Cosa rende un grande vino… grande?

Cosa rende un grande vino… grande? Comprendendo i processi coinvolti nella produzione di un grande vino, sarete in grado di identificare un grande vino in base ai vostri gusti. Non importa se sei un collezionista o un principiante nel mondo del vino, una solida base fornisce le basi di come trovare una grande qualità (indipendentemente dal prezzo).

Cosa rende un grande vino… grande?

Carlo Mondavi ed io ci siamo seduti per discutere la selezione delle uve e i processi di vinificazione per una presentazione. L’obiettivo della presentazione era quello di evidenziare gli aspetti più importanti di ciò che definisce un grande vino in modo che i partecipanti sapessero cosa cercare quando cercano un grande vino. Abbiamo deciso che era una buona idea condividere i concetti all’interno a tutti 🙂

Cosa rende grande il vino… grande?

Siamo giunti ad una lista di 4 pilastri che essenzialmente riassumono ciò che fa un grande vino:

1. Grande uva
2. Grande vinificazione
3. Visione a lungo termine
4. Arte

“Fare del buon vino è un’abilità, fare del buon vino è un’arte” -Robert Mondavi

Acquista la prima attrezzatura per imparare e servire il vino.

Tutto il necessario per imparare e degustare i vini del mondo.

Per saperne di più

Uva e vinificazione: Siamo tutti d’accordo sul fatto che occorrono ingredienti di alta qualità ed eccezionali capacità di preparazione per fare un sushi eccezionale (immaginate Sukiyabashi Jiro in Jiro Dreams of Sushi), quindi è facile accettare che questa stessa idea si applica anche al grande vino.

Visione a lungo termine: Ci sono molte nuove intriganti cantine e produttori di vino, ma i grandi hanno una cosa in comune: pensano in grande. Non appena il fondatore dell’azienda considera che la sua azienda potrebbe continuare ad esistere dopo la sua morte, pensa in modo diverso a come sviluppare il suo marchio e, in definitiva, a come fare il vino.

Arte: C’è questo indefinibile fattore x nel grande vino che è difficile da quantificare in modo scientifico. L’arte è anche una scelta molto personale che si riduce davvero all’occhio di chi guarda. Naturalmente, più si è educati a capire il mestiere dell’arte, più sofisticato/equilibrato diventerà il vostro gusto. I viticoltori, come gli artisti, seguono diverse ideologie e queste competenze fondamentali si riflettono effettivamente nel vino.

Siccome l’arte è una scelta personale, ci concentreremo sugli aspetti quantificabili (uva e vinificazione) e lasceremo la parte divertente della ricerca del lato artistico del vino a voi da esplorare.

“Si può fare un cattivo vino con grandi uve ma non si può fare un grande vino con cattive uve.” -Robert Mondavi

Quando si riducono tutti i molti processi coinvolti nella coltivazione di grandi uve, ci sono essenzialmente due aree di considerazione:

• Terroir: Terroir è essenzialmente l’influenza di madre natura sulla coltivazione dell’uva e include il clima, il suolo e altri aspetti che hanno a che fare con il mondo naturale.
• Vintage: Quest’area coinvolge le scelte che l’uomo fa per facilitare la coltivazione dell’uva nel corso di una singola annata/vintage (cioè potatura, irrigazione, trattamenti del suolo, gestione dei parassiti, tempi di raccolta, ecc.)

Terroir

La parola “terroir” può significare molte cose per diversi esperti di vino così, per semplicità, abbiamo definito il terroir come riferimento al clima, al suolo e alla flora di una regione.

Si parla molto di suolo e clima quando si parla di vino, ma c’è una terza componente che gli scienziati stanno cominciando a capire meglio: La flora.

Che cos’è la flora?
La flora comprende tutte le piante viventi/funghi in una data area. Questo include tutto, dagli alberi, ai cespugli di salvia, alle erbe e ai fiori, fino ai microbi come i lieviti e i batteri.

