Che cosa sono i Gribenes?

Mentre alcuni cibi ashkenaziti, come bagel e schmear, verdure sottaceto e babka, sono diventati tradizionali, altri aspettano appena sotto la superficie, pronti per essere riscoperti. Gribenes, la pelle di pollo fritta che rimane nella padella dopo aver fatto lo schmaltz, è sicuramente uno di quei cibi.

I buongustai di Saveur e Melissa Clark del New York Times accertano che ha già fatto un ritorno, in particolare sulla costa orientale e occidentale.

Ho sentito parlare per la prima volta qualche anno fa quando la mia coinquilina stava facendo lo schmaltz, che diceva essere il segreto delle palle di matzah di sua nonna. Il gribenes, il sottoprodotto dello schmaltz, era così buono che lo mangiavamo direttamente dalla padella.

Schmaltz on toast

Come si fa, esattamente? Come dice il New York Times, una volta scolato il delizioso grasso di pollo fuso – lo schmaltz – rimangono i resti della pelle del pollo e le cipolle. Questo è il momento in cui avviene la magia: Continuate a cuocerli sul fornello, e otterrete una delizia croccante nota come gribenes.

Se amate la combinazione di consistenza croccante e liscia, come il sale marino a scaglie sui ravanelli imburrati, o le patatine fritte cotte in cima a un cremoso gratin di patate, amerete la delizia tattile del morbido fegato tritato e delle uova sode costellate di gribenes croccanti.

Il fegato tritato con i gribenes, infatti, è stato un classico antipasto pasquale da sempre. È facile capire perché: Si accompagna bene con i bastoncini di carota e i cracker di matzah, ed è ricco di proteine che ti aiutano fino alla fine del seder.

Il fegato tagliato può anche essere ridotto in purea

Secondo la scrittrice di cucina ebraica Tori Avey, il piatto risale alla Germania medievale, dove gli ebrei allevavano oche come loro principale proteina di scelta. Facevano lo schmaltz, che in tedesco significa “grasso animale fuso”, con il fegato d’oca. Dopo aver fuso il grasso, sapevano cosa fare con gli avanzi: mangiarli subito (è difficile resistere!), o aggiungerli al fegato tritato. Puoi incorporare i gribenes nell’impasto del fegato tritato, o semplicemente gustarli come guarnizione sopra.

Ma non fermarti qui! Aggiungete i gribenes a qualsiasi cosa che abbia bisogno di un tocco croccante e salato. Consideratelo “pancetta ebraica”, e quindi il condimento perfetto per lo shakshuka, il toast di avocado, il ramen, o anche i waffles e lo sciroppo. Gribenes eleva qualsiasi cosa tocchi ad un nuovo livello salato e saporito.

Ispirato? Prova le ricette di schmaltz e gribenes di The Nosher qui sotto:

Kosher Burgers con Gribenes
Uova alla diavola con Schmaltz e Gribenes
Cupcake di pollo Gribenes e Waffles

E qui ci sono alcune ricette innovative da altri posti fantastici:

Schtetl Toast, Saveur
Schmaltz Arrosto di cavoletti di Bruxelles con Gribenes, NYT
Sandwich di insalata di pollo con Schmaltz e Gribenes, Latte e miele