Acido etanoico

Conserva i peperoni, mangia i gusci d’uovo e (apparentemente) toglie l’odore di puzzola. Che cos’è? L’acido domestico preferito da tutti: l’aceto.

L’aceto è solo acido etanoico, o quello che potresti conoscere come acido acetico, diluito in acqua. Oggi, la maggior parte dell’acido etanoico è prodotto sinteticamente e usato per fare altre importanti sostanze chimiche, compresa la plastica. Ma per migliaia di anni, è stato prodotto solo biologicamente da microbi chiamati batteri dell’acido acetico. Questo acido prodotto biologicamente è quello che noi chiamiamo aceto e infatti, nel Regno Unito, è l’unica forma di acido etanoico che il Trading Standards permette di etichettare come aceto. I negozi di patatine fritte non possono mettere l’acido etanoico sintetico in una bottiglia e chiamarlo aceto – tecnicamente, questo è un “condimento non fermentato”. Tasty.

Per fare quello che viene definito vero aceto, bisogna usare il processo biologico, che è molto simile a quello usato per la produzione della birra. I batteri produttori di acido sono insetti rotondi o a forma di bastoncino che fioriscono sull’uva e sulle botti delle cantine, dove rovinano il vino trasformando l’alcol (etanolo) in acido. I produttori di vino affrontano questo problema tenendo le botti chiuse ermeticamente, perché affamare i batteri di ossigeno mantiene il loro numero basso.

I produttori di aceto, invece, incoraggiano la crescita dei batteri dell’acido acetico. Il processo inizia con la fermentazione degli zuccheri dei grani, come nella fabbricazione della birra. Poi il lievito viene scremato e la miscela viene inviata a un acetificatore, dove gli insetti iniziano la vera attività di trasformare l’etanolo in acido etanoico. I produttori britannici di aceto, Sarson’s, fanno il loro aceto con orzo maltato, ma si possono usare anche riso e sidro. Può richiedere da un giorno ad anni per creare il sapore desiderato, con alcuni produttori italiani di aceto balsamico che fanno maturare il loro aceto per 25 anni o più. Il più costoso viene venduto a 1000 euro al litro, il che significa che non vorrete sprecare una goccia.

Quindi, se avete voglia di sperimentare con l’acido etanoico, scegliete un normale aceto da cucina. Provate questo: prendete un barattolo e riempitelo di aceto, lasciando qualche centimetro in cima. Mettici dentro un uovo (non rotto) e lascialo. Osserva cosa succede nei giorni successivi. La prima cosa che noterete sono le bolle che scendono dal guscio. Poi comincerà ad apparire la schiuma, che si poserà sulla superficie dell’aceto come schiuma. Cosa sta succedendo? L’acido dell’aceto sta effettivamente mangiando il guscio dell’uovo, che è fatto di carbonato di calcio. Le bolle sono anidride carbonica, uno dei prodotti della reazione. Poiché l’acido etanoico è un acido debole, ci mette un po’ a funzionare, ma vedresti una reazione molto più aggressiva se provassi la stessa cosa in un laboratorio di chimica con l’acido cloridrico. La reazione è simile a quella che avviene quando la pioggia acida cade sulle rocce calcaree. Questo perché le rocce calcaree sono anche fatte di carbonato di calcio e la pioggia acida contiene acido solforico, un altro acido di riserva usato nei laboratori di chimica.

L’acido etanoico è un acido più debole di entrambi questi prodotti di laboratorio e nell’aceto tende ad essere molto diluito. Al contrario, gli acidi forti come l’acido cloridrico devono essere trattati con molta più attenzione. Ma qual è la differenza? Chimicamente, sono i protoni caricati positivamente in queste soluzioni che le rendono acide. Le molecole acide sono, per definizione, “donatori” di ioni idrogeno o protoni. L’acido cloridrico si scinde facilmente in ioni idrogeno e cloro in acqua, rendendolo un acido forte. Ma l’acido etanoico è più legato, rilasciando ioni idrogeno in soluzione molto meno facilmente. Ecco perché si può spruzzare l’aceto in cucina senza troppe preoccupazioni.

La debolezza dell’aceto è in realtà la sua forza, rendendolo incredibilmente versatile. Lo usiamo per mettere in salamoia le verdure e spruzzarlo sulle insalate senza nemmeno dover indossare i guanti. È anche molto usato come agente di pulizia e prima degli spray a pompa, tutti i tipi di oggetti domestici venivano immersi o strofinati con l’aceto per togliere la sporcizia. Funziona anche per togliere il cemento dalle mani e, secondo quelli abbastanza sfortunati da conoscerlo, per rimuovere i potenti odori di uova marce dai vestiti – solo un consiglio nel caso in cui siate mai messi alle strette da una puzzola.

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