Caramellizzazione: È ciò che fa diventare il cibo marrone quando lo cucini

La caramellizzazione è uno dei molti cambiamenti che avvengono quando il cibo è esposto al calore, un processo conosciuto più comunemente come “cottura”. Le proteine come la carne e le uova diventano sode e opache. Le verdure cambiano colore e si ammorbidiscono. I grassi si liquefanno. Gli amidi si gonfiano e si espandono come piccole spugne.

I carboidrati, gli zuccheri che si trovano negli amidi e in frutta e verdura, diventano di colore marrone dorato e formano nuovi sapori quando sono esposti ad alte temperature. Questa trasformazione è chiamata caramellizzazione, e infatti è letteralmente il processo che fa trasformare lo zucchero in caramello. La caramellizzazione, a sua volta, è causata dalla pirolisi, che è un’ampia categoria di cambiamenti che una sostanza subisce quando viene esposta a certe temperature.

La carne è un altro cibo che diventa marrone quando lo si cucina, e anche questo è dovuto alla pirolisi. Ma la differenza è che con la carne, la pirolisi causa una reazione negli amminoacidi della proteina (nota come reazione di Maillard). Mentre con i carboidrati, la pirolisi reagisce con gli zuccheri, causando la caramellizzazione.

Cottura a calore secco necessaria per la caramellizzazione

Nelle proteine o negli amidi, l’effetto della pirolisi richiede alte temperature. Nel caso dello zucchero ordinario (o saccarosio), la caramellizzazione inizia a circa 320 F. Il fruttosio, che si trova in frutta, verdura e miele, si caramellizza a una temperatura molto più bassa, circa 230 F. Con la reazione di Maillard, l’imbrunimento inizia a circa 310 F.

Questo significa che la caramellizzazione e l’imbrunimento possono avvenire solo in un ambiente di cottura a calore secco. Questo perché la temperatura più alta che l’acqua può raggiungere è 212 F e non è abbastanza calda per pirolizzare gli zuccheri o le proteine. Quindi, non si può caramellare nulla facendolo bollire, cuocere a fuoco lento, in camicia, o qualsiasi cosa che implichi la cottura in un liquido.

La caramellizzazione avviene con i toast e il pane cotto in generale. È lo stesso impasto all’esterno del pane come all’interno. L’unica differenza è che l’esterno è stato esposto direttamente all’aria calda del forno, che lo ha fatto caramellare e diventare marrone. L’impasto all’interno della pagnotta è stato esposto solo all’altro impasto, che conteneva liquido, e quindi non ha mai raggiunto una temperatura abbastanza alta da diventare marrone. Mentre la caramellizzazione produce nuovi colori e nuovi sapori, non produce nuove vitamine o altri nutrienti.

Frittura e caramellizzazione

Un altro fatto divertente è che la frittura produce ovviamente colori dorati, anche se le patatine fritte sono fatte immergendole in grasso caldo e liquefatto. Come può un liquido essere secco? Nel caso del grasso, è considerato secco perché quando si frigge, il grasso è più caldo del punto di ebollizione dell’acqua. Questo significa che qualsiasi acqua nel cibo (almeno nella parte esterna) viene cotta via, e poi inizia la caramellizzazione. Tutte quelle bolle che vedi quando qualcosa va nella friggitrice sono l’acqua nel cibo che bolle via.

Nuovi sapori formati

Un altro effetto della caramellizzazione è che forma nuovi sapori, compresi quelli che potresti descrivere come burrosi, o dolci, o noci, o tostati. Ognuno di questi sapori risulta dalla creazione di composti di sapore (cioè sostanze chimiche) come sottoprodotti del processo di pirolizzazione.

Come succede, questi composti possono essere isolati e poi aggiunti agli alimenti. Quando si vede qualcosa chiamato “aromi naturali” nella lista degli ingredienti, è spesso quello che sono.