Come Alex Stupak ha creato il gioiello del suo impero Empellón

di Richard Martin

Quando Alex Stupak ha lasciato il suo lavoro di pasticcere al rinomato WD~50 per aprire un ristorante di tacos nel 2011, gli addetti ai lavori dell’industria alimentare di New York hanno guardato con un misto di curiosità e disappunto. Poi si è sparsa la voce che il nascente Empellón Tacqueria era davvero buono, e il ristorante del West Village è diventato una delle prime fermate del gruppo di foodie “è nuovo, quindi devo andare a vederlo”. Nel New York Times, Sam Sifton l’ha definito “uno dei ristoranti più accattivanti ad aprire negli ultimi mesi.”

Sei anni dopo, Empellón Tacqueria è un favorito del quartiere ben consolidato, e Stupak ha aperto una successione di variazioni sul tema – un posto di lusso dell’East Village che si rifà alla cucina messicana, Empellón Cocina, che ha appena chiuso la settimana scorsa; Empellón Cantina, un taco e tequila bar dell’East Village; e ora, l’Empellón aperto di recente, che, per prendere in prestito da Mr. Sifton, è il ristorante più accattivante aperto negli ultimi mesi a New York City. Situato accanto a un rivenditore di Rolex nell’elegante midtown Manhattan, questo è il gioiello di Stupak, un ristorante su due livelli che mette in mostra il suo spirito, la sua creatività e il suo talento nell’usare la cucina messicana come vetrina per sapori esplosivi.

Come Stupak stesso, il ristorante è sfacciato. I critici (e i consumatori) si sono lamentati dei tacos da 14 dollari in su (2 per ordine) e dei nachos di granchio da 30 dollari con “queso” di riccio di mare. L’arte che lo chef-proprietario ha commissionato include sculture di ceramica direttamente da un film di fantascienza distopica che prendono il centro della scena nella sala da pranzo. E qualunque cosa facciate, non avvicinatevi a Stupak e chiedetegli come Empellón affronta la questione dell’autenticità – una questione spinosa (come ha dimostrato il fracasso di Portland della scorsa settimana) che ho fatto l’errore di sollevare all’inizio di questa intervista a tratti polemica e penetrante, dopo un pranzo spettacolare di uni su toast con insalata di uova e tacos di manzo allo spiedo. Ecco quello che Stupak ha detto su questo e altro, in questa chiacchierata che è stata modificata e condensata (anche se non attenuata).

I newyorkesi si aspettano autenticità in questi giorni. Come lo gestisci?
Perché ogni volta che si inizia a parlare di messicano, perché viene fuori la parola autentico?

Abbiamo Taco Bell qui –
È una cosa interessante che nel 2017 con tutta questa progressione, dobbiamo diventare più intelligenti su come pensiamo a queste cose. La gente non pensa alla cucina francese come a una cucina etnica. Quindi non incontrerai mai Daniel Boulud e gli chiederai della cucina lionese e della sua autenticità e di come si traduce qui. Perché pensiamo ai bianchi come una cosa e pensiamo ai marroni come un’altra cosa. Questa è la realtà.

OK, quindi cosa significa questo per Empellón?
Quello che fa Empellón è che ci definiamo di ispirazione messicana, e penso che siamo uno dei pochi a chiamarci così, ma penso che siamo uno dei pochi che lo pensa veramente.

Sembra che gran parte del cibo messicano sia o l’autentico – che possiamo davvero entrare in quella stupida parola, perché è stupida – ma puoi andare in Messico e dire che hanno fatto questo a Oaxaca così puoi scrivere la ricetta e dire facciamolo qui. Non sono mai stato un fan di questo. È una sconfitta. Lo fai perfettamente o meglio e lo servi a qualcuno e succede una delle due cose: uno, o non hanno un punto di riferimento per questo, o ce l’hanno. E in entrambi i casi fallisci. Se non ce l’hanno, non puoi agganciarli. L’hai tolto dal contesto. Se hai mangiato la barbacoa per la prima volta a Oaxaca, ora hai un punto di riferimento per essa – non solo il sapore ma l’ambiente in cui è prodotta.

Siamo un passo più in là. I Rick Bayless del mondo – e quello che ha fatto è stato innovativo e lo rispetto moltissimo – lo fanno qui e lo riformattiamo in un modo che queste persone capiranno. Lo capisco. Non è quello che faccio io. Io prendo quel concetto e poi un passo avanti. Cerco di cancellare il punto di riferimento, per la maggior parte. Non c’è un modo totalitario di fare qualcosa a Empellón.

“Quello che faccio non è appropriazione. Quello che faccio è ispirarmi a qualcosa e rimuoverlo, manipolarlo e stravolgerlo così tanto che la gente dirà: “Cosa c’è di messicano in questo?”

Qual è un piatto che parla di questo?
Le barbabietole che serviamo qui. Ho sentito da uno dei miei camerieri che uno dei tre critici più importanti di New York è venuto per la sua quantità programmata di visite e quella recensione uscirà la prossima settimana o quando cazzo sarà. Serviamo un piatto di barbabietole gialle cotte in acqua di cocco, condite con olio aromatico di semi di coriandolo e peperoncino chipotle e sotto c’è questa crema di cocco dove prendiamo il latte di cocco e lo facciamo fermentare nello stesso modo in cui si farebbe fermentare il latte per la crema messicana, e sopra a tutto questo c’è un riso al peperoncino verde – un’acqua verde che ha tutto il sapore della salsa verde trasformata in neve, e questo è sopra. Così lo serviamo a questa persona che si suppone sia uno dei geniali assaggiatori della cucina di New York e lui dice: “Beh, cosa c’è di messicano in questo? Quindi, è un’affermazione interessante. E fa un po’ paura, perché queste persone sono influenti e sono artefici del gusto e stanno plasmando il modo in cui la gente pensa – molto meno di quanto vorrebbero in quest’epoca in cui cose come Yelp e Instagram hanno molto più impatto, quindi dovrebbero essere spaventati per questo. Ma per me ci sono molte cose messicane. Tipo, il cilantro è una pianta che è l’erba del Messico – una delle tante, ma è l’erba. Quindi il cilantro porta dei semi che si chiamano coriandolo, quindi pensi che i messicani buttino via i semi di coriandolo?

Il mio punto è che nessuno penserà che questo sia un piatto messicano qui. Ed è proprio questo l’obiettivo. Cancellare la messicanità di esso è l’importanza per me, e questo non è un insulto. Per me, l’idea di “Impariamo questa ricetta in Messico e portiamola qui nella cosmopolita New York e facciamola, o facciamone una versione più bella”, per me è appropriazione. Quello che faccio io non è appropriazione. Quello che faccio è ispirarmi a qualcosa e rimuoverlo e manipolarlo e stravolgerlo così tanto che la gente dirà: cosa c’è di messicano in questo? Penso che sia una buona cosa.

Ancora una volta, l’autenticità non c’entra –
Tutto ciò a cui sei estraneo è una cucina etnica, una cucina straniera. Ma nessuno la pensa in questo modo. Quando si pensa alla cucina francese come un insieme di tecniche, come un vernacolo culinario o una disciplina culinaria, guardate cosa ha fatto la cucina francese come cucina etnica. Nessuno andrà a Le Coucou e se c’è del succo di yuzu dirà, beh, questo non è autentico. In realtà a nessuno fregherà un cazzo da dove viene lo chef Daniel Rose o se sta cucinando i piatti autentici del luogo da cui proviene.

Destra. Daniel Rose è uno chef nato in America che ha cucinato in Francia per 20 anni prima di aprire Le Coucou.
Sì. Nessuno si preoccupa di quanto sia alsaziano il cibo di Jean-George; nessuno si preoccupa di quanto sia lionese il cibo di Daniel Boulud. È un doppio standard, e non è solo messicano. Thailandese, messicano, indiano – tutte queste cucine in cui i bianchi hanno paura di andarci e bere l’acqua, noi la pensiamo in un modo, e quando pensiamo a queste cucine eurocentriche in un altro modo.

Per me, è oltre un gioco di traduzione. Non sto cercando di tradurlo. Sto cercando di usarlo come punto di ispirazione per tutta la vita. Se senti una band come i Radiohead e chiedi chi è la loro più grande influenza e loro dicono Michael Stipe e R.E.M., ma non suonano affatto così, ma scommetto che hanno tratto dei riferimenti o come sono arrivati come punto di ispirazione. Questo è affascinante per me.

È stata un’evoluzione o hai sviluppato questa sensibilità prima del primo?
È venuto dopo. Se mi aveste chiesto il mio primo ristorante, vi avrei detto: sono stufo della gastronomia molecolare e voglio solo andare in una direzione completamente opposta. Questo è quello che ti avrei detto.

Quello che stai facendo qui al nuovo ristorante è più audace.
Un po’. Non c’è ancora. Ma sì, ho imparato qualcosa su di me nel processo è che non sono capace di non torcere e manipolare. Lavori per uno come Wylie (Dufresne, di WD~50), lavori per uno come Grant per un motivo. Non ci si imbatte in quei lavori. Fai un’audizione per quei lavori, e devi uccidere per ottenere un lavoro come quello. Per me si tratta ancora di creatività. Tornando all’analogia Radiohead/R.E.M., beh, quelle sono le mie influenze, è il mio punto di partenza… Amo questa evoluzione. Quindi Empellón è cambiato molto. Cambierà sempre di più, sempre di più, sempre di più. Il mio obiettivo è che tra qualche anno non voglio che sia il ristorante messicano preferito dalle persone, voglio che sia il loro ristorante preferito.

Parliamo di quel piatto di uni su toast, che è stato uno dei punti forti del mio pranzo. Conferma il tuo punto – è di ispirazione messicana, ma avrei potuto mangiarlo in un ristorante New American di Santa Barbara.
Esattamente, potresti servire quel piatto al Wildair o al Contra domani. Ora potrei spiegare la cucina yucateca e alcune sue sfumature.

“Non voglio che la mia creatività rovini il pranzo di qualcuno. Voglio che questo sia anche un buon ristorante del centro”

Come l’uovo?
C’è una strana quantità di uova sode nella cucina yucateca. È in tutto – nei loro tamales, tritati; la loro enchilada è papadzules, salsa di semi di zucca, uova sode tritate. Quando le cose diventano iper-ubiquitarie al punto di essere zoppe e suonate, in realtà mi piace iniettare quelle cose nel menu e un po’ ai cognoscenti che vendono fuori. Guarda, odio l’avocado sul toast. Penso che sia stupido. Ma sapevo che se mettevo l’insalata di albume sul toast, suona così dannatamente salutare – la regola non è che il cliente deve conoscere il punto di riferimento, ma la regola è che ne ho davvero uno. Questa è stata una disciplina che ho assorbito lavorando con Jordana Rothman sul nostro libro sui taco. Non avevo mai scritto un libro prima e lei è una tosta. Scrivere è una disciplina affascinante perché stai congelando un’idea nel tempo. È congelata. Ti fa domandare perché, tipo: perché esiste questo? Così mi sono detto: “Se non posso spiegarlo, allora perché lo sto facendo?

Così, per tornare al mio primo ristorante, guarda, puoi avere un ottimo taco di pollo con salsa verde, e non lo toglierò mai dal menu perché questo farebbe solo arrabbiare i miei clienti ed è un buon taco. Ma qui non c’è niente del genere. Se mi chiedete di uno qualsiasi dei piatti del mio menu, ho una risposta in tre paragrafi per tutti loro. Ma in generale voglio solo che la gente si diverta. Non voglio che la mia creatività rovini il pranzo di qualcuno. Voglio che questo sia anche un buon ristorante di midtown.

Parliamo di midtown. Hai cercato in giro una location per il tuo nuovo ristorante. Perché è finito qui?
Dopo sei anni, un ristorante è prima di tutto un affare immobiliare. McDonald’s non è un’azienda di ristoranti. Se si guarda al loro reddito, sono una società immobiliare. Quindi tutto inizia con l’affare. Abbiamo trovato uno spazio molto interessante, e siamo stati in grado di ottenerlo, ed è capitato che fosse in centro. Abbiamo esaminato tutti gli sviluppi: South Street Seaport, Hudson Yards, World Trade. Avevamo tutti quegli accordi sul tavolo. Non sono David Chang e non sono Andrew Carmellini. Quei ragazzi sono fantastici, ma non volevo essere un’installazione che sta cercando di portare entrate in una nuova area di Manhattan. Conosco quelle conversazioni dietro le quinte con gli sviluppatori: Oh, tipo abbiamo bisogno del tizio italiano, e abbiamo bisogno del tizio asiatico, e chi sarà il tizio messicano? Non volevo essere quello. Questo non è attaccato ad un hotel. Una volta che sapevamo che l’accordo era ottimo e ci siamo innamorati dello spazio, dopo tutto questo, ho amato l’idea di metterlo qui perché nessuno l’avrebbe fatto. Se non l’avessi preso, sarebbe stato un ristorante come il Modern o un Fig & Olive o un Blake & Todd e mi piace che sto servendo tacos accanto a un fottuto negozio di Rolex. C’è qualcosa in tutto ciò.