“Puoi trovare 50.000 particelle di lievito su una singola uva da vino”
-Carlo Mondavi

Clima

Il clima non include solo ciò che accade con il tempo su una grande scala regionale, ma anche riferimenti alle piccole differenze da luogo a luogo. Ci sono davvero 3 livelli di dettaglio che possono essere osservati con il clima:

1. Macroclima
2. Mesoclima
3. Microclima

Macroclima

La figura sopra è stata usata con il permesso dell’autore, il dott. Gregory V. Jones (Jones, 2006; Jones et al. 2012).

Dal lavoro svolto dal Dr. Gregory Jones, uno scienziato ambientale della Southern Oregon University, abbiamo imparato che diverse varietà di uva sono adatte a diversi macroclimi. Molto semplicemente, un macroclima include la temperatura media e i gradi giorno (irraggiamento solare) di una particolare regione durante la stagione di crescita. Sulla base del grafico qui sopra, possiamo vedere molto rapidamente che certe varietà d’uva sono più adatte a certi climi (per esempio il Pinot grigio in un clima fresco o il Sangiovese in un clima caldo). Da queste informazioni possiamo identificare regioni più grandi (come la Napa Valley) che sono più adatte a certe varietà di vino in base al loro clima medio stagionale.

Mesoclima

Una mappa ravvicinata di Sonoma e Napa Valley che si trovano a nord di San Francisco, CA nella North Coast AVA. Mappa completa disponibile qui

Se si compone un passo più in profondità dal macroclima, sarete in grado di notare sottigliezze tra i vini provenienti da diversi vigneti all’interno di una singola regione. Il mesoclima si riferisce alle differenze climatiche in una regione comprendente come la distanza da un fiume (dove può essere più fresco e nebbioso al mattino) o la posizione di un vigneto su un pendio elevato. L’influenza dei mesoclimi è in parte il motivo per cui la Napa Valley è stata suddivisa in 16 diverse sub-AVA (American Viticultural Areas).

Ecco alcune domande di base che riguardano il mesoclima di un vigneto:

• Il vigneto è in pendenza?
• Il vigneto si trova in una valle?
• Il vigneto è vicino a un grande specchio d’acqua (lago, oceano, fiume)?
• In che direzione è rivolto il vigneto?

Microclima

Infine, il microclima arriva fino alla singola vite. Forse c’è una parte del vigneto che è ombreggiata durante certe parti del giorno o c’è flusso d’aria in una parte del vigneto e non in un’altra. I microclimi sono ciò che influenza una singola vite a produrre uva di qualità.

Tecnologia: Nel Nord Italia una cooperativa chiamata Cavit in Trentino ha sviluppato un sistema di monitoraggio a livello regionale chiamato PICA. Il sistema monitora i cambiamenti e dà ai coltivatori (attraverso la messaggistica dell’iphone) azioni immediate di gestione del vigneto. Per il momento, PICA è uno strumento proprietario, ma man mano che i coltivatori sviluppano una tecnologia più avanzata, vedremo un’agricoltura attiva basata sui microclimi.

Suoli

Dimenticate termini come Goldridge, Kimmeridgian, e Jory… ciò che conta nel suolo è il drenaggio, il pH, la profondità del suolo e la temperatura del suolo.

Quello che conta veramente in un suolo è come la fertilità del suolo influenza le viti durante la stagione di crescita. Ci sono 4 composizioni fondamentali del suolo basate sulla dimensione delle particelle:

1. Argilla: Nota per produrre vini ricchi e strutturati
2. Sabbia: Conosciuta per la produzione di vini con maggiore aromaticità e intensità di colore leggermente più leggero
3. Limo: Un terreno più difficile da gestire (viticoltura parlando) che può produrre viti molto vigorose che forniscono sapori più erbacei, ma quando gestito può produrre vini in uno stile molto simile all’argilla.
4. Argilla: Tipicamente si trova nei fondovalle e non è tipicamente associato alla vinificazione fine a causa dell’alta produttività (a meno che non sia mescolato con livelli più alti di argilla/sabbia).

