Szárított marhahús

Háttér

A szárított marhahús egyfajta snack étel, amelyet marhahús pácolásával és szárításával készítenek. Az így kezelt hús hosszú eltarthatósági idővel és egyedi ízzel rendelkezik. E húsfeldolgozási technológia feltalálása az amerikai őslakosoknak tulajdonítható, akik a hús tartósítása érdekében füstöléssel szárították a húst. A szárított marhahús a gyorsan növekvő húsos snack-piac része, amelynek éves forgalma 1996-ban meghaladta a 240 millió dollárt. Ezt a növekedést a marhaszárított hús egészséges tulajdonságainak tulajdonítják, mint például a magas fehérjetartalom és az alacsony zsírtartalom.

A marhaszárított hús egy speciális fajtája egy általánosabb húsos snacknek, a jerkynek. A jerky minden olyan hústípus, amelyet sós oldattal pácoltak, és amelynek nedvességtartalmát 50%-nál kevesebbre csökkentették. Jellemzően barna színű és durva állagú. A feldolgozatlan húshoz képest keményebb és erőteljesebb ízű. Ez elsősorban a nedvesség eltávolításának ízkoncentráló hatásának köszönhető. A marhahús szárított húst tápláló, alacsony kalóriatartalmú termékként reklámozzák, amely alacsony koleszterin- és zsírtartalmú, magas fehérje- és energiatartalmú.

A termék fogyasztói elfogadottságának növelése érdekében a marhahús szárított húst sokféle ízben gyártják. Az egyik legelterjedtebb a paprikás ízesítésű jerky. Más típusok közé tartozik a teriyaki jerky, a csípős stílusok és a barbecue stílusok. Hickory füstölt és juharfűszeres ízeket is gyártanak. Ezeken az ízeken kívül más húsokat is felhasználnak a szárított húsok készítéséhez. Jelenleg a marhahús után a legnépszerűbb szárított hús a pulyka.

Történet

A szárított marhahús feltételezhetően Dél-Amerikából származik az 1800-as években. A Quechua törzs, akik az ősi Inka birodalom ősei voltak, a marhahúshoz hasonló húst állítottak elő ch’arki vagy charqui néven. Ezt úgy készítették, hogy sót adtak a vadállatok, például szarvasok, bivalyok és szarvasok izomszövetének csíkjaihoz, és hosszabb ideig a napon vagy tűzön szárították őket. Ez az elkészítési mód lehetővé tette az emberek számára, hogy olyan időkben tartósítsák a húst, amikor az könnyen hozzáférhető volt, és akkor is fogyaszthatták, amikor kevés volt az élelmiszer. Amikor a spanyolok találkoztak ezzel a húskonzerválási módszerrel, átvették, és a világ többi része számára is elérhetővé tették. Az amerikai cowboyok és úttörők alapvető élelmiszerévé vált. A korai felfedezők füstkunyhókat építettek, és a húsdarabokat a tűz fölé akasztották, hogy a húst füstöléssel pácolják. Az igazi szárított húst akkor készítették, amikor a húst először ízesítették, majd pácolták. Az évek során az emberek felfedezték, hogy a húst különböző fűszerek hozzáadásával ízletesebbé lehet tenni.

A nyersanyagok

A hús és a pácoló oldat az összes összetevő, ami a hústörköly készítéséhez szükséges. A szárított hús készítésének elsődleges alapanyaga a hús. A legjobb ízű jerkyhez a legjobban táplált, 100%-os prémium minőségű, vizuálisan sovány, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) által ellenőrzött szárnyas marhahúst használunk. Vannak olyan gyártók, akik darált marhahúsból készítenek kissé eltérő állagú marhahúsból készült szárított húst. A legtöbb esetben egy kiló szárított hús előállításához több mint öt font húsra van szükség. Bár a legtöbb szárított hús marhahúsból készül, különböző más húsfajtákat is használnak. A pulyka azért vált népszerűvé, mert a marhahús egészségesebb alternatívájának tartják. A belőle készült szárított hús nem olyan kemény, mint a marhahúsból készült. A sertéshús egy másik húsfajta, amelyből szintén készítenek szárított húst. Ennek a szárított húsnak kissé más az íze.