Di recente sono stato da Empellón Al Pastor. È giovane e divertente, si adatta all’East Village –
Il mio primo ristorante nell’East Village è stato un fallimento in termini di considerazione del quartiere. Non stavo pensando a quello. Non ero ancora un ristoratore. Non pensavo a quel livello. Ora è l’unico livello a cui penso. Ci sono cose che voglio fare con Empellón. Non siamo necessariamente un marchio di taco. E so che questo confonde perché tutti i miei ristoranti servono tacos e abbiamo scritto un libro sui tacos. Ho messo i tacos qui per motivi funzionali perché sapevo che a pranzo la gente prenderà un’insalata e due tacos e se ne andrà, e sapevo che se ne sarebbero innamorati perché i tacos sono più interessanti di un panino o un hamburger. C’è qualcosa di irresistibile nel polpo o nel manzo allo spiedo o nei tacos di cosce di rana.

Che dire dei prezzi? Ho visto qualche critica sui tacos di manzo da 18 dollari (2 per ordine), ma nessuno sembra lamentarsi di tutti gli hamburger da 20 dollari che ci sono là fuori.
Questo è un punto importante. Io amo i tacos, ma la ragione per cui li amo di più è che è una cosa molto più cerebrale a causa del costo. Prendi la carne di manzo: macinala e mettila su un panino che il ristorante non fa e potrei far pagare 28 dollari per quello. 38 dollari, chi se ne frega? Ma nel momento in cui è un taco, la gente dice: “I suoi prezzi sono certamente da centro città, 2 tacos a partire da 14 dollari, mi prendi in giro?” Combattendo la battaglia con i tacos, sto avendo una discussione, ma sto avendo una discussione che ho già vinto. Voglio dire, il polpo, due tentacoli di polpo. Fateli scottare, cuoceteli perfettamente, mettete delle belle guarnizioni e metteteli direttamente su un piatto. Quanto vale? È un piatto di cibo da 18 a 24 dollari. Metti la stessa quantità di cibo con la stessa guarnizione, lo stesso amore, su una tortilla. La mia posizione è che l’ho appena reso più prezioso. E in realtà lo sto vendendo a meno. Ma la gente pensa che io stia truffando? Capisci come questo possa essere offensivo.

E il pranzo a prix-fixe a 35 dollari sembra generoso, visti i dintorni.
Certo. Voglio che questo posto sia un affare. Voglio che questo posto abbia il cibo più delizioso in un ambiente divertente. L’abbiamo costruito su due livelli per un motivo. Di notte, è tutto un happy hour. Ma si può fuggire da questo. Posso farti sedere ad un appuntamento o in una riunione d’affari e avrai un’esperienza piacevole e tranquilla quassù.

Al Pastor penso di aver capito bene. Ci sono due tipi di attività commerciali nell’East Village che chiamerò quintessenziali. Ho modellato Al Pastor su uno di loro. Penso a Prune – piccolo, affascinante, ambizioso, ma non pignolo. Spesso il barista potrebbe essere il padrone di casa o il direttore generale. Non l’ho fatto con Cocina. Cocina doveva essere il mio “vaffanculo” alla mia taqueria. Come se potessi fare cucina raffinata. E voglio ancora fare cucina raffinata un giorno. Ma deve essere giusto. Se mi mostri uno chef che è in affari da 30 anni e ha più ristoranti, quello è un uomo d’affari. Che ti piaccia il business o no, se ti piace stare nel business e lasciare il segno, è meglio che ti ci metti. È meglio che cominci a imparare che ti piace. Ho una gran voglia di fare un ristorante di alta cucina. Ma non puoi lasciare che l’ego dello chef spinga qualcosa in un posto che non gli appartiene. Non puoi mettere quel piolo rotondo in un buco quadrato. Avrei potuto rendere questo ristorante raffinato. Il mio istinto era che la maggior parte delle persone che lavorano o addirittura vivono in questo quartiere non vogliono i 160 dollari a testa, con un menu di 4 portate. Potete avere tutte le portate che volete qui o non potete. Fin qui tutto bene.

Ho costruito questo. Siamo stati avvicinati. Gli sviluppatori si siedono nella tua sala da pranzo. A loro piace il tuo cibo. Gli piace l’atmosfera. Credono che possa funzionare. Così dicono: “Cominceremo a costruire questi per voi”. Non lo considero un ristorante raffinato, ma è una media di assegni più alta, i tavoli sono più grandi, con spazio in mezzo. È un po’ più raffinato del West Village. Quindi questo in cui siamo seduti sarà probabilmente il modello che inizierà a informarli fuori da New York City.

Devi far crescere questo marchio?
È un gioco. Non c’è moralità in esso. Non c’è un solo modo giusto. Per ogni persona con cui parli che è una storia di successo e che dice che questo è il modo in cui lo faccio, c’è un tema comune: Non si ripete mai. È tutto molto unico. Dalla mia prospettiva, il clima attuale: Crescere o morire. Perché inevitabilmente uno dei nostri ristoranti chiuderà. Se hai un ristorante e tutte le tue uova sono in quel proverbiale cesto, prima o poi qualcosa succederà. Se hai un ristorante ed è solo la cena cinque giorni a settimana, amico hai davvero tutte le tue uova in un solo cesto.

Non sorprende visto il suo background da pasticcere, i dessert qui sono deliziosi e inventivi. Ho appena mangiato i tacos di gelato al mais, e sono stato avvertito di non mordere il porta taco.
Lo abbiamo fatto fare.

E la gente cercava di mangiarli?
Devi dare un avvertimento. Ho detto alla creatrice di farla sembrare una meringa o una pasta frolla e lei ha fatto davvero un buon lavoro. Non abbiamo mai avuto un incidente, ma li abbiamo serviti alla gente e li abbiamo visti prenderli come se stessero per morderli.

Sembra che il design di questo ristorante sia stato molto considerato.
Sono molto orgoglioso del design. Il mio primo ristorante, il mio atteggiamento era del tipo: “Beh, io sarò in cucina. Lo fate voi ragazzi”. E poi un anno dopo mi sono reso conto che avevo un ristorante che odiavo. Ma era colpa mia perché non mi ero coinvolto. Cocina era la stessa cosa. Al Pastor è ironico perché è un bar molto pulito che ho progettato per sembrare sporco. Sembra sporco di proposito ma è molto pulito. Sembra CBGB in un certo senso, ma non ci sono mosche della frutta e birra stantia. Quella è stata la prima volta che ho detto: “Ragazzi, sono io al comando e ci penso io”. Non mi piace la creatività tramite comitato. Mi piace che ognuno nella squadra faccia la cosa in cui è più bravo e che nessun altro può fare. Alla fine sono il proprietario e il creatore del marchio, quindi il look del ristorante è importante per me.

Chi sono gli artisti che hai commissionato per questo spazio? C’è molta arte!
Sylvia Ji, Dennis McNett e Biata Roytburd. Sono tre artisti che si trovano in tutti gli Empelloni. Sono artisti conosciuti, ma per quanto riguarda i ristoranti, sono stati solo nei miei ristoranti e saranno sempre e solo nei miei ristoranti. Per lo più amo il loro lavoro, ma anche a New York, tutti usano gli stessi 10 studi di progettazione architettonica. Noi non siamo diversi, ma grazie a Sylvia Ji, e grazie a Dennis McNett, che ha fatto le sculture in legno, e grazie a Biata Roytburd, che fa tutto questo pazzo lavoro surrealista in ceramica, mi sto assicurando di poter avere un look molto unico che, cosa più importante, non può essere copiato.

Quindi hai finalmente ottenuto tutto con il nuovo Empellón?
Il mio sogno è quello di avere quattro ristoranti a New York City che coprono la gamma, non solo di prezzo, ma il tipo di atmosfera che mi piace nei ristoranti. In questo modo ci stiamo arrivando, ma siamo incompleti. Perché Cocina non è corretto. Cocina è sbagliato. E io devo rimediare. Al Pastor è il bar in cui mi piace stare. Mi piace la musica alta. Mi piace l’elemento squallido. Mi piace il cibo da bar. Quindi l’ho costruito in quel modo. Ho bisogno del mio ristorante con solo menu di degustazione, quindi cosa fai? Per farla breve, c’è altro da fare a NYC. Ma dopo questo non voglio davvero i ristoranti 5, 6 e 7 a New York.

Perché no? Sei irrequieto o è il momento giusto per trasferirti in altre città?
Sono un po’ di cose. Sì, sono irrequieto. A NYC posso rimanere irrequieto con queste quattro cose. Poi possiamo fare la prossima fase di Empellón, che è quella di diffondere questo in altre città, che è il motivo per cui sto guardando a Londra o Los Angeles o dovunque.