malattia da EHEC.

Metodi di individuazione e di screening

Il Laboratorio di sicurezza alimentare di Maisons-Alfort studia questi batteri da molti anni e cerca di identificare i fattori genetici (in particolare quelli di virulenza) che permettono di individuarli e caratterizzarli. Su questa base, ha sviluppato metodi di biologia molecolare per individuare rapidamente i batteri negli alimenti che sono potenzialmente dannosi per l’uomo. Per quanto riguarda l’epidemia verificatasi nella primavera del 2011, i lavori condotti nel laboratorio ANSES per la sicurezza alimentare, e adottati dal laboratorio di riferimento dell’Unione europea, hanno portato a fornire un protocollo di emergenza per individuare la variante del batterio EHEC responsabile di questa epidemia.