A pácolási oldatot azért használják, hogy jobb ízt és hosszabb eltarthatóságot biztosítsanak a szárított marhahúsnak. Ez felelős a termék végső színéért is. A pácoldatnak antimikrobiális hatása is van, amely megakadályozza a káros baktériumok szaporodását. A tipikus pácoldat vízből és sóból, valamint nátrium-nitritből áll. A só dehidratáló hatással van a húsra. A nátrium-nitrit segít késleltetni az avasodás kialakulását és stabilizálja a színt. Nátrium-aszkorbátot is hozzá lehet adni a hús rózsaszínű színének fokozására.

A pácoldatot sós lével keverik, amely fűszerek, fűszerek, só, cukrok és foszfátok vizes oldata. Néhány gyakran használt ízesítőanyag a szójaszósz, a citromlé, a bors, a mononátrium-glutinát (MSG) vagy a fokhagymapor. A Worcestershire szószt is használják, akárcsak a teriyaki szószt. Az édesség biztosítására használt cukrok közé tartozik a szacharóz, a dextróz, a barna cukor és a sötét kukoricaszirup. Az ízesített sók, mint például a hickory-só vagy a hagymasó szintén szerepelnek a páclében. Használhatók nátrium-foszfátok is. Egyes gyártók folyékony füst néven ismert anyagot használnak, amelyet a füst vízben való feloldásával állítanak elő. Ez az anyag füstölt ízt ad a húsnak anélkül, hogy a főzés során füstölésre lenne szükség. Mivel a szárított hús nagyon kemény, olyan puhítószereket, mint a polifoszfátok vagy a papin enzim is tartalmazhat. Ezeknek az anyagoknak a használata azonban korlátozott, mert megnöveli a szárításhoz szükséges időt.

A gyártási folyamat

Míg sok különböző technikát lehet használni a szárított hús készítésére, mindegyiknek az elsődleges lépései a hús előkészítése, pácoló oldatban való áztatása és a szárításig történő főzés.

A hús előkészítése

• 1 A szárított húst egész izomból vagy darált marhahúsból lehet elkészíteni. Mindkét esetben a húst először a csontok és a kötőszövet eltávolítása céljából kezelik, majd eltávolítják a zsírt. A hús zsírtalanítására általában három módszer létezik. Az egyik esetben a húst egy nagy centrifugába teszik. Ez a készülék forgó mozgást hoz létre, amelynek hatására a folyékony zsírrészecskék elválnak a hústól. Egy másik módszer szerint a húst összenyomják, hogy az összes zsírt kipréseljék belőle. A zsírt szűréssel is el lehet távolítani a húsból.

  A csontozás és zsírtalanítás mellett a húst más eljárásoknak is alávetik, amelyek segítenek eltávolítani az idegen testeket és más nem kívánt anyagokat. A húst egy futószalagra helyezik, és a dolgozók menet közben ellenőrzik. Ezután egy fémszitára helyezhetik és megrázhatják, hogy eltávolítsák a nem kívánt anyagokat. Más eljárások közé tartozhat a vízleválasztás és a fémek mágnesek segítségével történő eltávolítása. Egyes üzemekben még röntgenvizsgálatot is alkalmaznak a hús felhasználás előtti tisztaságának biztosítására.

A pácoldat előkészítése

• 2 Miközben a húst feldolgozzák, elkészíthetik a pácoldatot. Ez jellemzően egy nagy tartályban történik, amely keverőlapátokkal van felszerelve. A tartályba vizet töltenek, és belekeverik a sót, fűszereket és egyéb anyagokat. Az oldatot szükség szerint melegítik, amíg készen nem áll a felhasználásra. Mivel egyes anyagok nem oldódnak vízben, gyakran szükséges a keverés a felhasználás előtt.