Quello che è interessante riguardo ai tipi di suolo elencati sopra è che se si guarda a tutti i vini rossi più fini, strutturati e degni di invecchiamento, essi crescono quasi tutti su suoli a dominanza di argilla (Rioja, Pomerol, Napa Valley, Paso Robles, Toscana, Coonawarra, Borgogna). Oltre a questo, i vini aromatici più apprezzati (come il Riesling tedesco e il Beaujolais) crescono in suoli sabbiosi/rocciosi.

Complessità nei suoli = complessità nel vino
Quando sono gestiti correttamente, i vigneti con diversi tipi di suolo tendono a produrre vini con più complessità.

Suoli poco profondi e/o non fertili
Un argomento controverso della qualità del suolo ha a che fare con la profondità del suolo. Carlo Mondavi ha osservato come le viti di Pinot Noir con terreni poco profondi (su vigneti in collina) spendono più energia durante la stagione di crescita per lo sviluppo dei frutti e meno per il vigore (fare foglie verdi). La riduzione dell’energia spesa nello sviluppo delle foglie ha portato a vini con un carattere meno erbaceo. E, mentre alcuni possono sostenere che le note erbacee in alcuni vini aggiungono complessità, molti dei migliori vini crescono su terreni non fertili.

Vintage

Ogni vintage inizia dal momento in cui si raccoglie l’uva fino al prossimo raccolto in autunno.

Tutti i processi e i preparativi fatti durante l’anno che portano alla vendemmia e la includono, definiscono il lavoro della viticoltura o “viticoltura.”

“il grande vino è coltivato, non fatto”

Vendita

Termini in figura: Il pH, in questa immagine, mostra un livello stimato di acidità in un vino risultante fatto con queste uve. Il pH è logaritmico e inversamente correlato all’acidità così, un vino con 3,5 pH ha un livello di acidità 5 volte più alto di un vino con un pH di 4.

Il tempo è la considerazione più importante per il raccolto. Una volta che le uve sono raccolte, non continuano a maturare. Nelle regioni più fredde, i viticoltori devono considerare i cambiamenti del tempo e raccogliere prima di forti piogge. Nelle regioni a clima caldo, la tempistica del raccolto impropriamente (anche di pochi giorni) può significare la differenza tra un vino fresco e fruttato e un vino flaccido e troppo maturo.

La maturità comporta più che la semplice dolcezza delle uve.

E’ importante che i livelli di zucchero siano abbastanza alti per il raccolto, ma poi c’è anche la maturità fenolica. La maturità fenolica riguarda la condizione del tannino nei semi (catechina) e nelle bucce (epicatechina) dell’uva. Parliamo spesso di questo tipo di maturazione quando descriviamo un vino come avente “tannini dolci”. Uve con semi e bucce meno mature risultano in una maggiore astringenza e amarezza in un vino.

Alcune varietà di uva hanno tannini naturalmente più bassi e i viticoltori possono raccoglierli un po’ più verdi per aggiungere consistenza e acidità a un vino (questo è comunemente praticato con il Pinot Noir). Altre cultivar di uva hanno un alto tannino (come il Cabernet Sauvignon e il Nebbiolo) e sono meglio da raccogliere quando la maturità fenolica nei semi e nelle bucce è più alta.

Pratiche di coltivazione del vino

I grandi vigneti si orientano verso il lato sostenibile dello spettro. Le migliori aziende vinicole con una visione a lungo termine sono sostenibili. E mentre la maggior parte di noi pensa alla sostenibilità come una considerazione ambientale, essa coinvolge anche aspetti sociali ed economici. Ognuno di questi 3 aspetti della sostenibilità (responsabilità ambientale, equità sociale e vitalità economica) lavorano insieme e producono un lento aumento della redditività per mantenere la cantina, la terra e la comunità.

