Decifrare la terminologia della birra artigianale: Farmhouse vs. Farm Brewing

Food RepublicMarch 3, 2015

Tra farm-to-table, farm-to-bottle, farm brewing e farmhouse ales, l’idea della serena, pastorale fattoria come fonte di tutto ciò che è naturale e buono nel cibo e nelle bevande sembra essere sempre presente in questi giorni, spruzzata com’è su tutti i menu, blog e scaffali della drogheria.

Quando si tratta specificamente di birra, le linee di demarcazione riguardanti il ruolo che la fattoria gioca nella creazione di una birra non sono così chiare come si potrebbe credere. Infatti, c’è una grande differenza tra i due tipici riferimenti all’agricoltura che si possono trovare su una bottiglia o sul sito web di un birrificio. In poche parole: I “Farmhouse breweries” producono birre che hanno radici nella storia belga e francese, mentre i “farm breweries” non aderiscono a uno stile specifico, ma piuttosto adottano l’etichetta perché si procurano ingredienti dalle fattorie locali.

Confuso? Ecco una suddivisione più specifica, così saprai esattamente cosa stai bevendo.

Farmhouse Breweries

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Farmhouse ale è uno stile di birra che si è sviluppato nelle aree rurali della Francia e del Belgio alla fine del 19° e all’inizio del 20° secolo. Le birre venivano prodotte nelle fattorie, usando acqua naturale e non trattata, lieviti coltivati naturalmente nella zona circostante e altri ingredienti tipicamente coltivati sul posto. Rispetto alle tecniche di fabbricazione della birra usate oggi, la fabbricazione della birra in fattoria era un modo fondamentalmente diverso di fare la birra, perché invece di procurarsi gli ingredienti da un assortimento di luoghi, le birre in fattoria catturavano davvero un senso di sapore locale prima che il “terroir” diventasse un argomento caldo.

Passiamo al panorama della birra artigianale americana di oggi. Mentre molti birrai adottano certi metodi di produzione tradizionali per ricreare i sapori delle storiche birre artigianali, non c’è un insieme formale di linee guida o una definizione rigorosa di ciò che un birrificio deve fare per adottare il termine. I birrifici contadini di oggi non devono necessariamente trovarsi in una fattoria o usare ingredienti locali. E un birrificio non deve specializzarsi in birre artigianali per farne una o due. Hanno semplicemente bisogno di fare una birra che abbia il sapore delle birre della vecchia scuola, come le Saisons e le Bière de Garde. Boulevard Brewing, Brewery Ommegang, Terrapin Beer Co. e anche i produttori di birra macro stanno saltando sul carro; Blue Moon ha recentemente annunciato l’uscita della sua Farmhouse Red, ispirata dai viaggi del birraio attraverso il Belgio.

Per alcuni birrai, come Jeffrey Stuffings di Jester King, questa mancanza di definizione formale è preoccupante perché non c’è distinzione tra i birrifici che hanno un approccio rigoroso alla tradizione e quelli che non lo fanno. “Siamo sensibili a questo argomento perché troviamo che la maggior parte delle birre artigianali disponibili in commercio usano acqua manipolata, gli stessi cereali e luppoli di tutti gli altri dagli stessi pochi fornitori, fermentazione in coltura pura con lievito di laboratorio, carbonatazione forzata e l’immagine di un fienile, un trattore o una persona con un cappello di paglia sull’etichetta”. Per lui, questo non è ciò che è la birra di fattoria. “Per noi, la produzione di birra in fattoria è un modo fondamentalmente diverso di fare la birra che sfrutta la terra circostante per fare una birra unica con un senso del luogo”, dice. Tradizionalmente, le birre di fattoria dovrebbero esprimere il luogo da cui provengono. Una Saison dell’Oregon dovrebbe avere un sapore diverso da una Saison del Texas, e poiché non ci sono regolamenti sull’uso del termine, questo non è sempre il caso.

Di seguito ci sono alcuni birrifici che illustrano lo spettro dei birrifici che attualmente fanno birra (e uno che lo farà presto) all’interno della categoria farm americana.

Jester King Brewery
Situato nella rurale Dripping Springs, appena fuori Austin, TX, i birrai di Jester King stanno facendo alcune delle birre artigianali più progressive del paese, con un focus sulla cattura del terroir locale Texas Hill Country. A tal fine, lieviti selvatici, grani per lo più locali e acqua di pozzo non trattata a base di calcare creano la base per le birre, che sono arricchite con un arcobaleno di ingredienti come funghi ostrica, lavanda ed epazote. Tutte le birre del birrificio sono confezionate non filtrate, non pastorizzate e condizionate naturalmente, il che significa che il loro sapore è il più fresco e funky possibile (nel migliore dei modi).

Oxbow Beer
Incentrato sulla produzione di birre artigianali in stile belga con una grande attenzione alle birre invecchiate in botte, selvatiche e acide, Oxbow Beer opera in una fattoria ristrutturata nella costa di Newcastle, ME. Coltivano alcuni frutti usati nelle loro birre (e allevano anche maiali nutriti con cereali esausti), ma si discostano dalla mentalità “tutta locale”, poiché si procurano luppoli e malti da tutto il mondo per ottenere i tradizionali sapori belgi che vogliono creare. Per loro, si tratta di ricreare i sapori delle birre fatte in Belgio come erano in passato, ma attraverso la lente di un birraio americano.

