Aperitivi

Aperitivo: Più un termine culinario che una bevanda specifica. Noi usiamo la parola in inglese quasi esattamente allo stesso modo del suo originale in francese – differiscono solo per un segno di accento, con lo spelling francese apéritif. Il Concise Oxford Dictionary dice che è una “bevanda alcolica come aperitivo”, riflettendo l’origine latina della parola in aperire, aprire. Nell’uso europeo si pensava che una tale bevanda potesse “aprire” il sistema digestivo e stimolare l’appetito per un pasto imminente. Chi sono io per contraddirlo?

Al loro aumento di popolarità all’inizio e alla metà del 20° secolo, la maggior parte degli aperitivi erano uno o l’altro degli stili di vino bianco secco esistenti, tra cui lo spumante brut, lo Sherry fino e manzanilla, il Mösel fino a un livello di zucchero del raccolto di Spätlese (secondo dal più basso tra sei gradazioni tedesche), e lo Chablis. Altre bevande a base di vino si sono unite alla domanda di aperitivo nel corso degli anni, tra cui un certo numero di loro che sono aromatizzati con erbe, fortificati con alcool aggiuntivo, o entrambi. L’Oxford Companion to Wine nota che l’alchimista catalano Arnaldus de Villanova (Arnaud de Villeneuve) ricevette un brevetto dal re nel 1299 per la distillazione dell’alcol di vino e il suo uso per fermare la fermentazione per fare vino dolce e fortificato. Nella Londra del XVII secolo, Samuel Pepys fece riferimento a “un bicchiere di vino di assenzio”. Si riferiva al tonico che prendeva il nome dall’assenzio, Wermuth in tedesco. Infuso nel vino, a volte fortificato e a volte addolcito, l’amaro Wermuth ci ha dato il Vermutwein e infine la bevanda che oggi chiamiamo vermouth. Alcuni famosi aperitivi non contengono affatto vino e sono legalmente classificati come liquori. Nel 1851, Gaspari Campari sviluppò il noto aperitivo italiano che porta il suo nome. È fatto di alcool e acqua, infuso con erbe e frutta. Un altro famoso aperitivo italiano è l’Aperol, originato nel 1919 dalla Compagnia Barbieri, ma ora anch’esso un prodotto Campari. È notevole per il suo uso in un cocktail popolare, l’Aperol Spritz. Cocktail di questo tipo possono essere usati come aperitivo per stimolare l’appetito.

Vini infusi & Fortificati

Tra tutte queste scelte, trovo che i vini infusi e fortificati siano i più divertenti da fare come aperitivo a casa. Comincio sempre con uno dei miei vini secchi fatti in casa e poi costruisco l’aperitivo da lì. Mi fa sentire come se avessi raggiunto un doppio obiettivo fai da te quando uso una bevanda fatta in casa per fare un’altra bevanda fatta in casa! (Metto anche del vino fatto in casa nell’impasto della carne quando faccio il salame, ma questa è un’altra storia). Commercialmente, i produttori di vini aperitivi fortificati devono affrontare una serie di restrizioni legali. A seconda della giurisdizione, sono spesso tenuti a rispettare un livello di almeno il 18% di alcol in volume (ABV) e non più del 24%. Inoltre, quando fanno un’aggiunta di alcol, devono usare uno spirito distillato derivato dalla stessa fonte generale del vino base che stanno modificando. Cioè, i vini d’uva devono essere fortificati con alcol d’uva. Anche se i produttori a volte si riferiscono a questa aggiunta come “brandy”, è più probabile che si tratti di un prodotto chiaro ad alta gradazione noto come acquavite d’uva. Per l’uso nella fortificazione, le cantine autorizzate possono acquistare acquaviti d’uva distillate fino a 190 gradi (95% ABV). Per i viticoltori casalinghi, questo spirito può essere difficile da trovare. Può anche essere illegale per i viticoltori casalinghi aggiungere spiriti ad alta gradazione al vino e se si affronta questa condizione potrebbe essere necessario aggiungere zucchero (chaptalize) alla fermentazione originale per raggiungere un livello di alcol sufficiente nel vostro aperitivo finito.

