Costolette di maiale affumicate

Oh Costolette affumicate, costolette affumicate, costolette affumicate. Puoi dirlo tre volte senza doverti pulire la bava dal mento?

Se dovessi descrivere la costola perfetta, come sarebbe? E’ appiccicosa, affumicata, tenera da far cadere l’osso? Sì, anch’io voto per tutte queste deliziose descrizioni, e si dà il caso che siano tutte quelle che si ottengono con questa incredibile ricetta di costolette affumicate. Perfetto per una festa. In realtà, le costolette affumicate SONO la festa.

Oggi, stiamo affumicando le costolette di maiale. Più precisamente, costolette di maiale. E ancora più specificamente, costolette di maiale in stile St. Louis. Le costolette in stile St. Louis sono tagliate vicino alla pancia del maiale e le punte vengono rimosse. Questo rende una forma rettangolare molto pulita che cuoce uniformemente. Le costolette in stile St. Louis sono solitamente pronte per essere strofinate e messe nell’affumicatore non appena le porti a casa.

Affumicare le costolette può sembrare un po’ complicato a causa della frequente manutenzione richiesta. Ma, una volta iniziato, è una routine semplice. E davvero, c’è qualcosa che preferiresti fare piuttosto che stare vicino all’affumicatore, bere la tua bevanda preferita e occuparti di costolette presto perfette? Non credo.

Dopo aver usato questa guida per fare delle incredibili costolette affumicate, ti sentirai un esperto la prossima volta.

Si prega di scusarsi in anticipo con i tuoi vicini che sentiranno per tutto il giorno gli aromi incredibili provenienti dal tuo affumicatore. C’è qualcosa nell’annusare il barbecue di qualcun altro che può creare dei forti sentimenti di gelosia. Il modo migliore per evitare che ciò accada è quello di condividere alcune costolette con i tuoi nuovi migliori amici. 🙂

Perciò vai a prendere qualche lastra di costolette di ricambio in stile St. Louis, e andiamo a fumare le costolette.

Questa ricetta è basata sullo stile di Aaron Franklin (affiliato) per fumare le costolette di ricambio. Franklin è lo chef e proprietario di uno dei più famosi locali BBQ del paese, Franklin Barbecue ad Austin, Texas. I clienti aspettano in fila per ore per assaggiare la sua famosa punta di petto affumicata, le costolette, gli hotlinks e tutti gli altri successi del Texas BBQ centrale.

Amo assolutamente la semplicità del suo stile di BBQ, e come è sempre in grado di adattarsi e adattarsi alle diverse condizioni di cottura per rendere il cibo di grande gusto non importa cosa.

Una piccola storia prima di addentrarci troppo nel fumo… Ho provato ad affumicare queste costolette due volte in una settimana per assicurarmi che funzionasse davvero. Era passato un bel po’ di tempo da quando avevo cucinato le costolette, quindi non volevo rovinare la festa se non fossero venute bene.

Abbiamo invitato i nostri amici del Texas; forse non è la migliore idea invitare gente che conosce davvero il barbecue per provare le tue costolette. Ma chi se ne frega, giusto? La cosa peggiore e migliore che potrebbe accadere è che ci forniscano qualche critica costruttiva per aiutarci a rendere il prossimo lotto ancora migliore.

Mentre abbiamo discusso i diversi metodi e la frequenza di spruzzatura, hanno detto che tutto era abbastanza perfetto. Ecco cosa hanno detto mentre uscivano – “Quindi umm, non mi aspettavo assolutamente che fossero così buoni”. Lo prendo come un’approvazione texana.

Che tipo di costine di maiale comprare

Ci sono tre tipi principali di costine di maiale; costine di ricambio, costine stile St. Ci sono altri due tagli che sono meno comuni per l’affumicatura, e sono le costolette di maiale in stile country e le costolette fiancheggiate.

Per questa ricetta di costolette affumicate, useremo le St. Louis-style Ribs!

Ecco perché amo le St: Guardate queste costolette (sotto). Questo è proprio fuori dalla confezione. Sono meravigliosamente uniformi e rettangolari con un sacco di carne e un sacco di grasso perché viene da vicino alla pancia dell’animale. La più grande differenza tra le costolette normali e quelle in stile St. Louis è che quelle in stile St. Louis sono prive delle punte o della cartilagine, quindi hanno una forma più pulita. Queste costolette sono pronte all’uso senza doverle pulire.

E’ sempre una buona idea dare alle costolette una bella sciacquata con acqua fredda nel caso in cui ci siano dei frammenti d’osso rimasti in superficie dal macellaio. Dopo il risciacquo, asciugatele con carta assorbente.

Suggerimenti per l’acquisto delle costolette

Prima di poterle affumicare, dobbiamo comprare le costolette giuste. Ci sono molte opzioni di costolette di maiale là fuori e può confondere. Non solo ci sono numerosi tagli di costolette di maiale, ma ci sono diversi termini come “migliorato” su alcune etichette. Questo significa che le costolette sono state iniettate con qualcosa (che non sappiamo bene cosa) ed è meglio evitarle quando possibile. Non solo non vogliamo consumare ingredienti misteriosi, ma questi possono cambiare drasticamente i tempi di cottura.

Per le costolette di tutti i giorni che sono di alta qualità e molto convenienti, allora c’è solo una parola che dovete ricordare: Costco.

Quando si vuole spendere qualcosa di speciale o si vuole davvero ottenere il meglio, allora Snake River Farms ha una selezione incredibile di costolette di maiale Kurobuta. Niman Ranch St. Louis Ribs sono disponibili da Perdue farms e consegnate direttamente a casa tua. (link affiliati).

Cosa ti serve per affumicare le costolette

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• Bottiglia spray – questo è per spruzzare le costole
• Shaker rub secco (opzionale, ma questo aiuta a cospargere uniformemente il rub secco su tutte le superfici).
• Foglio di alluminio pesante – per avvolgere le costole dopo che sono affumicate e hanno colore.
• Mela e o pezzi di legno di ciliegio. Utilizzare pezzi di legno invece di chip per lunghi fumi come questo.
• Leccarda – la leccarda è riempita con acqua e cattura sgocciolamenti insieme a dare umidità all’aria per mantenere la carne dall’essiccazione.
• Rastrelliera per impilare le costole – questo mantiene le costole verticale in modo da poter inserire più nel fumatore.
• Thermoworks Smoke Alarms 2 canale termometro per monitorare a distanza la temperatura interna del fumatore.
• Asciugamani bar – innumerevoli usi, ma asciugamani bar sono il modo migliore per raccogliere e spostare le costole nel fumatore.
• Sale Kosher (marchio Diamond preferito)
• pepe nero grossolano – acquistare questa roba all’ingrosso.
• BBQ Sauce – fare il proprio o utilizzare il vostro preferito salsa dolce e piccante. Dovrebbe essere diluita prima di rivestire le costole.
• Franklin BBQ Book per andare in profondità nella metodologia di affumicatura.

Quanto tempo ci vuole per affumicare le costole?

Ci vogliono circa 5 ore in totale per affumicare le costole di maiale di St. Circa 3 ore sono dedicate all’affumicatura vera e propria e il resto alla cottura delle costolette avvolte strettamente nella carta stagnola. I tempi di affumicatura variano in base alla consistenza della temperatura del fuoco.

Il miglior legno per affumicare le costolette

I pezzi di legno di mela o ciliegio forniscono i migliori sapori sottilmente dolci per affumicare le costolette di maiale. Poiché si tratta di un fumo lungo, utilizzare i pezzi di legno quando si affumica con un fumatore a carbone. Bruceranno molto più a lungo e forniranno più fumo senza dover fare rifornimento.

Suggerimenti per affumicare le costolette

• Mantieni la semplicità e non complicare troppo le cose.
• Sciacqua e asciuga le costolette prima di aggiungere il rub secco per pulire qualsiasi potenziale frammento di osso che potrebbe essere avanzato dal macellaio.
• Prendi un rub base, e fallo tuo.
• E’ tutta una questione di fuoco – Mantenere il fuoco per produrre fumo di qualità e temperatura costante è la chiave del successo. Consiglio vivamente un monitor di temperatura a distanza. Io uso il Thermoworks Smoke Alarm.
• Non usare le pinze per maneggiare le costolette sulla griglia. Invece, utilizzare un asciugamano da bar per sollevare o spostare le costole. Non vuoi danneggiare quella bella corteccia che hai lavorato così duramente per ottenere.
• Guarda il colore – Per le costolette, è più importante il colore che una temperatura interna finita per sapere quando sono pronte per essere avvolte.
• Dopo che le costolette sono avvolte, puoi rimetterle nell’affumicatore per finire la cottura, oppure puoi usare un forno con la stessa temperatura.

Poche note sulla cottura

A causa delle caratteristiche delle costolette, controllare la cottura in base alla temperatura non funziona. Deve essere fatto al tatto. Dopo che le costolette hanno affumicato per circa 3 ore, guardate il colore. Se sono belle e marroni, allora sono pronte per essere avvolte. Potrebbe essere meno di 3 ore a seconda del vostro fumatore.

Le costole troppo cotte possono essere quasi altrettanto male come le costole poco cotte. Anche se si desidera che le costole si stacchino dall’osso, cadere completamente dall’osso senza alcun aiuto non è sempre una buona cosa.

Ingredienti necessari per fumare le costole

Probabilmente avete già la maggior parte degli ingredienti necessari. Onestamente, si potrebbe probabilmente attaccare una rastrelliera di costole direttamente nell’affumicatore e seguire questo metodo senza aggiungere nulla a loro e si rivelerebbe dannatamente gustoso. Ma… dal momento che più di 5 ore vanno in questi bambini; vale la pena aggiungere un piccolo sforzo extra.

Le costolette
Queste sono costolette di ricambio in stile St. Louis, ma è possibile utilizzare questo metodo anche per costolette di ricambio regolari o anche costolette di schiena. Fai attenzione alle carni “migliorate”. Questo significa che sono state iniettate.

Lo Slather
che diavolo è uno slather? Una crema è ciò con cui si rivestono le costolette per far aderire il dry rub. Una crema può essere davvero qualsiasi cosa, dall’olio di canola alla senape o anche semplice come l’acqua. Gli sfregamenti a secco si attaccano meno facilmente alle costole rispetto ad altre carni, quindi una spalmatura è di grande aiuto quando si tratta di sfregare a secco. Per le costolette di questa ricetta, ho usato l’olio di canola come crema.

Il Rub
Vai con un semplice rapporto 2:1 di pepe nero macinato grossolanamente e sale kosher Diamond. Poi speziate un po’ con paprika, pepe di cayenna, peperoncino in polvere o qualsiasi cosa abbiate voglia di fare. Potete usare la mia ricetta di strofinamento a secco per le costolette, che è deliziosa!

Evitate solo lo zucchero nello strofinamento delle costolette se state cucinando a fuoco diretto (cosa che non consiglio comunque), perché può bruciare. Il colore verrà dal rub, ma la maggior parte del sapore verrà dal fumo, e questa è una buona cosa.

*Avrete bisogno di circa 1/4 di tazza di rub per rack di costole.

Lo Spritz
Puoi usare succo di mela, sidro di mele, aceto di sidro di mele o qualsiasi combinazione. Io uso l’aceto di sidro di mele e un po’ d’acqua in una bottiglia a spruzzo.

La salsa BBQ
Una salsa barbecue fatta in casa che è sul lato più dolce e più piccante si abbina molto bene alle costolette affumicate. La salsa viene messa sulle costolette dopo che hanno preso un bel colore.

Amo fare la mia salsa, ed è molto più facile di quanto si possa pensare. Se non fate la vostra salsa, Bull’s-Eye Original BBQ Sauce (affiliato) è un’ottima scelta. È una salsa BBQ più densa, quindi è meglio diluirla con dell’aceto di sidro di mele prima di ricoprire le costolette. Questo ravviverà anche i sapori e lo renderà ancora migliore con il tang, IMO.

Come affumicare le costole

Lento e piuttosto basso è il nome del gioco. Le costolette non sono qualcosa che si vuole affrettare. Anche se è assolutamente possibile cucinare le costolette in una pentola istantanea o a pressione e poi metterle nell’affumicatore, non sarà la stessa cosa delle costolette che sono state a contatto con il fumo del fuoco vivo per mezza giornata.

1. Prepara e pulisci le costolette.
2. Avvia l’affumicatore e portalo a 275 gradi F. Mettere una leccarda piena d’acqua nell’affumicatore sotto le costole e usare pezzi di legno di mela o ciliegio per il fumo.
3. Applicare una spalmatura e poi uno strofinamento secco su tutti i lati delle costole.

4. Mettere le costole nell’affumicatore. Spritz ogni 30 minuti circa per mantenere le costole umide.

5. Dopo circa 3 ore, controllate il colore. Se sono belle e marroni, è il momento di condirle.

6. Per condire le costolette, toglierle dall’affumicatore usando un asciugamano da bar per maneggiarle e trasferirle su una teglia. Applicare uno strato di spritz, poi ricoprire con la salsa BBQ su tutti i lati. Rimettere nell’affumicatore e cuocere per altri 15 minuti per lato con la salsa applicata.

7. Togliere le costolette dall’affumicatore e avvolgerle separatamente in un foglio di alluminio pesante.

8. Rimettere le costolette avvolte nell’affumicatore e continuare a cuocere per 1 1/2 – 2 ore, finché sono completamente tenere.

9. Rimuovere le costolette dall’affumicatore e riposare ancora avvolte nella pellicola per circa 30 minuti prima di servire.

Il metodo 3-2-1 per affumicare le costolette

Se c’è qualcosa di più semplice del 3-2-1, lo voglio sapere. Il metodo 3-2-1 è un metodo molto popolare per affumicare le costolette che semplifica davvero il processo, soprattutto se è la prima volta. Ecco come funziona:

3 ore – nell’affumicatore
2 ore – avvolte nella carta stagnola
1 ora – nell’affumicatore ricoperte di salsa BBQ.

Questo è un bel metodo alternativo semplice al metodo Franklin BBQ che questa ricetta usa.

Tempistica di cottura

Ecco un esempio di tempistica per pianificare la vostra fantastica cena a base di costolette affumicate. E’ importante iniziare sempre prima di quanto si pensi, perché le cose richiedono sempre più tempo del previsto.

• Ribs nell’affumicatore @ 12:30 pm | 270 degrees F.
• Salsa @ 3:15 pm
• Fuori dall’affumicatore alle 3:40 pm per avvolgere nella pellicola
• Di nuovo nell’affumicatore/forno @ 4:30 pm | 250 degrees F.
• Fuori @ 5:00 pm
• Restato per 1 ora (anche se 30 minuti sarebbero stati sufficienti)
• Cena in tavola @ 6:00 pm

Sides che vanno bene con le costole affumicate

• Insalata cremosa
• Insalata di patate
• Fagioli cotti al barbecue
• Patate al forno
• Più dolce &Salsa Tangy BBQ

Più incredibili ricette con affumicatore

• Pasta di manzo affumicata stile texano
• Palla di maiale affumicata per pulled pork
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Vedi tutte le ricette BBQ e Smoker

Questa ricetta è basata sul metodo di Franklin BBQ dal suo libro e famoso ristorante ad Austin, TX.

Costine di maiale affumicate

5 da 1 voto

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Corso: Principale

Cucina: Americana

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 5 ore

Tempo di riposo: 30 minuti

Tempo totale: 5 ore 40 minuti

Porzioni: 4

Calorie: 97kcal

Autore: Justin McChesney-Wachs

Ingredienti

• 1 rastrelliera completa di costolette di maiale pulite
• Spalmare olio di canola o senape
• 1/4 tazza di strofinamento per costolette di maiale (vedi sotto)
• 1/3 tazza di salsa barbecue salsa

Rib Rub (Fare circa 1/4 di tazza di rub per rastrelliera)

• 2 parti di pepe nero (grossolano)
• 1 parte di sale Kosher Diamond
• qualsiasi altra spezia si desidera paprika, aglio granulare, cipolla granulare, cayenna, peperoncino

Istruzioni

Prepara le costolette

• Coprire le costolette con una crema, poi ricoprirle uniformemente con circa 1/4 di tazza di rub secco.
• Prepara l’affumicatore a 275° F con una leccarda d’acqua e pezzi di legno.
• Posiziona le costole (lato carne verso la parte più calda dell’affumicatore) nell’affumicatore. Spritz ogni 30 minuti circa, o ogni volta che è necessario aggiungere umidità.
• Affumicare per circa 3 ore. Controllare il colore. Se sembrano ben rosolate, sono pronte per la salsa.
• Rimuovere le costolette dall’affumicatore e metterle su una teglia. Spruzzare tutti i lati e applicare uno strato di salsa barbecue su entrambi i lati del rack di costole. Rimettete nell’affumicatore per altri 15 minuti, poi girate per altri 15 minuti.
• Rimuovete le costolette dall’affumicatore e avvolgetele strettamente con un foglio di alluminio o carta da macellaio.
• Rimettete le costolette avvolte nell’affumicatore (o nel forno) e cuocete per altre 1 1/2 – 2 ore circa, o fino a quando hanno raggiunto la morbidezza desiderata.
• Fate riposare per circa 30 minuti avvolte nella pellicola fino al momento di servire.

Note

• La ricetta è per un singolo rack di costole, ma può essere facilmente scalata (cosa che consiglio vivamente).
• Puoi usare il semplice rapporto di 2:1 tra pepe macinato grosso e sale kosher per il rub, o andare con il rub completo di spezie. Basta non usare entrambi o saranno troppo stagionati.