Agretti saltati con pancetta

Mi piace molto visitare i mercati all’aperto qui in Umbria in primavera, anche se mi trovo spesso a comprare troppo di tutto, soprattutto perché siamo solo in due a casa a cucinare. L’unico verde primaverile interessante che ho esitato a comprare si chiama agretti qui in Umbria. Il suo aspetto è simile a un mazzo di erba cipollina legato insieme con le radici sabbiose intatte. Non avevo mai sentito parlare degli agretti prima di trasferirmi in Umbria, ma questa verdura mi ha ricordato un verde che compravo quando vivevamo a Milano, chiamato Barba di Frate più di 20 anni fa, e quando gliel’ho chiesto, il venditore di verdure ha detto che sì, erano proprio la stessa verdura. Così, nel mio apparente bisogno di comprare e cucinare ogni verdura su cui posso mettere le mani, ho comprato due mazzi da portare a casa per cena.

Agretti, conosciuti anche come barba di frate in Inghilterra, è un’erba palustre che preferisce crescere vicino all’acqua in condizioni salate. Ha un sapore “verde” vibrante, e la sua consistenza resiste bene ad essere saltata in padella e soprattutto fa molto bene! Gli agretti possono essere mangiati crudi quando sono molto giovani, ma è più comunemente bollito e mangiato come una verdura a foglia e si consiglia di cucinarlo in acqua bollente fino a quando le foglie si ammorbidiscono ma i verdi mantengono ancora una certa croccantezza al morso.

Secondo Wikipedia “La pianta ha una grande importanza storica come fonte di soda, che è stato estratto dalle ceneri di Salsola soda e altre piante salicornia. La soda è una delle sostanze alcaline che sono cruciali nella fabbricazione del vetro e del sapone. La famosa chiarezza del vetro cristallo del XVI secolo di Murano e Venezia dipendeva dalla purezza della “soda levantina”, e la natura di questo ingrediente era tenuta segreta. Mentre l’era della coltivazione della soda è passata da tempo, la soda di Salsola è ancora coltivata come un vegetale che gode di una notevole popolarità in Italia e tra i buongustai di tutto il mondo. I suoi nomi comuni in italiano includono Barba di Frate, Agretti, Roscana, e Liscari saliva.”

Quando vivevamo a Milano, occasionalmente compravo la Barba di Frate, o agretti in primavera quando era di stagione e la saltavo con della pancetta come in questa ricetta che era l’unico modo in cui i miei figli la mangiavano a quel tempo. Adoro il suo ricco sapore verde, e ora che sono stata reintrodotta, ho intenzione di farlo spesso quando è di stagione. Ho trovato gli agretti che ho comprato molto sabbiosi, quindi vi consiglio di immergerli in acqua fresca per qualche minuto dopo aver tagliato le radici e prima di cucinarli.

Buon Appetito!
Deborah Mele Revisione 2019