Fortunatamente, ci sono spiriti commerciali alternativi in vendita. Mentre si potrebbe usare il brandy, tipicamente 80 proof (40% ABV), aggiungerà l’aroma, il sapore e il colore marrone che vengono dall’invecchiamento in una botte di quercia. I distillati d’uva possono essere usati per un’aggiunta più neutra. Potreste essere in grado di trovare prodotti come la vodka Cîroc fatta da uve francesi e venduta per circa 30 dollari a bottiglia o JCB Vodka di Jean-Charles Boisset e fatta da uve di vino della Borgogna, venduta per circa 130 dollari a bottiglia. Entrambi sono 80 proof, il che significa che si aggiunge una considerevole quantità di acqua quando si fa la fortificazione. E mentre mi è piaciuta molto la recente opportunità di assaggiare alcuni degli eccellenti liquori JCB alla degustazione e alla mostra Spirited Magazine a Santa Rosa, in California, dubito che metterò un prodotto così pregiato nei miei aperitivi fatti in casa. Invece, rinuncio alla regola “uva con l’uva” e uso invece alcolici neutri di cereali. Marche come Everclear e Diesel sono disponibili in vari stati a 151, 153, o 190 prove, il che significa molta meno acqua aggiunta quando si fortifica. Queste bevande costano circa 20 dollari a bottiglia, quindi un relativo affare per un progetto domestico. Se usate uno di questi, tenete presente che l’etanolo a questo livello è altamente infiammabile!

Calcoli

Quando faccio un vino da aperitivo, scelgo prima lo stile che voglio ottenere. Nel WineMaker di ottobre-novembre 2014 ho descritto un vermouth secco che ho fatto (tra gli altri vini fortificati). Per i miei progetti più recenti, ho deciso di provare un vermouth dolce a base di Pinot Noir e un aperitivo al mirtillo rosso-Viognier del tutto originale. Per qualsiasi progetto di questo tipo, il primo passo pratico è determinare il livello di alcol del vino di base in modo da poter calcolare la quantità di alcolici necessari per fortificare fino all’ABV finale desiderato. Potete far analizzare il vostro vino in un laboratorio di analisi del vino, come ho fatto io per questi progetti, o potete stimare l’ABV del vostro vino in base ai dati del raccolto. Se finite di fermentare il vino base completamente asciutto, potete moltiplicare il numero Brix di partenza per un fattore di 0,55 per ottenere un’approssimazione molto vicina dell’alcol finale. Questo è il metodo che ho usato nel mio progetto di vermouth secco qualche anno fa, ottenendo una stima di 12% ABV. Gli altri dati che dovete avere in mano sono l’ABV dello spirito che userete (per quel progetto era Diesel grain neutral spirits a 153 proof o 76,5%), il livello di alcol finale desiderato per il vostro aperitivo (ho scelto il 18%), e il volume del vostro lotto (ho fatto 1 gallone/4 L).

Il mio metodo è quello di fare questi calcoli, infondere i miei frutti, erbe o spezie in un po’ più della quantità necessaria di distillati, poi far passare l’infusione attraverso un filtro da caffè di carta. A quel punto, posso assemblare la mia miscela. La lascio per una settimana o due per verificare la stabilità. Il prodotto miscelato può aver bisogno di essere stabilizzato a freddo (tenendolo in frigorifero per una settimana o due) o di essere affinato o filtrato. Infine, faccio prove di addolcimento posteriore, addolcisco e imbottiglio. Per i progetti più recenti abbiamo fatto un passo in più e fatto alcuni cocktail sperimentali con i nuovi aperitivi.

