Come navigare nel corso dei formaggi francesi

La sistemazione di Marjorie Taylor e Kendall Smith Franchini a Beaune, la pittoresca capitale medievale della Borgogna, è un ritratto quasi perfetto della vita di campagna francese. Ci sono i saluti in stile La Bella e la Bestia e gli incontri con i numerosi artigiani della città; un vivace mercato contadino che funge anche da luogo di socializzazione; gite tra i vigneti lungo la Route des Grands Crus in una Citroën 2CV del 1983; e feste lunghe ore con un cast internazionale di appassionati di vino e cibo, tutti attirati a Beaune dal terroir e dalla qualità della vita.

Raramente senza i loro abiti di lino croccanti, i loro cestini di vimini e i loro sorrisi a denti stretti, la coppia madre-figlia americana ha contribuito a fare di Beaune una destinazione culinaria negli ultimi dieci anni con la loro scuola di cucina e il loro negozio The Cook’s Atelier, molto rispettati dai locali e visitati da viaggiatori di tutto il mondo. Lo sfondo di pentole di rame, attrezzi da cucina vintage e un imponente fornello Lacanche non fa che completare la fantasia.

Nel loro libro di cucina di debutto The Cook’s Atelier: Recipes, Techniques and Stories From Our French Cooking School (Abrams 2018), offrono ai lettori la possibilità di portare elementi della loro vita in Borgogna nelle loro case.

Per Taylor e Smith Franchini, questo inizia con la comprensione dell’importanza della terra e delle persone che raccolgono e producono gli ingredienti di alta qualità da essa. Al centro della loro filosofia culinaria – e messi in mostra nelle vignette in tutto il libro – ci sono gli agricoltori, i viticoltori, i giardinieri, i macellai e i fornai con cui hanno sviluppato stretti rapporti nel corso degli anni, e le cui tradizioni si sforzano di preservare e condividere con i loro ospiti.

Ma questo libro di cucina di 400 pagine non è solo ispirazione diretta: È un riferimento accurato alla loro dispensa di Borgogna, con indicazioni sugli elementi essenziali della cucina, menu stagionali composti da più di 100 ricette, rituali di cucina e tecniche che insistono che ogni cuoco possa padroneggiare. Con un estratto speciale dal loro nuovo libro, le donne condividono il loro piacere preferito (e componente essenziale di ogni riunione francese): il corso di formaggio.

Comprensione del corso di formaggio

Un pasto in Francia non sarebbe completo senza un corso di formaggio: un gradito interludio tra la portata principale e il dessert. In Francia, un corso di formaggio può essere servito al posto del dessert, abbinato a una rustica boule di campagna e forse a della frutta fresca. I francesi non lo servirebbero mai prima di un pasto, perché credono che il corso di formaggio sia un modo meraviglioso per incoraggiare gli ospiti a rimanere intorno al tavolo un po’ più a lungo ed è una scusa perfetta per un’altra bottiglia di vino.

I francesi prendono il loro formaggio molto seriamente. Il famoso gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin una volta scrisse: “Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manca un occhio”. E con centinaia di varietà tra cui scegliere, si potrebbe provare un formaggio diverso ogni giorno per un anno e non ripetersi mai. Ogni regione della Francia ha le sue specialità, e molte hanno la denominazione AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) o AOP (Appellation d’Origine Protégée), che identifica la regione o il villaggio di origine e i metodi tradizionali di produzione.

Siamo fortunati ad avere un incredibile negozio di formaggi a Beaune, Fromagerie Hess, e spesso compriamo il formaggio lì, o dai nostri produttori preferiti al mercato. Serviamo sempre una portata di formaggio durante il lungo pranzo francese dopo le nostre lezioni di cucina, con le nostre varietà locali preferite. Condividiamo i formaggi del nostro amico Yan, specialmente il suo Tomme de Brebis (formaggio di pecora stagionato), la Couronne Marguerite (formaggio di capra coperto di cenere) e La Gabarre (un formaggio di capra morbido e stagionale del Morvan). Compriamo il Tomme de Chèvre di Frédéric (un formaggio di capra stagionato e pressato), così come il Colombier Fermier (un formaggio di latte di mucca locale, morbido e rotondo) e l’Époisses, il famoso formaggio pungente e dorato della Borgogna che è così cremoso che può essere mangiato con un cucchiaio. Altri favoriti sono il Saint Marcellin e il Saint Félicien, formaggi cremosi di latte di mucca del Rodano-Alpi. Quando prepariamo il piatto di formaggi, ci piace includere selezioni dalla Borgogna, così come da altre regioni della Francia. I migliori formaggi non sono ancora pastorizzati. Non solo questo aggiunge al profilo del sapore, ma significa che il formaggio è vivo e, come il vino, si evolverà e maturerà con l’età. Quando visitate un negozio di specialità casearie, assicuratevi di dire al casaro il giorno in cui pensate di servire il vostro piatto di formaggio, in modo che possa fare la migliore selezione per voi, a seconda del grado di maturazione di ogni formaggio. È importante servire il formaggio a temperatura ambiente per godere adeguatamente del suo sapore e della sua consistenza. Toglietelo dal frigorifero almeno un’ora prima di servirlo.

Un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manca un occhio.

Quando prepariamo il nostro tagliere di formaggi, ci assicuriamo di includere una varietà di tipi (latte di mucca, pecora e capra), consistenze, colori e affinaggi (età). La portata del formaggio è tanto una questione di presentazione quanto di gusto, quindi bisogna assicurarsi che la selezione sia visivamente attraente. Come regola, ci piace servire numeri dispari – di solito cinque, sette o nove formaggi alla volta, a seconda del numero di ospiti. Presentiamo il nostro corso di formaggi in spicchi generosi o in tondi interi su tavole di legno vintage, o a volte sotto antiche cupole di formaggio, insieme al coltello da formaggio appropriato.

È consuetudine selezionare una fetta di ogni formaggio dalla tavola. Ricordatevi di iniziare con il formaggio più delicato e di procedere per gradi, riservando l’ultimo morso a quello più forte. Quando servite, assicuratevi di tenere a mente la forma originale del formaggio quando tagliate – per esempio, se tagliate da un piccolo tondo di formaggio di capra, tagliate un piccolo spicchio dal tondo e continuate. Se il formaggio è già tagliato a spicchi, tagliate una sottile fetta intera dal lato piuttosto che tagliare la punta. L’idea è quella di assicurare che a tutti venga servita la stessa proporzione di formaggio e crosta. Se qualcuno inizia tagliando la punta o il “naso” del formaggio, l’ultimo ospite servito si ritroverebbe con la sola crosta.

Il formaggio può essere conservato separatamente nel cassetto delle verdure del frigorifero per alcuni giorni, coperto con carta da formaggio o carta pergamena. Non conservate mai il formaggio in un involucro di plastica, perché gli impedisce di respirare.

Il corso di formaggio è un punto culminante di ogni riunione francese, ed è uno dei tanti piaceri di vivere in Francia che abbiamo abbracciato con tutto il cuore. Vi incoraggiamo a portare questa tradizione sulla vostra tavola.

Da The Cook’s Atelier di Marjorie Taylor e Kendall Smith Franchini, pubblicato da ABRAMS c 2018.