Che cos’è la Permacultura? La Permacultura è un sistema agricolo che è sostenibile e autosufficiente. Implica la pianificazione della progettazione ecologica e ambientale in modo che le risorse disponibili su un appezzamento di terreno possano essere conservate e utilizzate per sostenere la terra. Questo tipo di pratica agricola implica osservare e lavorare con le condizioni naturali per combattere gli ostacoli nell’agricoltura (parassiti, marciume, ecc.). Il fine ultimo della sostenibilità è essere autosufficienti, ma non è sempre possibile. Ecco perché esistono diversi tipi di certificazioni di sostenibilità, in modo da poter capire quali protocolli segue un’azienda vinicola.

Puoi leggere di più sugli altri tipi di certificazioni di sostenibilità e sul loro significato qui.

La vinificazione

Anche dopo che la fermentazione è completa, un vino continua a cambiare con l’invecchiamento.

Dopo la raccolta delle uve, inizia il processo di produzione del vino. È qui che l’enologo ha diverse scelte che possono influenzare lo stile risultante del vino.

La prima scelta è forse la più importante e di cui si parla meno: Il lievito. Il lievito aggiunge il proprio set di sapori al vino. Gli aromi del lievito sono indicati come aromi secondari e possono variare dal lievito, aromi di birra, al latticello e persino alla terrosità (funghi). Mentre la maggior parte del vino è prodotta con lievito commerciale controllato e fabbricato, molti dei migliori vini del mondo sono fatti con lievito naturale (dalla flora naturale della regione e della cantina). Le fermentazioni con lievito naturale possono essere molto più difficili da gestire ma, se i vigneti e la cantina hanno una popolazione di lievito sana, il risultato finale è una complessità nel vino.

Processi di vinificazione: Punchdowns e Pumppovers

Le bucce dell’uva salgono in superficie nella camera di fermentazione e sono state sviluppate alcune tecniche per reintegrarle nel vino.

Il processo di punchdowns e pump overs consiste nel reintegrare le bucce dell’uva e i semi nel succo in fermentazione in modo che si possano ottenere i livelli adeguati di estrazione fenolica. Si potrebbe mettere in relazione questo processo con l’agitazione del macinato nella vostra pressa francese. Naturalmente, diverse varietà di uva hanno bisogno di diversi livelli di estrazione per sviluppare caratteristiche di sapore positive (e non gli aromi amari, astringenti o simili allo zolfo). In generale, le varietà bordolesi di Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec e Petit Verdot si comportano meglio con un’estrazione di maggiore intensità (per esempio, i rimontaggi) e le varietà più leggere (come Pinot Noir, Syrah e miscele GSM) si comportano meglio con un’estrazione più delicata.

Processi di vinificazione: Temperatura di fermentazione

Così come fare una tazza di tè come si deve richiede la giusta temperatura (forse tra 160-175º F / 70-80º C), anche il vino deve essere fermentato alla giusta temperatura.

Come i lieviti mangiano gli zuccheri dell’uva e li metabolizzano in alcol, la temperatura della fermentazione aumenta. Questo aumento di temperatura fa bruciare gli aromi volatili e questo non è necessariamente una buona cosa. Si può supporre, per la maggior parte, che i vini rossi con più note floreali sono spesso fermentati a temperature più basse (gli aromi floreali sono di solito i primi ad andare), il che significa che il viticoltore stava facendo del suo meglio per preservare questi aromi volatili nella fermentazione. Quando le temperature diventano troppo alte, i vini mostreranno meno sapori di frutta e più sapori di terra o di forno. E, mentre questa non è necessariamente una cosa negativa (un Malbec cioccolatoso?), suggerisce che non tutti gli aromi originali nel vino sono stati conservati.

NOTA: Noterete alcuni produttori di vino che usano grappoli d’uva interi nella loro fermentazione. Le inclusioni di raspi diminuiranno naturalmente la temperatura della fermentazione.