I calcoli si riducono tutti all’uso di un dispositivo chiamato quadrato di Pearson. Viene spesso visualizzato in una griglia come questa:

A D

C

B E

Dove:

A = ABV, spirito distillato
B = ABV, vino base
C = Target ABV per vino fortificato
D = C – B, parti di alcolici
E = A – C, parti di vino

Per quel precedente progetto di vermouth secco, questo significa:

D = 18 – 12 = 6 parti di alcolici
E = 76.5 – 18 = 58,5 parti di vino

La prossima sfida è trasformare quelle “parti” in misure utili per fare un volume specifico di aperitivo. Ecco come: 6 più 58,5 significa che abbiamo una quantità totale finita contenente 64,5 parti. Per spalmare questo su un gallone, possiamo lavorare in once: 128 once in un gallone. Per scoprire quanto è grande una “parte”, dividiamo 128 per 64,5 = 1,98 once per “parte”. Arrotondando le differenze banali a due once per parte, vediamo:

6 parti di spirito x 2 once per parte = 12 once (350 mL) di distillato Diesel
58,5 parti di vino x 2 once per parte = 117 once. (3,4 L) di vino

Per consentire piccole perdite nel filtraggio dei distillati infusi, ho iniziato con 14 oz. (414 mL) in un barattolo Mason da una pinta (0,5 L). Il vermouth finito era un po’ torbido, così ho rifinito con Sparkolloid da Scott Laboratories prima di imbottigliare in bottiglie di vino 375 mL. Un vermouth secco e incolore (o leggermente verde) come questo è considerato lo stile “francese”, mentre il vermouth più scuro e dolce è chiamato “italiano”. Ho dato bottiglie del mio vermouth secco ad amici e parenti che hanno riferito di averlo apprezzato in una serie di applicazioni da aperitivo. Era gustoso raffreddato e servito “liscio”, versato su ghiaccio in un bicchiere old-fashioned, o trasformato in un classico gin o
vodka martini.

Fare il vermouth dolce

Quando ho deciso di fare altri aperitivi, sapevo di voler coinvolgere mia figlia e mio genero, Charlotte e Pete Mattice, nella dolcificazione e nelle prove dei cocktail. Così come il vermouth secco è usato in un martini, il vermouth dolce è impiegato nella preparazione di un cocktail Manhattan a base di whisky. Charlotte e Pete favoriscono gli alcolici più scuri come il whisky e il rum scuro rispetto a quelli più chiari, quindi era il momento di provare il vermouth dolce! I vermouth dolci sono prodotti di proprietà di molti produttori diversi. Decine di erbe, spezie o frutta secca possono essere incluse in una ricetta. L’alcol finito è intorno al 16% e lo zucchero residuo può arrivare fino al 16%. Volevo puntare molto sulle spezie aromatiche “marroni” e mantenere la dolcezza abbastanza moderata. Per fare i miei calcoli, ho fatto eseguire un’analisi da ETS Laboratories di Healdsburg, California, sul mio Pinot Noir del 2016. I risultati sono arrivati a 13,2% ABV. Ho scelto gli alcolici Diesel al 76,5% ABV e ho deciso di provare per il 16% ABV nel vermouth finale. Questo risulta nei numeri di Pearson

A = 76.5
B = 13.2
C = 16
D = 16 – 13.2 = 2.8 parti Diesel spirits
E = 76.5 – 16 = 60.5 parti Pinot Noir

Calcolando per un gallone come nel primo esempio, 2.02 oz./part può arrotondare di nuovo a 2 once per parte. Questo produce 5,6 oz. (166 mL) di distillato infuso da miscelare con 121 oz (3,6 L) di Pinot Noir. Per consentire una piccola perdita al momento della filtrazione, ho usato 8 oz. (237 mL) di Diesel in un barattolo Mason.