Wolves & People Farmhouse Brewery
A breve distanza di 30 minuti da Portland, OR, questo prossimo birrificio dello scrittore dell’Oregon Christian DeBenedetti e dell’ex birraio Jester King Jordan Keeper ha generato tutti i tipi di buzz da quando ha lanciato una campagna di crowdsourcing per aiutare con il finanziamento lo scorso autunno. DeBenedetti dice che sta restaurando il fienile centenario in stile artigianale della sua famiglia per il birrificio, e useranno frutta coltivata in casa, nocciole (il birrificio si trova in una fattoria di nocciole) e lieviti selvatici propagati da vecchi alberi da frutto sul posto. Hanno anche in programma di coltivare il luppolo in futuro per produrre il loro raccolto di birre stagionali di fattoria. Cercate le prime produzioni fresche che inizieranno quest’estate.

Farm Breweries

La nozione di terroir e di birre che catturano il sapore locale germoglia anche nella discussione sui “farm brewery”, ma la categoria differisce da quella dei farm su diversi punti. Invece di essere radicati nella tradizione europea, i birrifici agricoli sono emersi dal crescente movimento locavore perché il punto cruciale è l’uso di ingredienti locali. Non ci sono restrizioni sui lieviti o sui tipi di acqua che possono essere usati, né ci sono linee guida rigide sullo stile. I birrifici agricoli possono fare di tutto, dalle birre belghe alle porter inglesi e alle IPA americane, purché siano fatte con luppoli e malti regionali.

Come la fattoria, la definizione di “birrificio agricolo” è generalmente fluida nella maggior parte degli stati. Tuttavia, un caso unico può essere trovato nello stato di New York, dove è stata approvata una legge nel 2012 che ha stabilito parametri specifici per la designazione. Fino alla fine del 2018, almeno il 20% degli ingredienti utilizzati per fare una birra in un birrificio agricolo di New York deve essere coltivato o prodotto a New York. Questo numero aumenterà a incrementi man mano che l’industria agricola si espande per soddisfare questa nuova domanda di luppolo, malto e altri ingredienti. Più di 70 birrifici ora portano la denominazione ufficiale di New York Farm Brewery, secondo la New York State Brewers Association.

Ma queste linee guida sono solo nel grande stato di New York (anche se sussurri di una legislazione simile sono circolati anche nel Vermont, ci ha detto uno dei birrai). Così altri birrifici in tutto il paese che si definiscono farm-to-bottle o farm breweries non seguono necessariamente le stesse rigorose linee guida. Alcuni, come Rogue Ales & Spirits in Oregon, coltivano i propri ingredienti in loco, mentre altri impiegano percentuali variabili di ingredienti provenienti da fattorie locali, come Almanac Brewing a San Francisco. Un approccio è più legittimo dell’altro? Naturalmente no. Il punto è che c’è uno spettro di interpretazioni su ciò che è necessario per chiamarsi “fattoria” o “farm-to-glass”. Eccone alcuni che illustrano i parametri mutevoli:

Good Nature Farm Brewery & Tap Room
Il primo birrificio agricolo autorizzato di New York ha aperto nel 2012, ed è effettivamente situato in una zona urbana ad uso misto a Hamilton, NY. Mentre Good Nature non coltiva il proprio luppolo o malto, le birre chiare sono fatte con ingredienti coltivati da agricoltori locali. Quattro birre all’anno abbracciano una varietà di stili e includono una bionda fatta con il 40-50% di ingredienti locali di New York, così come una American brown, una oatmeal stout fatta con avena locale arrotolata a mano, e Annie, una IPA imperiale dell’anniversario. Good Nature produce anche una varietà di versioni stagionali e sperimentali.

Saint James Brewery
Un altro birrificio agricolo con licenza di New York, Saint James Brewery a Long Island è di proprietà del duo marito e moglie Rachel e Jamie Adams, che usano alcuni frutti che coltivano nella loro fattoria (che è in un luogo separato grazie alle leggi di zonizzazione) e una percentuale maggiore di ingredienti dai coltivatori locali di luppolo e orzo per aiutare a sostenere gli agricoltori dello stato mentre fanno le loro birre in stile belga.

Rogue Ales & Spirits
Non producono la loro birra nelle fattorie, ma gli autodefiniti “agrifermentatori” della Rogue Ales & Spirits coltivano tutto ciò di cui hanno bisogno per fare la birra – comprese sette varietà di luppolo, orzo, segale, mais e un vasto assortimento di frutta, verdura ed erbe – in due fattorie e un frutteto. I risultati includono Rogue Farms 7 Hop IPA, Chipotle Ale, Marioberry Braggot, così come il 19 Original Colonies Mead fatto con miele Rogue e Pumpkin Patch Ale fatto con zucche Rogue, cannella, cardamomo e altre spezie stagionali.

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