Ammine eterocicliche (HCAS) e rischio di cancro al seno

Le HCA sono composti mutageni e cancerogeni che si formano nella carne e nel pesce preparati con metodi di cottura ad alta temperatura, come la frittura, la griglia e il barbecue. I precursori sono aminoacidi, zuccheri riducenti e creatina, che si trovano specificamente nella carne muscolare. Uno degli HCA, 2-amino-1-metil-6-fenilimidazopiridina (PhIP), l’HCA più abbondante nella dieta occidentale, è risultato essere un cancerogeno della ghiandola mammaria nei ratti. Gli studi sui roditori hanno anche dimostrato che il PhIP è distribuito alla ghiandola mammaria ed escreto nel latte materno. Diversi studi epidemiologici hanno trovato un rischio moderatamente aumentato di cancro al seno con una maggiore assunzione di carne rossa. Zheng et al (JNCI 1998) hanno condotto uno studio caso-controllo all’interno della coorte dell’Iowa Women’s Health Study per indagare il ruolo potenziale della carne e degli HCA e il rischio di cancro al seno. Un questionario è stato inviato per posta alle donne della coorte che avevano avuto un cancro al seno diagnosticato durante il periodo dal 1992 al 1994, e ad un campione casuale di membri della coorte senza cancro per ottenere informazioni sull’assunzione abituale di carne e sulle pratiche di cottura. Sono state incluse fotografie a colori che mostrano vari livelli di cottura per hamburger, bistecca di manzo e pancetta. Utilizzando un database HCA (Sinha et al: Food Chem Toxicol 1998), è stata stimata l’assunzione alimentare di 2-amino-3, 8-dimetilimidazochinaxalina (MeIQx), 2-amino-3, 4, 8-trimetilimidazochinaxalina (DiMeIQx) e PhIP. L’analisi multivariata è stata eseguita sui dati di 273 casi e 657 soggetti di controllo che hanno completato l’indagine. L’assunzione di carne rossa ben cotta è stata associata ad un aumento del rischio di cancro al seno (Zheng et al: JNCI 1998). Gli odds ratio (intervallo di confidenza al 95%) per l’analisi categoriale di PhIP, con il primo quintile come gruppo di riferimento, erano i seguenti: secondo quintile 1,1 (0,6-1,8); terzo quintile 1,2 (0,7-1,9); quarto quintile 1,4 (0,8-2,3); e quinto quintile 1,9 (1,1-3,4) – P value for trend 0,001 (Sinha etal: JNCI 2000). Non c’è stato un aumento statisticamente significativo del rischio con MeIQx o DiMeIQx. Sia gli studi di carcinogenicità sugli animali che l’evidenza epidemiologica suggeriscono che il consumo di PhIP può aumentare il rischio di cancro al seno, ma questa ipotesi deve essere ulteriormente investigata. Semplici cambiamenti nei metodi di cottura potrebbero eliminare la presenza di PhIP negli alimenti, se si scopre definitivamente che aumenta il rischio di cancro al seno.