Per l’aroma, ho voluto un assertivo fruttato e speziato ascensore, con nessuna singola nota dominante. Non avevo mai lavorato con la noce moscata intera prima d’ora, così ho chiesto a una mia collaboratrice di fermentazione di lunga data, Kimi Anderson, quante di esse pensava che avrei dovuto schiacciare e infondere. Ha detto che anche una sola schiacciata avrebbe probabilmente sopraffatto le altre spezie e mi ha consigliato di metterne in ammollo solo una, intera. Aveva ragione – la nota di noce moscata è identificabile, anche se non dominante, solo da quella. Sapevo anche che avevo bisogno di un po’ di amaro nel sapore per compensare l’eventuale dolcificazione. Mentre l’assenzio è autentico nel vermouth, è difficile da ottenere e un po’ controverso come ingrediente. Invece, ho fatto l’infusione con artemisia secca, un ingrediente che ho usato nel mio vermouth secco e che ho usato per amare una birra fatta in casa senza luppolo. Ecco la ricetta dell’infusione:

6 g di buccia di arancia amara
3 g di artemisia secca
2 g di semi di anice, leggermente schiacciati
1 bastoncino di cannella
1 g di chiodi di garofano, leggermente schiacciati
3 g di semi di coriandolo, leggermente schiacciati
1 noce moscata intera (~6 g)
1 baccello di vaniglia, spaccato e raschiato nell’infusione
2 g di pimento intero

Dopo aver messo a bagno questi ingredienti al buio per una settimana, ho passato l’infusione attraverso un filtro da caffè e ho fatto la miscela. L’aperitivo risultante è rimasto molto chiaro, quindi non l’ho né affinato né filtrato. Dato che Charlotte e Pete vivono alle Hawaii e io in California, ho imbottigliato una bottiglia da 750 mL non zuccherata e l’ho portata con me per le prove. Per coprire la gamma delle probabili dolcezze, ho aggiunto zucchero a campioni separati di 100 mL al 4%, 8% e 12%, insieme a un campione di controllo non zuccherato. Aromi invitanti di prodotti da forno natalizi e vaniglia dolce sono emersi dal controllo, ma la mancanza di zucchero ha permesso all’amaro di dominare il sapore in misura sgradevole. Sia il 4% che l’8% erano piacevoli, aromatici e abbastanza ben bilanciati. Al 12%, era troppo dolce, con aromi soppressi e ciò che Pete ha chiamato sapori di “sciroppo per la tosse”. Abbiamo fatto un pour-together spontaneo del 4% e dell’8%, ci è piaciuto, e ci siamo stabiliti sul 6% per il prodotto finale. Ha mantenuto i deliziosi aromi di spezie e vaniglia, mentre la dolcezza ha bilanciato i sapori amari meravigliosamente.

Aperitivo al mirtillo Viognier

Per il mio altro aperitivo, sono stato ispirato da un famoso cocktail, l’Aperol Spritz. Le ricette di solito combinano lo spumante e l’aperitivo Aperol in volumi uguali, con una spruzzata di soda. L’Aperol stesso include arancia amara, genziana, rabarbaro e china come alcuni dei suoi componenti di sapore e aroma. Per il mio aperitivo, volevo aromi fruttati pur avendo ancora un’amarezza equilibrante. Ho deciso di usare il mio Sierra Foothills Viognier del 2016 come base, poiché il vino stesso è aromatico e ha una leggera amarezza nel finale. Per ottenere sia la frutta che l’amaro, ho deciso di usare i mirtilli. Per gli aromi brillanti, ho aggiunto limone secco e bucce d’arancia amara. Per il vino base, i risultati di laboratorio dicevano 13,8% ABV e ho scelto il 17% per il mio prodotto finito. Questo ha portato a 6,4 oz. (189 mL) Diesel e 119 oz. (3,5 L) Viognier. Ancora una volta infondendo 8 oz. (237 mL) ho usato:

6 oz. (170 g) di mirtilli crudi tritati grossolanamente
6 g di buccia d’arancia amara essiccata
6 g di buccia di limone essiccata

Dopo una settimana di infusione, ho filtrato la miscela di liquori rosso intenso e l’ho mescolata al Viognier. L’aperitivo risultante era rosa pallido, fruttato e leggermente amaro. Aveva anche una bella luminosità aromatica con le note di buccia d’agrumi che venivano fuori. Con un’amarezza molto inferiore a quella del vermouth, ho fatto delle prove di dolcificazione al 2%, 4% e 6%. Tutti hanno trovato il controllo non dolcificato spiacevolmente amaro e il 6% troppo dolce e caramelloso. Alcuni dei miei quattro soggetti di prova (mia moglie Marty White, insieme a Pete e Charlotte) preferivano il 2% e altri il 4%, così siamo scesi a compromessi sul 3%. Addolcendo il resto a quel livello, siamo partiti alla ricerca del cocktail aperitivo (vedi le ricette qui sotto).

Vermouth dolce:

Ni’ihau Nectar

Siccome eravamo alle Hawaii (potevamo vedere Pearl Harbor dal tavolo della cucina dove abbiamo fatto le prove), tutti i cocktail sono finiti con nomi isolani o nautici. Per questo, abbiamo aggiunto una fetta di arancia rossa fresca a un Manhattan abbastanza tradizionale per fare il Ni’ihau Nectar

Ingredienti
2 oz. (59 mL) vermouth dolce fatto in casa
2 oz. (59 mL) Bourbon whiskey
2 dashes Angostura bitters
Fetta spessa di arancia rossa

Note

Misurare il vermouth e il whiskey in un bicchiere old-fashioned e mescolare. Riempire con ghiaccio. Aggiungere gli amari e guarnire con una fetta d’arancia.

Abbiamo trovato l’aroma fresco e dolce dell’arancia in un equilibrio molto piacevole con la piccantezza del vermouth. Il whiskey era anche ben completato dalle spezie.

Aperitivo al mirtillo Viognier:

L’Ocean Spritz

Il primo cocktail fatto con l’aperitivo al mirtillo Viognier è il mio omaggio all’Aperol Spritz che mi ha iniziato su questa strada. L’abbiamo chiamato The Ocean Spritz.

Ingredienti
2 oz. (59 mL) di aperitivo Viognier al mirtillo fatto in casa
2 oz. (59 mL) Prosecco o altro vino frizzante leggero
Splash soda
Ciliegia al maraschino

Note

Versare sul ghiaccio in un bicchiere old-fashioned e guarnire con una ciliegia al maraschino.

Abbiamo trovato questo cocktail leggero e rinfrescante. Era delicatamente fruttato con un buon equilibrio. Assomigliava ad altri cocktail a base di spumante come lo stesso Aperol Spritz o un Kir Royale.

Aperitivo al mirtillo Viognier:

Sunken Sailor

Per questo, stavamo sperimentando l’aggiunta di note erbacee dal gin e dagli amari pur mantenendo la frutta dell’aperitivo e del succo di limone, creando il Sunken Sailor.

Ingredienti
2 oz. (59 mL) di aperitivo al mirtillo rosso Viognier fatto in casa
1 oz. (30 mL) gin (distillatore artigianale locale se disponibile)
3⁄4 oz. (22 mL) succo di limone fresco
Dash Angostura bitters
Scorza di limone

Note

Combinare con ghiaccio in uno shaker. Agitare e versare in un bicchiere da cocktail con gambo; guarnire con una scorza di limone.

Abbiamo trovato che il limone aspro ha dato a questo cocktail un contrappunto molto rinfrescante e l’aperitivo rosa lo ha fatto sembrare un po’ come una limonata rosa per adulti. Un sapore molto particolare e insolito, diverso da qualsiasi altro cocktail che nessuno di noi aveva assaggiato.