Húsfeldolgozás és pácolás

• 3 Ekkor a húst vagy lefagyasztják, és egy automata vágógép segítségével darabokra vágják, vagy egy tálas aprítógép segítségével ledarálják. A fagyasztott húsos módszerrel a húst hagyják részben felolvadni, ami a természetes szaftok felszabadulását okozza. A húst ezután a pácoldatba lehet mártani. Megfelelő ideig kell benne hagyni, hogy a folyadék teljesen átjárja a húst, de nem olyan sokáig, hogy a hús szennyeződését kockáztassa. A hús pácolására egy másik módszer a pácoldat többtűs készülékkel történő befecskendezése. Az így kezelt húst ezután egy nagy, rozsdamentes acélból készült, további pácolóoldatot tartalmazó billenőberendezésbe küldik. Ez segít megpuhítani a húst, és biztosítja az oldat teljes behatolását. Ha darált húst használnak, a pácoldat közvetlenül a húsba keverhető, hogy feldolgozható pépet kapjanak. Míg a darált hússal könnyebb dolgozni, kissé nemkívánatos tulajdonságokkal rendelkező szárított húst eredményez.
• 4 A fűszerezés után a húst tömbökké formázzák és 18-28° F (-8-2,2° C) hőmérsékletre hűtik. Amikor megfelelően megfagyott, csíkokra szeletelik. A csíkokat lehetőleg a hús rostjainak vonalában vágják. Ezáltal a végtermék textúrája természetesebbnek tűnik. Ezeket a csíkokat ezután dróthálós tálcákra terítik, és a szárítókemencékbe küldik sütésre. Itt a húscsíkokat 71,1 °C-ra (160° F) melegítik, majd fokozatosan lehűtik körülbelül 32,2 °C-ra (90° F). A hús eredeti előkészítési módjától függően a sütés akár 12 órát is igénybe vehet. A főzés során a hús nedvességtartalma 20-40%-ra csökken.

csomagolás

• 5 A szárított marhahúshoz sokféle csomagolást használnak. A frissesség megőrzése érdekében a legtöbb szárított húst vákuumzáras zacskóba csomagolják. Az egyik gyártó háromszoros barrierű zacskót használ, amelybe a húst beleteszik, a csomagot evakuálják, nitrogénnel töltik és lezárják. Ez a módszer minden oxigént eltávolít a rendszerből, ezáltal megakadályozza az oxidáció okozta romlást. A közelmúltban a gyártók újrazárható típusú csomagolást vezettek be. Ezek a zacskók eredetileg vákuumzárasak, de cipzárral is rendelkeznek, így felnyitás után lezárhatók. Miután az egyes húsdarabokat becsomagolták, dobozokba helyezik, raklapokra rakják, és teherautón szállítják a kiskereskedelmi üzletekbe.

Minőségellenőrzés

Minden élelmiszer-feldolgozó üzemben rendkívül fontos a minőségellenőrzés. A kormányzati előírások megkövetelik, hogy bizonyos minimumkövetelményeknek megfeleljen minden felhasznált nyersanyag. Különösen a húsokat szabályozzák szigorúan, mivel a rossz minőségű hús felhasználása jelentős egészségügyi kockázatot jelent. A legtöbb vállalat csak kiváló minőségű húst használ, hogy biztosítsa, hogy a szárított húsok hasonló minőségűek legyenek. A feldolgozás előtt minden eredeti nyersanyagot ellenőriznek, például a pH-értéket, a nedvesség százalékos arányát, a szagot, az ízt és a megjelenést.Ezenkívül a gyártási berendezések higiéniai eljárásait is szabályozzák. Mivel a marhahúsból készült szárított húst lenyelik, lépéseket kell tenni annak biztosítására, hogy a marhahús íze kellemes legyen, és mentes legyen a szennyeződésektől. Ezért a végterméken a kiindulási nyersanyagokon végzett vizsgálatokhoz hasonló vizsgálatokat végeznek.

A jövő

A húsdarabok feldolgozásának jövőbeni fejlődése várhatóan néhány kulcsfontosságú területen fog bekövetkezni. A termékfejlesztés egyik fontos területe a szárított húsok új ízesítésének kifejlesztésére összpontosít. Ez magában foglalja különböző receptúrák létrehozását és különböző húsok felhasználását. A szárított húsról, mint egészséges snackről kialakult kép további erősítése érdekében a gyártók megpróbálják majd megtalálni a végtermék sótartalmának csökkentését. A gyártás területén egy folyamatosabb folyamatot dolgoznak ki. Ezek a technikák várhatóan sokkal rövidebb idő alatt előállított, egyenletesebb terméket eredményeznek. Emellett a környezetvédelmi megfontolásoknak a hulladékcsökkentő technológiák kifejlesztéséhez kell vezetniük.

Hol lehet többet megtudni

Könyvek

Bell, Mary. Just Jerky: The Complete Guide to Making It. Dry Store Publishing. 1996.

LeMaguer, M. és T. Jelen, szerkesztők. Élelmiszermérnöki és technológiai alkalmazások. London: Elsevier Applied Science Publishers, 1986.

Prowse, Brad. Jerky Making: For the Home, Trail, and Campfire. Naturegraph Publishing, 1997.

-PerryRomanowski

.