Beef Jerky

Sfondo

Beef jerky è un tipo di snack fatto marinando la carne di manzo in una soluzione salutare ed essiccandola. La carne trattata in questo modo ha una lunga durata di conservazione e un sapore unico. L’invenzione di questa tecnologia di lavorazione della carne è attribuita ai nativi americani che affumicavano la carne per conservarla. Il beef jerky fa parte del mercato in rapida crescita degli snack a base di carne, che ha registrato vendite annuali di oltre 240 milioni di dollari nel 1996. Questa crescita è stata attribuita agli aspetti salutari del beef jerky come il suo alto contenuto proteico e il basso livello di grassi.

Beef jerky è un tipo specifico di un tipo più generale di snack di carne chiamato jerky. Jerky è qualsiasi tipo di carne che è stata curata con una soluzione salina e la cui umidità è stata ridotta a meno del 50% del totale. È tipicamente di colore marrone e ha una consistenza ruvida. Rispetto alla carne non lavorata, è più dura e ha un sapore più potente. Ciò è dovuto principalmente all’effetto di concentrazione del sapore del processo di rimozione dell’umidità. Il beef jerky è promosso come un prodotto nutriente e a basso contenuto calorico, a basso contenuto di colesterolo e grassi e ad alto contenuto di proteine ed energia.

Per aumentare l’accettazione del prodotto da parte del consumatore, ci sono molti gusti diversi di beef jerky che vengono prodotti. Uno dei più comuni è la carne secca aromatizzata al pepe. Altri tipi includono il teriyaki jerky, gli stili caldi e gli stili barbecue. Vengono prodotti anche i gusti Hickory smoked e maple spice. Oltre a questi sapori, altre carni sono utilizzate nella produzione di jerky. Attualmente, la carne più popolare dopo il manzo è il tacchino.

Storia

Si pensa che la carne di manzo sia nata in Sud America durante il 1800. La tribù Quechua, antenata dell’antico impero Inca, produceva una carne simile alla carne secca chiamata ch’arki o charqui. Veniva fatta aggiungendo sale a strisce di tessuto muscolare di animali da caccia come cervi, bufali e alci, e lasciandole asciugare al sole o sul fuoco per lunghi periodi di tempo. Questo metodo di preparazione permetteva alle persone di conservare la carne durante i periodi in cui era facilmente disponibile e di mangiarla quando il cibo era scarso. Quando gli spagnoli incontrarono questo metodo di conservazione della carne, lo adottarono e lo resero disponibile al resto del mondo. Divenne un alimento base per i cowboy e i pionieri americani. I primi esploratori costruivano capanne di fumo e appendevano tagli di carne sul fuoco per affumicare la carne. Il vero jerky era fatto quando la carne veniva prima aromatizzata e poi curata. Nel corso degli anni, la gente scoprì che la carne poteva essere resa più appetibile con l’aggiunta di varie spezie.

Materie prime

La carne e una soluzione di stagionatura sono tutti i componenti necessari per fare carne secca. Il principale materiale di partenza per fare la carne a scatti è la carne. Per ottenere il miglior sapore di carne secca, la carne di manzo utilizzata è alimentata da una catena di allevamento, 100% premium, visivamente magra, ispezionata dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA), bistecca di manzo. Ci sono alcuni produttori che producono una carne di manzo leggermente diversa usando carne macinata. Nella maggior parte dei casi, ci vogliono più di cinque libbre di carne per produrre una libbra di carne secca. Mentre la maggior parte della carne a scatti è fatta usando manzo, vari altri tipi di carne sonoanche utilizzati. La Turchia è diventata popolare perché è percepita come un’alternativa più sana al manzo. Produce una carne secca che non è dura come la carne di manzo. Il maiale è un’altra carne che viene fatta a scatti. Questa carne ha un gusto leggermente diverso.

