Come affumicare le costolette di maiale

Ci sono molti modi giusti per preparare le costolette di maiale al barbecue, e tutti sono fatti in un affumicatore. Puoi avvolgere le costolette durante la cottura o lasciarle così come sono (o fare una combinazione), usare un rub secco e una salsa o nessuna salsa, e cuocere le costolette completamente nell’affumicatore per ottenere tenerezza dentro e fuori, o finire la cottura a fuoco alto per un esterno croccante. Ma non importa quale metodo sceglierete, avrete bisogno di alcune attrezzature e ingredienti standard.

Di cosa avete bisogno

Per seguire questo metodo, avrete bisogno di un affumicatore tradizionale per carne da barbecue. Se non hai un affumicatore, puoi provare ad usare una griglia a gas, a carbone, o il forno.

Per il tuo affumicatore, devi assicurarti di avere molto combustibile (ricorda, questo è un lungo processo di cottura), che sia carbone o qualsiasi cosa il tuo affumicatore bruci, così come pezzi di legno che ti aiuterà a controllare il livello di calore. A portata di mano c’è anche un termometro da carne affidabile, un foglio di alluminio pesante (se hai intenzione di avvolgere le tue costolette) e un coltello grande. Poi, naturalmente, hai bisogno delle rastrelliere di costolette, di un rub per costolette e della salsa barbecue se intendi condire le tue costolette.

Preparare l’affumicatore

Prima di mettere le costolette nell’affumicatore, è necessario preparare l’affumicatore diverse ore prima per portarlo alla giusta temperatura. Circa 6 ore prima della cottura, impostare l’affumicatore per mantenere una temperatura di circa 225 F (110 C). Si desidera una forte fonte di fumo all’inizio del tempo di cottura e di nuovo verso la fine del tempo di cottura se si intende aggiungere salsa alle costole mentre sono sul fumatore. Questo viene fatto aggiungendo pezzi di legno al fuoco quando si mettono le costole a cuocere.

Una volta che avete un buon fuoco forte in corso con l’affumicatore regolato per mantenere la giusta temperatura, è il momento di iniziare a preparare le costole al barbecue.

Acquisto e preparazione delle costole di maiale

Per quanto sia critica la preparazione dell’affumicatore, assicurarsi di comprare il giusto rack di costolette è altrettanto importante, così come lo è il modo in cui le si prepara per l’affumicatore.

Quando si comprano le costolette, si deve cercare un rack completo che abbia uno spessore uniforme; se il rack è sottile da un lato e spesso dall’altro, non si cuocerà in modo uniforme. Naturalmente, la natura delle costole è che hanno un lato carnoso e un lato non così carnoso, quindi non è possibile ottenere una perfetta uniformità. Basta cercare una rastrelliera di costolette che non sia troppo sbilenca.

Una volta portate a casa le costolette, è necessario fare un po’ di lavoro. Per prima cosa, taglia le costole in modo che non ci sia nulla che pende. Assicuratevi di tagliare tutti i pezzi di carne o di grasso, perché questi si seccheranno durante la cottura. Questa rifilatura include la rimozione della membrana, che è il compito di rifilatura più importante per un buon rack di costolette affumicate. La membrana è uno strato di pelle sul lato dell’osso della rastrelliera e questo materiale duro blocca il sapore e il fumo dal raggiungere la carne. Quando si cuoce a basse temperature la membrana rimane dura e toglie l’esperienza del mangiare.

La cosa buona è che è facile rimuovere la membrana se lo si fa correttamente. Iniziare da un’estremità del rack e con un coltello smussato, lavorare sotto la membrana lungo la superficie dell’ultimo osso. Usando un tovagliolo di carta, afferrare la membrana e staccarla. A volte puoi prenderla con una sola presa, e altre volte la rastrelliera è un po’ testarda e ci potrebbero volere alcuni tentativi per togliere la maggior parte della membrana.

