Cos’è un foeder?

L’ultima volta, abbiamo visto cosa ci vuole per essere un bottaio – anni di formazione, un’intensa attenzione ai dettagli e una serie di strumenti sensoriali ben addestrati tra le molte altre abilità. Ma diventare un bottaio è solo il primo passo se si vuole costruire un foeder.

Anche se si trovano più comunemente nel mondo della viticoltura, i bottai hanno una celebre tradizione birraria, sostenuta da leggendari birrai europei come Rodenbach, Brouwerij Boon e Liefmans, per citarne alcuni.

Che cos’è un foeder?

Un foeder (che si pronuncia food-er), nella sua forma più semplice, è una grande botte. Quando esattamente diventa una foeder piuttosto che una botte sovradimensionata è un po’ discrezionale, ma la linea di demarcazione è spesso tracciata a 600 litri, che sono circa 160 galloni, o circa tre volte la dimensione della botte di quercia media.

Le foeder si distinguono anche per le lunghezze richieste per costruirle. Come abbiamo accennato nella Parte I, i foeder richiedono una squadra di foudriers appositamente addestrata, che lavora insieme per completare la costruzione in un periodo di settimane, o anche mesi, a seconda delle dimensioni della nave. (Nota dell’editore: in Francia, foeder è scritto come “foudre”.) Il più grande foeder del mondo appartiene ai produttori dell’aperitivo Byrrh, in Francia. Anche se non è più in funzione, una volta teneva fino a 1 milione di litri, e ha richiesto 200 alberi nel corso di 18 anni per essere completata.

Il tempo che richiede un tale processo porta a un rapporto speciale tra le foudrieres (NdR: in Francia, foeder è scritto come “foudre”) e i recipienti che nascono, e la quantità di dettagli richiesti richiede più di quello che viene chiesto a un bottaio standard. Come descritto nel luminoso tomo di Dick Cantwell e Peter Bouckaert, Wood & Beer, il processo è “più simile alla costruzione artigianale che alla fabbricazione.”

La forma di un foeder può tendere all’ovale o più cilindrica della forma standard del barile. Alcuni possono anche essere dotati di tocchi ornamentali.

L’ovvia differenza di dimensioni comporta una serie di differenze nella costruzione dei foeder. In particolare, i foeder di solito hanno delle aperture che permettono l’accesso all’interno. Questo può rendere la pulizia dell’interno un po’ più comoda, ma significa anche che le doghe devono essere segate corte, il che può ridurre l’integrità strutturale della nave.

In effetti, tutte le doghe per i foeder devono essere segate, piuttosto che spaccate, a causa delle loro dimensioni. Spaccare il legno è un processo più scrupoloso e meno efficiente, ma conserva il raggio midollare dell’albero, rendendo la doga molto più resistente. Perciò, nella fabbricazione dei foeder, si deve prestare molta attenzione a preservare la venatura ed evitare i nodi. A parte il passo d’uomo, i foeder sono anche molto più propensi ad avere altre campane e fischietti, come le palle di spruzzo montate in modo permanente, che possono spruzzare una varietà di soluzioni di pulizia e conservazione all’interno del foeder secondo necessità. La forma di uno schiumatoio può tendere verso l’ovale o più cilindrico della forma standard del barile, dato che sono generalmente immobili e tenuti in posizione verticale. Alcuni possono anche avere dei tocchi ornamentali.

“La costruzione dei foeder implica contemplazione e pazienza in una sorta di comunione con il legno e il compito da svolgere”, scrive Cantwell. “Un’impalcatura viene eretta per circondare il lavoro in corso e permettere l’accesso dei foudriers… In vari lavori di foederie in giro per la Francia abbiamo visto gli artigiani con attrezzi e menti in mano, che variamente lisciano i canali per un passaggio d’uomo, controllano la tostatura interna, o smontano una foederia da 13.208 galloni destinata a un cliente italiano, ogni foudriere meditando esattamente il modo giusto per fare tutto questo. Una tipica foederie produrrà forse 200 serbatoi all’anno, rispetto alle decine di migliaia – anche centinaia di migliaia, in alcuni casi, di botti più piccole prodotte dalle tonnellerie che le accompagnano. Sono necessarie gru e carrelli elevatori per spostarli lungo le fasi della loro costruzione, così come fuori dalla porta una volta completati, un lontano grido dal benedicente rotolare lungo la strada della singola botte.”

Come suggerisce Cantwell, lo spostamento di una foeder è un’impresa seria, e può essere disastroso se non fatto con grande attenzione. Settimane di lavoro e migliaia di dollari possono essere annullati con una mano pesante. Spesso, i foeder dovranno essere smontati solo per entrare nella porta, per poi essere faticosamente riassemblati all’interno, come nel caso di Gabe Fletcher della Anchorage Brewing Company.

Questo foeder sembra essere sulla strada per uscire dalla porta. Far rotolare una nave di tali dimensioni richiederebbe probabilmente una riparazione significativa una volta raggiunta la sua destinazione, anche se potrebbe essere stata l’unica opzione che i lavoratori avevano.

Prima di spostare una spillatrice, però, un birraio deve acquistarne una. Questa non è un’impresa da poco, dato che l’offerta supera di gran lunga la domanda. Simile al mercato delle botti usate, i birrai artigianali hanno storicamente comprato foeder di seconda mano, più comunemente da viticoltori che richiedono foeder freschi per il loro vino. Oppure, il viticoltore scambierà un foeder usato con uno fresco dalla foederie per un prezzo scontato. La foederie può poi rivendere la spumantiera usata a un produttore di birra per un premio, dato che le note pastose che un contenitore usato impartisce sono spesso preferibili per i produttori di birra.

Una delle sempre più numerose eccezioni alla regola dell’usato è Wicked Weed di Asheville, il cui Funkatorium è la prima e migliore taproom di solo sour e funk dell’Est. Il fondatore e capo birraio Walt Dickinson ha comprato il suo primo foeder da una cantina californiana, con risultati tutt’altro che soddisfacenti. Da allora, ha deciso di comprare solo nuove spumantiere, scegliendo di acquistare da Nadalié, una bottaia francese.

Il Funkatorium della Wicked Weed di Sheville, il gioiello funky del sud-est. (Foto per gentile concessione di Wicked Weed)

Nonostante i costi di spedizione aggiuntivi, i compratori americani spesso preferivano i bottai europei per la loro esperienza ed eredità. Dopo tutto, sono i progenitori del mestiere. Ma l’America è recentemente diventata la patria della propria foederie, e mentre ci sono bottaie negli Stati Uniti che possono mantenere e riparare, la Foeder Crafters of America, con sede a St Louis, è la prima del suo genere.

La yankee foederie America è stata fondata da Justin Saffell e Matt Walters, che hanno realizzato foeder da quercia bianca americana per circa due anni, con navi di dimensioni variabili da sette a 250 barili, ad un costo di $ 6.900 a $ 43.000 rispettivamente. Anche se questo può sembrare esorbitante, i loro prezzi sono circa il 20% più economici rispetto alla concorrenza europea, anche senza le spese di spedizione.

Quindi cosa significa acquistare una foeder? Il costo di un foeder è solo una delle tante considerazioni dovute al grande investimento di risorse e al rischio che comporta. Bisogna capire i capricci più intimi del processo di invecchiamento del legno, e come differiscono da una botte a una foeder. Bisogna anche avere una solida padronanza dei processi di maturazione e di miscelazione della birra in foeder, perché può rapidamente trasformarsi in peggio – o in meglio. Infine, un birraio in possesso di un foeder deve conoscere almeno la manutenzione di base del barile, che diventa sempre più complicata all’aumentare delle dimensioni del recipiente, anche se non del tutto diversa. In sostanza, chiunque sia interessato all’acquisto di un foeder dovrebbe prima sperimentare con una botte standard; la posta in gioco è davvero troppo alta.

La responsabile della cantina di legno di New Belgium, Lauren Salazar, tiene un registro dettagliato di ogni birra all’interno dei 64 foeder del birrificio – come sono, il loro livello di maturità e con cosa potrebbero mescolarsi. (Foto per gentile concessione di New Belgium)

Stai sintonizzato per la Parte III, in cui parleremo di come i barili sono fatti dall’albero alla doga.