La soluzione di stagionatura è usata per fornire un gusto migliore e una durata di conservazione più lunga per la carne di manzo. È anche responsabile del colore finale del prodotto. La soluzione di stagionatura ha anche un effetto antimicrobico, che impedisce la crescita di batteri nocivi. Una tipica soluzione di stagionatura è composta da acqua e sale più nitrito di sodio. Il sale ha un effetto disidratante sulla carne. Il nitrito di sodio aiuta a ritardare lo sviluppo dell’irrancidimento e stabilizza il colore. L’ascorbato di sodio può anche essere aggiunto per aumentare il colore rosa della carne.

La soluzione di stagionatura è mescolata con una salamoia, che è una soluzione acquosa di condimenti, spezie, sale, zuccheri e fosfati. Alcuni aromi comuni usati includono salsa di soia, succo di limone, pepe, glutinato monosodico (MSG), o aglio in polvere. Si usa anche la salsa Worcestershire e la salsa teriyaki. Gli zuccheri che vengono utilizzati per fornire un livello di dolcezza includono saccarosio, destrosio, zucchero di canna e sciroppo di mais scuro. I sali aromatizzati come il sale di hickory o il sale di cipolla sono anche inclusi nella salamoia. Possono essere usati anche fosfati di sodio. Alcuni produttori usano un materiale noto come fumo liquido, che è fatto sciogliendo il fumo in acqua. Questo materiale dà alla carne un sapore di fumo cotto senza bisogno di fumo durante la cottura. Dato che il jerky è molto duro, può essere incluso un tenero agente come i polifosfati o l’enzima papin. L’uso di questi materiali è comunque limitato, perché aumenta la quantità di tempo richiesta per l’essiccazione.

Il processo di produzione

Mentre molte tecniche diverse possono essere usate per fare jerky, ognuna ha le fasi primarie di preparazione della carne, l’immersione in una soluzione salante e la cottura fino all’essiccazione.

Preparazione iniziale della carne

• 1 Jerky può essere preparato sia da muscoli interi che da carne macinata. In entrambi i casi, la carne viene prima trattata per rimuovere le ossa e il tessuto connettivo, poi viene rimosso il grasso. Ci sono generalmente tre metodi per sgrassare la carne. In un caso, la carne viene messa in una grande centrifuga. Questo dispositivo crea un movimento rotatorio che fa sì che le particelle di grasso liquido si separino dalla carne. In un altro metodo, la carne viene pressata per spremere tutto il grasso. Il grasso può anche essere rimosso dalla carne filtrandola.

  Oltre a disossare e sgrassare, la carne viene sottoposta ad altri processi che aiutano a rimuovere corpi estranei e altri materiali indesiderati. La carne viene messa su un trasportatore e i lavoratori la ispezionano mentre passa. Può poi essere messa su uno schermo di metallo e scossa per rimuovere il materiale indesiderato. Altri processi possono includere la separazione dell’acqua e la rimozione di eventuali metalli tramite magneti. Alcuni impianti usano anche l’esame a raggi X per assicurare la purezza della carne prima dell’uso.

Preparazione della soluzione di stagionatura

• 2 Mentre la carne viene lavorata, la soluzione di stagionatura può essere preparata. Questo è tipicamente fatto in un grande serbatoio dotato di lame di miscelazione. L’acqua viene riempita nel serbatoio e il sale, i condimenti e altri materiali vengono mescolati. La soluzione viene riscaldata come richiesto finché non è pronta per essere usata. Poiché alcuni materiali non sono solubili in acqua, è spesso necessario mescolare prima dell’uso.