Applicando un Pork Rib Rub

Il rub è la tua migliore fonte per insaporire le tue costole al barbecue. Viene applicato prima che le costole vadano nell’affumicatore, il che dà ai sapori della miscela di spezie l’intero tempo di cottura per affondare nella carne e dare alle costole un sacco di sapore extra. È possibile utilizzare un rub dolce, un rub piccante, o un rub salato costola – la scelta è vostra. Ricordate che le spezie piccanti si ammorbidiscono durante il tempo di cottura, quindi se volete le vostre costolette piccanti dovrete fare il rub molto piccante (o aggiungere una salsa barbecue piccante alla fine).

Con le vostre costolette tagliate e il vostro fumatore caldo, è il momento di mettere il rub. Se applichi il rub troppo presto, le tue costole avranno un sapore di “prosciutto” e potrebbero finire per essere secche; applicando il rub più vicino al tempo di cottura, otterrai tutto il sapore senza che la consistenza della carne sia alterata dal sale e dalle spezie.

Il rub dovrebbe essere applicato su tutta la superficie della rastrelliera di costole, e in uno strato abbastanza spesso da ricoprire pesantemente la carne. Non preoccupatevi se non tutto lo strofinamento aderisce alla carne – solo tanta spezia si attaccherà alle costole, ed è esattamente quanto ne volete. Da questo punto in avanti si vuole fare attenzione a come si maneggia il rack di costole. Più maneggiate le costolette, più lo sfregamento cadrà.

Posizionare le costolette di maiale sull’affumicatore

Conoscere come funziona il vostro affumicatore è vitale per produrre un buon barbecue. Volete assicurarvi che le vostre costolette siano esposte a un calore uniforme, quindi se sapete che c’è un punto caldo nel vostro affumicatore, abbiate un piano per affrontarlo. Quando mettete le vostre costole nell’affumicatore, non bloccate il flusso d’aria; un flusso d’aria uniforme tutto intorno alle costole (e attraverso l’affumicatore) è molto importante. Posiziona le costole al centro della zona di cottura dove il fumo può muoversi uniformemente intorno a tutti i lati del rack.

Se il tuo affumicatore non ha molto spazio, potresti considerare l’acquisto di un rack per costolette. Un accessorio di rack per costolette permette di impilare le costolette sui loro lati in modo da poter inserire più rack di costolette nell’affumicatore che se fossero distese.

Quando metti le costolette nell’affumicatore, assicurati di non allungare il rack di costolette; allungare il rack può aumentare la durezza della carne quando è completamente cotta. (La carne si restringe durante la cottura e non si vuole impedire che ciò accada.) Invece, fare il contrario: Una volta posizionata la rastrelliera nell’affumicatore, spingerla insieme delicatamente dalle estremità. Questo permetterà alla carne (e al grasso) di contrarsi uniformemente durante la cottura.

Avvolgere le costole

Puoi semplicemente lasciare che le tue costole fumino così come sono, ma molte persone giurano su quello che è conosciuto come il metodo 3-2-1. I numeri si riferiscono al numero di ore di cottura delle costolette avvolte e non avvolte nell’affumicatore: 3 ore non avvolte sull’affumicatore, 2 ore avvolte strettamente (a tenuta d’aria) in un foglio di alluminio pesante sull’affumicatore, e poi l’ultima 1 ora non avvolte sull’affumicatore.

Questo processo permette alle costole di essere esposte al fumo per 4 ore (3 ore all’inizio, poi l’ultima ora), mentre cuociono a vapore nei loro stessi succhi per le 2 ore centrali. Questo metodo renderà le costolette più tenere, ma può anche farle diventare un po’ troppo tenere. Se volete che la carne delle costolette si attacchi all’osso, è meglio saltare l’involucro. Se, tuttavia, preferisci le costolette che cadono dall’osso, allora dovresti sicuramente avvolgerle per le 2 ore.

Un’intera rastrelliera di costolette dovrebbe essere affumicata per circa 6 ore. Durante le prime ore è quando la carne assorbe la maggior parte del sapore di fumo, quindi assicuratevi di produrre una buona fornitura di fumo durante questo tempo.

Se state usando le costole baby back allora il tempo di cottura dovrebbe essere di circa 5 ore. Se volete avvolgere le vostre baby backs, riducete la prima fase di avvolgimento a 2 ore.

Finitura delle costolette e uso di una salsa barbecue

Una volta che le vostre costolette sono quasi pronte (cercate una temperatura interna di circa 170 F/75 C), è il momento di pensare a come volete che le costolette siano servite.

La prima domanda che dovete farvi è sulla superficie della carne. Le costolette affumicate sono tenere da un capo all’altro. Ad alcune persone, tuttavia, piace che le loro costolette siano un po’ croccanti in superficie. Per fare questo, togliete le costolette dall’affumicatore e mettetele su un fuoco alto e diretto. Questo può essere fatto sul fuoco del vostro focolare se il vostro affumicatore ne ha uno, o su una griglia a gas. Il trucco è di mettere la rastrelliera di costolette a fuoco alto per circa 2 minuti per lato. Questo renderà croccante la superficie e darà alle costole una bella consistenza croccante. Se si va in questa direzione non si vuole la salsa sulle costole prima di colpire il calore alto poiché lo zucchero, che è un ingrediente primario per la maggior parte delle salse, brucia a 265 F. Se il rack ha salsa su di esso, la salsa brucerà su questo calore più intenso.

Se si croccante le costole è possibile applicare la salsa dopo che vengono fuori il calore alto. Spennellare la salsa barbecue e rimettere le costolette nell’affumicatore per un po’ per aiutare la salsa ad affondare. Tuttavia, non lasciate le costolette troppo a lungo; la combinazione del calore basso e lento e della salsa barbecue ammorbidirà la superficie delle costolette e perderete quella croccantezza esterna. Se siete preoccupati che questo possa accadere, potete semplicemente applicare la salsa, tagliare le costole e servire.

Se non state rendendo croccante la superficie delle costole, allora iniziate ad applicare la salsa verso la fine del tempo di cottura. Se avete avvolto le costolette, iniziate ad applicare la salsa non appena la pellicola si stacca. Mettendo la salsa e continuando ad affumicare le costolette, si otterrà più fumo nella salsa. La salsa barbecue si cuocerà sulla superficie rendendo le costolette appiccicose, ma non gocciolanti di salsa (se le vuoi gocciolanti continua ad aggiungere salsa). Se volete un sapore di fumo extra, mettete più legna a questo punto.

Riposare, tagliare e servire le costolette di maiale al barbecue

Come ogni carne che cucinate, è importante lasciare riposare le costolette prima di tagliarle e servirle. Questo uniforma il calore e permette ai succhi naturali di affondare di nuovo nella carne. Per un rack di costole, si dovrebbe lasciare la carne riposare per circa 10 minuti dopo averla tolta dall’affumicatore. Una volta riposata, è il momento di tagliare le costole e servire. Cercate di non far riposare le vostre costole troppo a lungo o la carne si seccherà.

Per tagliare le costole, prendete un buon coltello da carne affilato in una mano e il rack di costole nell’altra. È più facile tagliare le costole mettendole in piedi dal lato della carne (le ossa dovrebbero sporgere un po’ sul lato superiore). Ora puoi semplicemente far scivolare il coltello giù attraverso il rack tra le ossa. Se lo guidi direttamente tra le ossa dovresti essere in grado di far passare il coltello facilmente.

Se le tue costole sono tenere “fall-off-the-bone”, allora vuoi stendere le costole, con l’osso verso l’alto, e tagliarle meglio che puoi. Se le costole sono molto tenere, la carne si strapperà più facilmente che tagliata. Fai attenzione o perderai la forma delle costole e ti ritroverai semplicemente con un mucchio di carne di costola.

L’ultima parte è prendere nota delle tue costole. Troppo tenere? Non abbastanza tenere? Troppo dolci? Troppo piccante? Se registrate il vostro processo, la prossima volta che affumicherete un rack di costolette sarete in grado di fare le regolazioni necessarie.