Quando il vino ha finito di fermentare, passa del tempo in un recipiente per assestarsi e/o invecchiare. Alcuni recipienti d’invecchiamento introducono ossigeno che altera lo stato chimico del vino e cambia i sapori.

Dopo che la fermentazione è completa, la vinificazione ha ancora molta strada da fare. La scelta del recipiente di invecchiamento gioca un ruolo cruciale nello sviluppo di un vino.

• Serbatoio: L’acciaio inossidabile ha lo scopo di preservare il più possibile i sapori originali. Questo stile di decantazione è più comunemente usato per i vini bianchi dove gli aromi floreali e di erbe sono della massima importanza.
• Calcestruzzo: I recipienti di stoccaggio in cemento possono respirare più dell’acciaio inossidabile, pur mantenendo una temperatura fresca. I vini invecchiati in cemento hanno un livello più alto di caratteristiche di frutta conservata, mentre ancora vedere i benefici di ingresso di ossigeno (per i vini rossi, questo può includere ammorbidire tannini audaci). Alcuni credono che il calcestruzzo aggiunga una sensazione testuale di mineralità, ma questo non è stato ancora completamente provato.
• Rovere: L’invecchiamento in rovere non solo aumenta l’interazione dell’ossigeno nel vino ma, quando le botti sono nuove e tostate (“tostare” è essenzialmente bruciare e caramellare l’interno della botte per creare sapori), aggiungono anche sapori. I sapori creati includono vaniglia, chiodi di garofano, fumo, tabacco dolce e cola e sono causati dai composti aromatici del rovere.

Invecchiamento: Riduttivo vs. Ossidativo

La scelta del recipiente d’invecchiamento è veramente dove il viticoltore fa una scelta visionaria/artistica sul suo vino. Alcuni produttori cercano di preservare il più possibile il carattere naturale del vino usando botti neutre (usate) che non aggiungono sapori di quercia o invecchiando i vini per lunghi periodi di tempo per ammorbidire le caratteristiche del vino (acidità, tannino, ecc.). Le scelte che l’enologo fa durante l’invecchiamento potrebbero essere il miglior punto di partenza per sviluppare le proprie preferenze.

Finitura e filtraggio

Un’altra scelta nel processo di vinificazione è se i vini vengono finiti e filtrati o meno. I vini hanno spesso un po’ di colore torbido a causa degli aminoacidi dissolti nel vino. Gli agenti di chiarificazione si legano a queste proteine e cadono fuori dal vino, lasciandolo chiaro. A proposito, la maggior parte dei chiarificanti sono proteine di qualche tipo (caseina del latte, albume d’uovo, vesciche di pesce, ecc.). Quasi tutti i vini bianchi, rosati e spumanti sono alettati/filtrati in qualche modo, ma non tutti i vini rossi. Il filtraggio fa essenzialmente lo stesso processo dell’affinamento ma con filtri che hanno fori microscopici.

I sostenitori sostengono che l’affinamento/filtraggio chiarisce e stabilizza i vini e gli oppositori credono che non filtrando i loro vini forniscono loro un’aggiunta di consistenza ed elementi strutturali per l’invecchiamento. Il problema principale dei vini non affinati e non filtrati è che ai consumatori non piace la torbidezza nei loro vini, in particolare nei vini bianchi, rosati e spumanti.

Imbottigliamento

Ormai i viticoltori hanno osservato il successo dell’invecchiamento a lungo termine sia per i tappi di sughero che per quelli a vite.

Quando si tratta di imbottigliare, molti credono che i vini con tappi a vite non siano di alta qualità come quelli chiusi con tappi di sughero. Questo non è vero. Molti produttori di fascia alta scelgono i tappi di sughero naturale, ma ci sono molti che si rivolgono ai tappi a vite come metodo più affidabile (i tappi a vite non causano l’odore di tappo). In effetti, i tappi agglomerati di bassa qualità tendono ad essere più problematici dei tappi a vite. Il nostro punto di partenza è che entrambi i metodi sono adatti alla vinificazione di qualità.

Felice ricerca e salute!