Trasformazione e stagionatura della carne

• 3 A questo punto, la carne può essere congelata e tagliata in pezzi da una macchina di taglio automatica o può essere macinata usando una macchina tritacarne. Con il metodo della carne congelata, la carne viene lasciata scongelare parzialmente, il che provoca il rilascio dei succhi naturali. La carne può poi essere immersa nella soluzione di stagionatura. Deve essere lasciata per un tempo adeguatamente lungo per permettere la penetrazione totale del liquido, ma non così a lungo da rischiare la contaminazione della carne. Un altro metodo di stagionatura della carne è l’iniezione della soluzione di stagionatura per mezzo di un dispositivo a più aghi. La carne così trattata viene poi inviata a un grande dispositivo di burattatura in acciaio inossidabile che contiene un’ulteriore soluzione salante. Questo aiuta a intenerire la carne e assicura la penetrazione totale della soluzione. Se si usa carne macinata, la soluzione di stagionatura può essere mescolata direttamente nella carne per produrre una pasta lavorabile. Mentre la carne macinata è più facile da lavorare, produce una carne secca con caratteristiche alquanto indesiderabili.
• 4 Dopo la stagionatura, la carne viene modellata in blocchi e raffreddata ad una temperatura di 18-28° F (-8 – -2.2° C). Quando è adeguatamente congelata, viene tagliata a strisce. Le strisce sono preferibilmente tagliate in linea con la fibra della carne. Questo fa sì che il prodotto finale abbia un aspetto più naturale. Queste strisce vengono poi stese su vassoi di rete metallica e inviate ai forni di essiccazione per essere cotte. Qui le strisce di carne vengono riscaldate a 160° F (71,1° C) e gradualmente raffreddate a circa 90° F (32,2° C). A seconda del metodo con cui la carne è stata preparata inizialmente, la cottura può durare fino a 12 ore. Durante la cottura, l’umidità della carne viene ridotta al 20-40%.

Imballaggio

• 5 Per il beef jerky vengono usati molti tipi diversi di imballaggio. Per preservare la freschezza, la maggior parte della carne secca è confezionata in un sacchetto sigillato sottovuoto. Un produttore usa un sacchetto a tripla barriera in cui la carne viene messa dentro, la confezione viene evacuata, riempita di azoto e sigillata. Questo metodo rimuove tutto l’ossigeno dal sistema, prevenendo così il deterioramento dovuto all’ossidazione. Recentemente, i produttori hanno introdotto una confezione di tipo richiudibile. Questi sacchetti sono inizialmente sigillati sotto vuoto, ma hanno anche una chiusura lampo in modo che possano essere chiusi dopo l’apertura. Dopo che i singoli pezzi di carne sono stati imballati, vengono messi in scatole, messi su pallet e spediti via camion ai negozi al dettaglio.

Controllo di qualità

In qualsiasi impianto di trasformazione alimentare, il controllo di qualità è estremamente importante. I regolamenti governativi richiedono che certi standard minimi siano rispettati per qualsiasi materia prima che sarà utilizzata. Le carni, in particolare, sono pesantemente regolamentate perché l’uso di carne di scarsa qualità rappresenta un rischio significativo per la salute. La maggior parte delle aziende usa solo carne di alta qualità per assicurare che il loro jerky sia di qualità simile. Tutte le materie prime iniziali sono controllate prima della lavorazione per cose come pH, percentuale di umidità, odore, sapore e aspetto. Dal momento che il beef jerky sarà ingerito, devono essere prese misure per garantire che abbia un gusto attraente e sia privo di contaminazioni. Per questo motivo, test simili a quelli eseguiti sulle materie prime iniziali vengono eseguiti sul prodotto finale.

Il futuro

Si prevede che gli sviluppi futuri nella lavorazione del jerky di carne si troveranno in alcune aree chiave. Un’importante area di sviluppo del prodotto si concentra sullo sviluppo di nuovi sapori di carne secca. Questo comporta la creazione di diverse ricette e l’utilizzo di vari tipi di carne. Per migliorare ulteriormente l’immagine della carne a scatti come snack salutare, i produttori cercheranno di trovare il modo di ridurre il contenuto di sale nel prodotto finale. Nell’area di produzione, si sta sviluppando un processo più continuo. Queste tecniche dovrebbero risultare in un prodotto più consistente prodotto in un periodo di tempo molto più breve. Inoltre, le preoccupazioni ambientali dovrebbero portare allo sviluppo di tecnologie di minimizzazione dei rifiuti.

Dove saperne di più

Libri

Bell, Mary. Solo Jerky: La guida completa per farlo. Negozio secco che pubblica. 1996.

LeMaguer, M. e T. Jelen, editori. Ingegneria alimentare e applicazioni di processo. Londra: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Fare il Jerky: For the Home, Trail, and Campfire. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski