Che cos’è il formaggio fermentato?

Il formaggio fermentato è un alimento presente in tutto il mondo. Il processo di fermentazione permette ai prodotti lattiero-caseari di essere mantenuti a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo, il che era essenziale nei giorni prima della refrigerazione. I formaggi vengono fermentati aggiungendo diversi tipi di batteri ai prodotti caseari e permettendo ai batteri di mangiare il lattosio. Sia i formaggi duri che quelli molli sono fatti fermentando il latte con l’aggiunta di colture vive.

Ci sono due tipi principali di formaggio – fermentato e non fermentato. I formaggi non fermentati sono fatti riscaldando il latte, aggiungendovi un acido che provoca la separazione della cagliata e del siero, e poi filtrando la cagliata. Questa cagliata può essere mangiata mentre è umida, come nella ricotta, o pressata fino a quando non è semi-secca e soda, come nel formaggio indiano, il paneer. In entrambi i casi, il formaggio deve essere consumato rapidamente o andrà a male. Il formaggio fermentato è stato sviluppato migliaia di anni fa come un modo per far durare i prodotti caseari per settimane o mesi.

Il processo di produzione di un formaggio fermentato differisce significativamente da quello di un formaggio non fermentato. I formaggi duri richiedono l’aggiunta di renina o di un sostituto della renina, e tutti i formaggi fermentati hanno bisogno di colture vive aggiunte a loro. Queste colture si nutrono del lattosio nel latte, producendo acido lattico come sottoprodotto. Questo processo è spesso chiamato invecchiamento, ma è in realtà un tipo di fermentazione. I formaggi possono essere fermentati da settimane a mesi.

Storicamente, il formaggio veniva fermentato nelle grotte. Le grotte fornivano un’area fresca, umida e lontana dal sole, che poteva danneggiare il formaggio fermentato e renderlo immangiabile. In alcune zone, i formaggi vengono ancora invecchiati nelle grotte, anche se nei tempi moderni è più comune farli fermentare in edifici a clima controllato. Gli organismi viventi nel formaggio devono essere tenuti al fresco in modo che si riproducano e fermentino il latte in formaggio.

La maggior parte dei formaggi sono varianti del formaggio fermentato. Le colture aggiunte al formaggio e le condizioni in cui viene invecchiato spiegano i molti diversi sapori e consistenze del formaggio. Tutti i batteri aggiunti al formaggio per fermentare sono sicuri da consumare. I batteri non sicuri sono spesso rimossi dal latte prima della fermentazione attraverso il processo di pastorizzazione.